菜名解釋
魚生拼音：yúshēng
解釋：1.食品名。生魚膾。鮮活魚切成薄片，洗淨血腥，加蒜、姜、醋等佐料而成。
美食簡介
魚生中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期，歷經眾多朝代，數度興盛，形成了豐富的魚生飲食文化。橫縣魚生又俗稱兩片，是著名的漢族傳統佳肴。歷來被橫縣人稱作“縣菜”,它代表著橫縣的烹飪技術和飲食文化的最高水準、接待客人的最高規格。
菜品特色
史書記載
魚生魚生在中國史書記載中稱為“膾”或“鱠”。中國魚生文化歷史悠久，內容豐富。
歷史文化
中國食魚生的歷史可以上溯到先秦時期，歷經眾多朝代，數度興盛，形成了豐富的魚生飲食文化。
隋唐時期
隋唐時期，出現了用香柔花葉或金橙絲調製魚膾的新法，用這兩種調味料調製成的魚膾都稱做“金齏玉膾”。傳說隋煬帝楊廣曾讚美“金齏玉膾，東南佳味也”。
而唐代是食膾盛行的朝代。“在唐代，食魚生的習俗曾經達到過一個飲食文化的高峰”。中國著名烹飪史學家、四川烹飪高等專科學校教授熊四智先生說。“作為當時飲食文化的一個代表，魚生技藝在唐代廚師的手中已經成為一門令人稱讚的絕技。“
挪威三文魚
食魚生的傳統源自中國，而健康的三文魚來自挪威。挪威三文魚受到大眾的青睞，除了美味之外，還因其健康，值得一提的是挪威三文魚富有豐富的不飽和脂肪酸，適合人們追求健康的美食概念。
食家認為，中西結合的這股魚生食風，將有望成為廣州人食桌上的一個主角。
釀皮三文魚
釀皮三文魚製作過程比較簡單，在家裡也能自己動手，先將三文魚切成薄片，釀皮切成絲，再將三文魚薄片包卷釀皮絲成卷即可，但調製麻醬汁比較費勁，芝麻醬、檸檬汁、香醋、麻醬、香油等調料的分量都要恰到好處。特點是色澤美觀，醬味香美。
做法
魚生的家常做法
魚生【材料】
主料：三文魚150g、北極貝4片、鮮魷魚4片、鮮螺肉4片、鮮蝦6隻
配料：青瓜1根、涼拌海藻適量
調料：醬油1大勺、青芥辣少許
魚生【做法】
將鮮螺肉、北極貝、鮮蝦及鮮魷魚順序擺入盤中；三文魚片捲成玫瑰花型，碼入盤中；
魚生2.用青瓜片和裝飾葉子點綴；取涼拌海藻適量放入小碟中 ; 三文魚片捲成玫瑰花型，碼入盤中；
魚生3.在味碟中倒入適量醬油；在另一味碟中擠入少許青芥辣，調勻後蘸食海鮮即可。
魚生選魚
魚生的做法還是比較講究的，首先是選魚。魚有許多種，最常見是四大家魚：青魚、鰱魚、草魚、鱅魚，還有花魚、羅非魚、大頭魚、鯽魚等等，實際上，凡是有鱗的魚都可以用來做魚生，但無鱗的魚就不宜做，如塘角魚、鯰魚等就不宜做，主要是因為這些無鱗魚都會有一些粘液，很難處理。一般來說，這些魚類可以分為上品、中品、下品。
首先是下品，稱之為下品主要是因為這些魚較便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鰱魚和大頭魚。
其次是中品，中品的特點是肉較厚，味清甜，刺主要是大骨，口感較好，有鯉魚、草魚。
上品是花魚、鯽魚、羅非魚，這類魚的特點是肉筋道，口感極好，味甜，而且做出來的魚生顏色好，讓人看了禁不住食慾大增，口水直流。
選魚還要注意看魚的產地，凡是污水塘養出來的不要，網箱的魚儘量不要（如果在乾淨的河道上的網箱，還是可以要的），最好的是泉水魚，清水河魚、水庫魚，實在沒有，鄉下清水塘養出來的魚也可以。選魚的時候看看魚是否生猛，魚鰓是否有雜物，要挑那些生猛、魚鰓乾淨的魚，注意，一定要是活魚，死魚切切不可用來做魚生。
製作
美味的魚生下面開始介紹做魚生的方法。
用料：魚一隻或多隻，視吃的人數而定，一般一斤半以上，如果有多人喜歡吃的話，大魚最好，我用過15斤以上的草魚做。如果是羅非魚，一定要選水庫的野生羅非魚，由於這類魚個頭一般比較小，可用多隻。姜、蒜白或蔥白、芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等，花生米，如果喜歡，還可以加上只生木瓜；純淨花生油（這個很重要，魚生的香、味很大程度上取絕於用油，不可用別的油代替。），鹽、生抽、白砂塘，最後最重要的是：醋，醋要選新鮮的米醋，不要用醋精，不要用陳醋如果能買到鄉下酒坊自釀的米醋那是最好的，這個醋也在很大程度上影響到最後成品的口感，(註：白砂糖與醋能使魚生迅速軟化，反沙反水。建議嘗到好魚好鮮美味)。
1、先處理魚，先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下，把魚敲暈，馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓，然後將魚倒吊起來，一定要將血放乾淨，不然做出的魚肉發紅，有腥氣。等到血放乾淨時，將魚鱗刮淨，用乾淨的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹乾，但不要將魚開膛，切記。
2、將砧板洗淨，用吸水紙或毛巾擦乾，將魚平放，沿魚脊背用刀輕切開一條縫，看清魚骨走向，再用刀順著魚骨切下，在魚尾和魚頭與魚身結合處割開，片到魚胸骨的三分之二，片下一條無刺的魚肉，馬上用吸水紙（要用乾淨，吸水性強的草紙或紗紙，不要用捲筒紙，因為會掉紙屑）或消毒過的乾淨毛巾包好，內外都要包，以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身，在另一邊也片下一條魚肉。最後在魚前鰭處割開，伸進兩個手指，用力撕下魚肚的淨肉，用紙擦淨魚肚內的黑色部分，也用吸水紙包好。在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽，如果弄破了，這魚的魚肉就不能要了。魚的內臟可以處理一下，魚鰾也可以和魚肉一樣處理。將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘，等水份幹了再處理。
3、在等待魚肉水分乾的時間裡，將砧板洗 乾淨，擦乾。洗淨姜、蔥白等生料，姜切成極細的絲，蔥白拍扁後也切成細絲，芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎，。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋，喜歡吃辣的可以加入生指天椒。五華的做法是配料放在各人的碗裡，然後等魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。
4、切魚肉：要求所用刀要利，砧板要乾淨，不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝去，不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上，用刀斜著下刀，將魚肉切成大片、極薄（約2毫米厚）的薄肉片，另處放入盤中，魚肚處的肉較薄，不能切片，就切成細長的絲。
5、五華縣多數地方的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻後撈起,再放入倒有純淨的花生油的碗裡,然後各自夾一定份量到各自的碗裡與各人所需要的配料如花生米、薑絲、魚腥草、香茅草、蔥白、胡椒等混合起來吃.
6、然後再飲上一小口米酒以壓腥，另一說法是去菌。
其它做法
以上是一種魚生的做法。還有其它的魚生做法，如八寶魚生：料中加上炒米磨成的粉、炒黃豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜絲，最好將料與魚生片拌勻，不再是蘸吃，也別有一番風味。另外如果吃不慣生魚肉，可以在切魚片時將魚片切得較厚（5毫米左右），吃的時候，火鍋上加雞湯，保持沸騰，將魚肉在火鍋中涮一下，魚肉外部變白時即可蘸料下口了。
處理技巧
大魚處理技巧
如果魚太大，如三斤以上，切魚片時要去皮，就是切的時候切到魚皮處不要切斷魚皮，而是將刀放斜，順著魚皮將肉片出來。
小魚處理技巧
小的魚，如羅非魚、鯉魚、鯽魚才幾兩重的也可以用來做，但這時就不能片出魚肉了，而是放血、刮鱗後直接開膛，用吸水紙吸乾水分，直接連肉帶骨切成薄片。其中鯉魚的尾鰭也可以用來蘸料生吃，也別有風味。
相關疾病
現代醫學研究表明，吃“魚生”和沒有煮熟的魚，易誘發肝吸蟲病（華支睪吸蟲病（Clonorchiasis）），即“肝吸蟲”寄生在肝臟膽管內所引起的慢性寄生蟲病。人感染了肝吸蟲病後，症狀輕者往往不明顯，有的僅在大便檢查時發現蟲卵；中度感染者，發病緩慢，症狀遷延，有食欲不振、腹脹、輕度腹瀉等消化道症狀以及乏力、精神不振等。嚴重感染者多呈急性發病，可有肝隱痛與壓痛、肝腫大，鞏膜輕度黃染、腹瀉、消瘦、貧血、心悸、失眠症狀，並可合併膽管炎、膽囊炎、肝膿腫，後期可發展成肝硬化、肝癌、膽管癌。重症兒童患者，會影響生長和智力發育。
顯微鏡下的肝吸蟲江門市疾控部門經抽樣調查加臨床統計估算，江門市400多萬人口中感染肝吸蟲病的人估計有280多萬，約占全市人口的七成。是由於珠三角地區及江門五邑地區的民眾喜食淡水魚生，另外也因現代醫學手段進步後對肝吸蟲檢測水平大大提高。江門市有學者認為，江門人群中肝吸蟲病發病率如此高，與水鄉人傳統的水廁加魚塘養殖方式密不可分。市財政補助戶廁改造300元/戶，
肝吸蟲病在珠三角流行較廣泛，資料顯示，江門市1989年肝吸蟲病感染率只有4.19%，而2004年上升至27.11%，2008年上升至逾60%。江門市有關部門在肝吸蟲病調查中發現：感染人群以機關工作人員為多，其次是水鄉村民，另外商界、小生意人也較多，而企業職工、公司職員感染率較低。
廣東小吃一覽
| 廣東小吃屬嶺南風味，多來源於民間，大都被流傳下來而成為傳統名食。現時的廣東小吃和點心有區別，小吃品是專指那些街邊小店經營的米、面小型食品，製作較簡樸；點心是茶樓、早茶的繁多品種，以及星期美點等，特點是：花式品種較多，造型精細。 |
