人物簡介
PIERRE GAGNAIRE 祖籍法國的Pierre Gagnaire是全球首屈一指的優秀廚師，亦是90年代分子美食運動的佼佼者兼創辦人之一，最近他在杜拜開設了其第六間同名餐廳，成為中東美食界的一片新綠洲。作為一名擁有強烈個性的廚師，Pierre Gagnaire的餐廳自然也有了其鮮明的性格烙印，因此，關於杜拜的新餐廳，有必要介紹Pierre Gagnaire近年來的轉變。
Pierre Gagnaire以非常個人化的創意菜著稱，被反逆傳統做法的判客廚師們視為精神領袖，同時也是時下最前衛的“分子廚藝”Gastronomie Moléculaire的代表人物之一，在法國有著相當崇高的地位。他做菜極為瘋狂，經常不計成本代價，也懶於計較利潤盈虧，他的創意和狂放淋漓盡致展現在廚藝上。在他烹飪的美食里，從來不乏充滿艱澀的異國辭彙和罕見的珍貴食材：墨西哥山間某奇異的香料果實；非洲某地獨有的植物樹葉；亞洲某小島特有的珍貴香草精油。就是這種痴狂的精神讓PG贏得三星榮耀和舉世的掌聲，被稱為“全世界最有創意的廚師”，可是也正是這種痴狂曾讓他的餐廳負債累累，自覺辜負三星之光而一度向米其林表示希望自動降級成兩星。經歷諸多波折的他，也少了一分當年那份不羈和狂放了，無論是他的法國旗艦店，還是杜拜的分店，他的創造性一如既往，但多了幾分自然與謙和。
烹飪風格
杜拜的Pierre Gagnaire餐廳借鑑了葡萄酒般的紫紅色調以及阿拉伯風格，鮮艷的色彩、親切的氛圍配合出乎意料的美食，這裡只為挑戰食客對於美食的想像力，對於吃慣諸多珍饈的食客來說，Pierre Gagnaire的料理帶來的感覺就好比行走於沙漠中，突然發現綠洲般的驚喜與自然。
Pierre Gagnaire 的菜餚以複雜和富藝術感而聞名，例如這道蜘蛛蟹肉意式雲吞，以綠蘆筍和白蘆筍作墊，再鋪蓋上薄得透明的黑松露菌凍。伴碟的蘆筍非常鮮甜，為味蕾送上了大自然的禮物。淺酌一口待酒師推介的 Saint-Péray， Les Figueirs， Domaine Bernard Gripa 2004，充滿花香，並帶有淡淡的蜂蜜酸味的美酒，此時感覺身處鮮花盛開的花園之中。而海鱈魚奶油鍋帶來的是另外的感覺，鱈魚肚配上薑末和洋蔥烤焗塗層。海鱈魚是屬於鱈魚類的白色魚， 味道與鱈魚相似，但肉質比鱈魚更滑，大廚對海鱈魚的烹調時間和溫度亦同樣拿捏得完美無瑕。
對於Pierre Gagnaire來說，美味已經不是唯一的鑑賞標準，他的食材、盤飾、味道，有冒險，有衝突，有刺激，時而凌駕於你的想像之上，但是，仍有脈落與道理可尋，例如把烤乳鴿塞進甜紅椒里做填餡，再佐以節瓜、香菇和朱古力醬；用青木瓜、海膽做成的醬汁來蘸鵝肝。見證了他無窮創意的是這道炒洋薊浸孟買咖哩配鮮冰青豆，伴以小匙盛著鮮薄荷醬。那半透明的黃色泡沫十分有趣，因為它有濃郁的蕃茄味， 但卻沒有蕃茄的紅色。原來這是他的另一創作。蕃茄中的蕃茄紅素是非水溶性的， 因此經過濾後可以把這紅色素隔去，令到餘下的汁液沒有任何顏色， 卻又保留了天然的味道。
西班牙辣香腸Chorizo 是在西班牙式前菜中常見的香腸，但在這是您會驚奇地發現它竟然可以和意式黃瓜、鮪魚和青口一起吃。Pierre Gagnaire用了鮮紅色的甜菜汁來烹調那藍鰭鮪魚，因此他叫這做“紅”藍鰭鮪魚。菜上還擺著三顆釀製Muscat紅酒的麝香葡萄， 它們為這道複雜的菜增加了鮮果味。
最後上的甜點裡，最特別的是乳酪拼盤中沾上了辣椒粉的羊乳酪球。而那雪葩旁邊有一片薄薄的透明啫喱， 上面撒了些鹽和幾種香料，當它在舌頭上溶化時， 清新的感覺讓味蕾為接踵而來的甜品做好準備。最後便是分九部份的豪華甜品，這個甜品馬拉松會讓您“透不過氣”來。每款甜品不論是味道、質感或顏色， 都是經過精心的安排，甜品的材料由典型的朱古力到奇怪的麫條應有盡有。
“我覺得我像一個電影的導演，用食物來創作高潮起伏的劇情，我要讓食客像看了一場電影一樣，從眼睛、味蕾到心靈，都充滿感動！” 或許從Pierre Gagnaire的自白里可以看出他 “瘋狂”的原因，可是作為愛好饕餮的食客來說，如果美食界缺乏Pierre Gagnaire這樣熱衷創新的怪才，就會像沙漠缺少綠洲一般的沒有生機。
