42.2食物成分表

第二，食物成分表可能未全部列出被調查的個人所攝入的食物。 第三，食物成分表的數值是營養工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。 第二，食物成分表可能未全部列出被調查的個人所攝入的食物。

食物成分表現在廣泛地被用於計算營養素攝入量，這是膳食調查必需用的工具書。為了解或改進某個地區人民膳食營養狀況首先要知道該地區食物的成分，沒有這樣的資料，膳食調查記錄就無法計算。
食物成分表的局限性是膳食調查中潛在的誤差來源：第一，食物成分表的數值是基於化學分析的結果：也可能不夠正確。例如化學分析可能過高地估計某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由於分析方法的缺陷而引起。例如用酸或在鹼處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學方法則給出完全新的膳食纖維數值。還有，食物成分表上的數值一般為平均值，在不同區域或季節的特殊情況下，該表的食物營養素含量可能不準。食物成分表上的數據應針對被調查的人群儘量採用接近的數據，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調查的個人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應特別注意其中配料的重量。通常國外的食物成分表是按照食物的標準原料配方來估算其中各項食物的含量。目前，我國尚未將各地的典型配方一一列入成分表內，故調查者應較精細地估算此種食物的配料，亦包括佐粒在內。第三，食物成分表的數值是營養工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當營養工作者須作判斷或解釋時是如此。嚴格的訓練以及按食物成分表使用規定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個數量的營養素並不意味在生理上是可利用的。因為食物營養素的吸收率會因其他物質而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽結合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個例子。
某些食物的維生素含量。這種誤差也可能由於分析方法的缺陷而引進。例如用酸或鹼處理食物可以算出膳食纖維的含量，而Southgate的酶學方法則給出完全新的膳食纖維數值。還有，食物成分表上的數值一般為平均值，在不同區域或季節的特殊情況下，該表的食物營養素含量就可能不準。食物成分表上的數據應針對被調查的人群儘量採用接近的數據，則可使此類誤差減到最小。第二，食物成分表可能未全部列出被調查的個人所攝入的食物。因此，在“拼盤”的情況下，應特別注意其中配料的重量。通常國外的食物成分表是按照食物的標準原料配方來估算其中各項食物的含量。目前，我國尚未將各地的典型配方一一列入成分表的數值是營養工作者用來作為書面資料的，因而可能引入人為的誤差。特別當營養工作者判斷或解釋時是如此。嚴格的訓練以及按食物成分表使用規定可能減少此類誤差。再者，食物成分表沒有包括生物利用率。因此，食物含有的某個數量的營養素並不意味在生理上可利用的。因為食物營養素的吸收率會因其他物質而受阻滯：鈣在腸道可與植酸鹽給合形成不溶性的植酸鈣而影響吸收就是一個例子。