餐飲概念
餐飲的概念主要有兩種：一是飲食，二是指提供餐飲的行業或者機構，滿足食客的飲食需求，從而獲取相應的服務收入。由於在不同的地區、不同的文化下，不同的人群飲食習慣、口味的不同，因此，世界各地的餐飲表現出多樣化的特點。餐飲市場將進入品牌消費時代，中國餐飲業將以百分之十六的增速繼續對擴大消費、促進就業發揮積極作用。
對於餐飲企業而言，品牌力的重要性不言而喻。餐飲市場的競爭最後必將是品牌之間的競爭，誰的品牌力更強，誰就能擁有更廣闊的市場，品牌力成為餐飲企業逐鹿市場的關鍵。品牌力也是吸引消費者最為關鍵的因素，隨著人們對就餐環境、體驗、服務等方面的要求越來越高，很多人都喜歡選擇到一些名氣大、品牌響的餐廳就餐。因為既能享受良好的就餐體驗，又很有面子，同時也吃得放心。一些餐飲企業之所以能夠獲得成功，除了產品力很強以外，品牌力可謂關鍵消費要素。
品牌是組織形象的標誌，是經濟實力的標尺，可以化無形為有形，具有強大的功能。首先，消費者通過品牌要素(名稱、標誌、色彩等)及其所提供的核心價值識別產品。使之在消費者心中形成一定的認知度。從而形成品牌記憶、產生品牌聯想、穩定餐飲市場。其次，品牌是誠信的載體質量的保證，購買品牌產品能減少消費者在身體上、財務上、社交上、心理上等多重風險，增強消費者的滿意度，從而形成品牌忠誠。最後，品牌是企業重要的無形資產，它本身能以作為商品被買賣或轉讓、出借。 而且只要經營得好，品牌具有很強的增值功能。
所以打造品牌的基礎就是要建立品牌行銷的觀念。餐飲企業只有發現需要並滿足消費者不斷變化的需要，才有可能按照消費者的需求設計產品、核算成本、制定價格，從而樹立消費者對自己產品的信賴和忠誠，而且真正品牌行銷要滿足的應該是消費者與社會全面的需要，不但包括目標消費者的需要，也包含社會的需要。只有在這種行銷觀念的指導下，在滿足消費者的同時，企業也努力滿足社會的需要，例如精神文明的需要、生態需要、可持續發展需要、和諧需要等等，餐飲品牌才能被消費者和社會所認可，才能實現企業的經濟和社會價值，真正建立品牌經營發展之路。
這對經營者提出了理性要求，市場格局發生的變化，使競爭更激烈，經營者們也須不斷調整思路，突出特色，以迎合顧客的需求，使其產品和服務更加適應市場的需要。在這種情況下，管理者能夠把握這種變化的趨勢，以適宜的產品、合理的價位、舒適的環境、優質的服務贏得了廣大消費者的青睞，取得了市場上的成功。這種以潛在競爭優勢為依據的定位策略也體現了強烈的市場導向。
餐飲業態
餐廳 根據我國2010年5月1日起施行的《餐飲服務許可管理辦法》（衛生部令第70號）第八章第三十九條：餐飲服務提供者的業態，指各種餐飲服務經營形態，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。
支出項目
後廚 餐飲行業一般的支出項為房租、稅務、人工、物料、能源、雜項等。
餐飲門店的證照辦理為三證換一證。所謂三證即餐飲服務許可證、環保許可證、消防許可證。
三證辦理完後可向工商部門申請換取營業執照。
餐飲特點
一次性
日式料理 餐飲服務只能一次使用，當場享受，這就是說只有當客人進入餐廳後服務才能進行，當客人離店時，服務也就自然終止。
無形性
餐飲業在服務效用上有無形性，它不同於水果、蔬菜等有形產品，公從色澤、大小、形狀等就能判別其質量好壞。餐飲服務只能通過就餐客人購買、消費、享受服務之後所得到的親身感受來評價其好壞。
差異性
餐飲服務的差異性一方面是指餐飲服務是由餐飲部門工作人員通過手工勞動來完成的，而每位工作人員由於年齡、性別、性格、素質和文化程度等方面的不同，他們為客人提供的餐飲服務也不盡相同，另一方面，同一服務員在不同的場合，不同的時間，或面對不同的客人，其服務態度和服務方式也會有一定的差異。
直接性
一般的工農業產品生產出來後，大都要經過多個流通環節，才能達到消費者手中。如果產品在出廠前質量檢驗不合格，可以返工，在商店裡你認為不滿意的商品可以不去問津，而餐飲產品則不同。它的生產、銷售，消費幾乎是同步進行的，因而生產者與消費者之間是當面服務，當面消費。
發展狀況
零售行業
當前餐飲行業發展形勢非常嚴峻，大型快餐連鎖企業上半年同比增幅維持在10%左右，新門店擴張完成計畫比例僅為20%-30%，本土快餐品牌利潤不及8%。正餐企業增速明顯放緩，廣東、海南、湖南等地企業甚至出現因不堪重負而倒閉，或對外招租、轉讓。此外，火鍋企業上半年的翻台率普遍達到歷史最低。 2006年，中國餐飲消費全年零售額首次突破萬億元大關，達到10345.5億元，同比增長16.4%，比上年淨增1458億元，連續16年實現兩位數高速增長，與改革開放初期的1978年相比增長了188倍。
2007年，中國餐飲業發展邁上新台階，全年零售額達到12352億元，比上年約增加2006.5億元，同比增長19.4%，比上年同期增幅高出3個百分點，占社會消費品零售總額的13.8%，拉動社會消費品零售總額增長2.6個百分點，對社會消費品零售總額的增長貢獻率為15.6%。中國餐飲業的快速持續發展，顯示出了在社會需求和經濟發展的大背景下，行業總體規模日益擴大，在國民經濟中的地位和作用明顯提升和加強。
2008年1-11月份，全國住宿與餐飲業零售額達到13905.1億元，同比增長24.9%，環比基本持平，比上年同期加快6.1個百分點，占同期社會消費品零售總額的比重為14.2%，拉動社會消費品零售總額增長3.5個百分點。其中11月份，全國住宿與餐飲業繼續保持快速增長，零售額實現1376.6億元，同比增長25.1%，比上年同期加快3.5個百分點，但比上月下降6.6%。
高端餐飲
限制“三公消費”的影響還在繼續。進入2013年後，高端餐飲企業業績下滑已是不爭的事實。有數據顯示，全國多地高端餐飲在這一年的業績平均下滑超過兩成。
而在A股餐飲類上市公司中，雖然2012年普遍業績出現同比增長，但業內人士紛紛表示增速低於預期，2013年在高端餐飲明顯受到壓制背景下，對上市公司業績的擠壓將更為明顯。
餐飲分類
2009年10月10日，天津市食品藥品監督管理部門根據《食品安全法》規定，即日起天津市在餐飲、食堂等食品消費環節，啟用發放《餐飲服務許可證》。餐飲服務許可證根據經營者的業態和規模實施分類管理，主要分為餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等五大類。同時餐館按經營場所使用面積或者就餐座位數又細分為特大型餐館、大型餐館、中型餐館、小型餐館。餐飲服務許可證更是增加了備註欄。要求標明食堂類名稱和不能加工的產品；對經營類別和供應品種進行了更細緻的界定，如：“學校食堂，含冷盤，不含裱花蛋糕，不含生食海產品”。
據餐飲專家鄒金宏對餐飲中的實體餐廳分類，大體餐廳的分類如下：
餐廳以不同的服務方式分，一般可分為：餐桌服務型、櫃檯服務型、自助型、企業單位型。按種類、菜式、風味分就很多了。以下是一些國內較為常見的餐廳稱法與簡介：
多功能廳
餐廳中面積最大，設備設施最齊全的大型廳堂。既可作大型餐宴、酒宴、茶會的場所，又可用作大型國際會議、大型展銷會、節日活動的場所。
宴會廳
供中餐宴會、西餐宴會用廳。
風味餐廳
為客人提供不同的特色菜餚、海鮮、燒烤及火鍋等的餐廳。
風味小吃
提供各地糕點、小吃等風味食品為主的餐廳。
零點餐廳
為散客提供適合個人口味隨意性點菜或小吃的餐廳。
歌舞餐廳
既供應中西餐、酒水、小食，又提供音樂欣賞、伴唱、跳舞活動的場所。
中餐廳
以提供中式菜為主的餐廳。
西餐廳
以供應美式、法式或俄式餐為主的餐廳。
日本料理
以提供日本菜為主的餐廳。
扒房
為高消費水準的客人提供扒烤類食品和名酒的餐廳。
自助餐廳
食品分類放置，客人憑券入廳後可自由選食；也有客人入廳後自由選食，然後按價付款的自助餐廳。食品不得帶出餐廳。
快餐廳
多採用櫃檯服務型，主要提供快速食品、飲料。
咖啡廳
以供應飲料、咖啡為主，兼供小吃及西餐、快餐的餐廳。另外還有花園餐廳、鏇轉餐廳、快餐廳和團體餐廳等。
現時的餐廳開始像旅遊飯店那樣分五個不同的等級標準，即五鑽餐廳，但這還不普遍。在業界較普遍的一些評比有：中華餐飲名店、綠色飯店、綠色餐飲、A級信譽、A級衛生單位等，一般獲得這些榮譽稱號的餐廳通常都是較好的餐廳。而更多的是，人們通常以高、中、低，大、中、小等來分類社會上的餐廳。
外賣
隨著日劇增的市場競爭壓力和低利潤率,讓眾多連鎖餐飲企業不得不紛紛試水外賣業務。隨著外賣業務的不斷壯大，一些餐飲店做起了網上訂餐的業務。省時、省心、省錢又方便的網上訂餐服務一經推出即得到白領群體的熱捧。相比店堂服務,外賣業務具有服務強度降低、服務時長縮短和脫離實體就餐環境的劣勢。而在這種特殊情況之下開展的外賣業務,其順利運營將會給餐飲企業帶來更多的現實要求。
外賣餐飲如雨後春筍般快速發展，用餐及時性問題解決的同時，滿意度逐漸減低，外賣產品的質量保證、短時效的服務、功能性餐飲需求的解決等因素極度影響著未來外賣餐飲的發展，所以外賣餐飲市場細化，是現在所有外賣餐飲急需思考和研究的，未來誰的解決方案更符合市場細化的需求，誰將占領更多外賣餐飲的市場。
經營理念
我國餐飲業的發展，經歷了服務規範化、服務與菜餚並重的階段之後，自80年代開始，進入了激烈的競爭階段。縱觀餐飲業的變化，歸根到底都是以市場為中心，而接待型賓館則在競爭中處於劣勢的位置。因此，在有序的特色化、效益化的競爭階段，只有以客人為中心，以市場為導向，改變經營觀念，才可以處於不敗之地。
就餐環境的更新
現代酒店的餐飲，都不約而同地把就餐環境的改善，作為吸引客源的一種方法和手段。改善餐廳環境的布置，突出某一地方的當地特色或某一歷史時期的建築風格。收到了意想不到的效果。亦有突出某一歷史名勝，而進行相應的點綴裝飾等，還可以根據不同風味的餐廳，設計出與之相匹配的氛圍，使其成為客人享受的場所，感受到與眾不同的特色。
服務觀念的更新
當今餐飲業的服務，已從程式化、標準化、規範化跨入了個性化、細膩化、多樣化、人情化的更高層面，不過分強調台面餐具擺放的具體尺寸、距離標準，而更注重實用性，關心客人所關心的問題，體現出親切、周到、細緻入微的服務，並在細微之處體現人性化，服務過程中融入藝術化，甚至有的餐飲業加放了表演性的服務，並且摒棄了站立服務，提倡走動式服務，在走動中觀察客人滿足客人的需求，使餐飲的服務更突出店隨客便、以客為尊。
而接待型賓館則過分強調接待任務的標準，忽略了與普通賓客的交流。這種服務觀念的單一，嚴重製約了此類型賓館的發展。只有加大培訓，使上到管理者下到員工，都能改變觀念，注重市場導向，滿足客人需求，讓客人感到超值服務。
菜餚品種及口味更新
接待型賓館的餐飲業，對菜餚的創新與開發行動緩慢，且只針對領導的口味及要求，並未認真研究市場需求，客人的口味，對菜品只包裝其外表，如盤花、圍邊、擺放的造型等等，沒有深挖其內在的口味與色澤，營養的搭配，更不注重品牌的培養。
而當前餐飲的消費者，對菜品品嘗有了更新的認識和要求。從70年代的“口食”，80年代的“目食”發展到今天“心食”的境界，從色、香、味、型、器的基礎上，上升到聲（聽聲音）、法（做法）、量（份量）、質（質量）、數（點菜量）的層面，而且更注重營養的搭配與吸收及原料的鮮活程度
為迎合市場的需求，對菜品的開發與創新有了進一步的提高，講究兼容並蓄，進行菜系的融合、口味的匯串，在發展新菜品的基礎上繼承傳統並與之相結合。
隨著經濟的發展，餐飲業發展的趨勢也逐漸以大眾消費為主流。許多工薪階層改變了觀念，走出家庭，走進了酒店、賓館。因而，無論是社會餐飲，還是酒店餐飲都應以此為契機，增加品種、改變口味、調整價格，吸引更為廣闊的大眾消費市場。
酒店餐飲應在其原有硬體優勢的基礎上，更注重服務優勢，並及時調整經營思路。多研究市場，多研究賓客的需求，發揮自身優勢，結合自身實際，以客人為中心，以市場為導向，抓住大眾消費市場的巨大份額，占據中、高檔次餐飲市場的主導地位，為酒店餐飲開創新的局面。
餐飲禮儀
中國
一、坐次
餐桌 總的來講，座次是“尚左尊東”“面朝大門為尊”。若是圓桌，則正對大門的為主客，主客左右手邊的位置，則以離主客的距離來看，越靠近主客位置越尊，相同距離則左側尊於右側。
如果你是主人，你應該提前到達，然後在靠門位置等待，並為來賓引座。如果你是被邀請者，那么就應聽從東道主安排入座。
二、餐具
1、筷子
筷子是中餐最主要的餐具。使用筷子，必須成雙使用。用筷子取菜、用餐時，要注意下面幾個“小”問題：
·不論筷子上是否殘留著食物，都不要去舔。用舔過的筷子去夾菜，是不是有點倒人胃口?
·和人交談時，要暫時放下筷子，不能一邊說話，一邊像指揮棒似地舞筷子。
用餐 ·不要把筷子豎插放在食物上面。因為這種插法，只在祭奠死者的時候才用。
·嚴格筷子的職能。筷子只是用來夾取食物的。用來剔牙、撓癢或是用來夾取食物之外的東西都是失禮的。
2、勺子
它的主要作用是舀取菜餚、食物。有時，用筷子取食時，也可以用勺子來輔助。儘量不要單用勺子去取菜。用勺子取食物時，不要過滿，免得溢出來弄髒餐桌或自己的衣服。在舀取食物後，可以在原處“暫停”片刻，湯汁不會再往下流時，再移回來享用。
暫時不用勺子時，應放在自己的碟子上，不要把它直接放在餐桌上，或是讓它在食物中“立正”。用勺子取食物後，要立即食用或放在自己碟子裡，不要再把它倒回原處。
3、盤子
需要著重介紹的是一種用途比較特殊，被稱為食碟的盤子。食碟的主要作用，是用來暫放從公用菜盤裡取來享用的菜餚。用食碟時，一次不要取放過多菜餚，看起來繁亂不堪。不要把多種菜餚堆放在一起，弄不好它們會相互“竄味”，不好看，也不好吃。不吃的殘渣、骨、刺不要吐在地上、桌上，而應輕輕取放在食碟前端，放的時候不能直接從嘴裡吐在食碟上，要用筷子夾放到碟子旁邊。如果食碟放滿了，可以讓服務員換。
4、水杯
主要用來盛放清水、汽水、果汁、可樂等軟飲料時使用。不要用它來盛酒，也不要倒扣水杯。另外，喝進嘴裡的東西不能再吐回水杯。
5、濕毛巾
中餐用餐前，比較講究的話，會為每位用餐者上一塊濕毛巾。
它只能用來擦手。擦手後，應該放回盤子裡，由服務員拿走。有時候，在正式宴會結束前，會再上一塊濕毛巾。和前者不同的是，它只能用來擦嘴，卻不能擦臉、抹汗。
6、牙籤
儘量不要當眾剔牙。非剔不行時，用另一隻手掩住口部，剔出來的東西，不要當眾觀賞或再次入口，也不要隨手亂彈，隨口亂吐。剔牙後，不要長時間叼著牙籤，更不要用來扎取食物。
三、離席
有時一場宴會進行得正熱烈的時候，因為有人想離開，而引起眾人一鬨而散的結果，使主辦人急得直跳腳。欲避免這種煞風景的後果，當你要中途離開時，千萬別和談話圈裡的每一個人一一告別，只要悄悄地和身邊的兩、三個人打個招呼，然後離去便可。
中途離開，一定要向邀請你來的主人說明、致歉，不可一溜煙便不見了。
和主人打過招呼，應該馬上就走，不要拉著主人在大門大聊個沒完。因為當天對方要做的事很多，現場也還有許多客人等待他(她)去招呼，你占了主人太多時間，會造成他(她)在其他客人面前失禮。
世界
用餐 在法國，遊客應該注意雙手放置的位置。不使用餐具時，應該把自己的手腕或前臂放在桌子上，胳膊肘處則不需要。切忌將手放在其他人看不到的地方，比如腿上。
在德國，無論是在慕尼黑啤酒節上還是任何餐館內，吃土豆時的禮儀要多加注意。應該用餐叉把馬鈴薯搗碎，而不能用刀具切。用刀切土豆意味著認為土豆沒有做熟。
西班牙是英國遊客最喜愛的旅遊地點，用餐時切記：吃飯結束後不可馬上起身離開。根據當地習俗，用餐結束的時間應當享受甜點，聊天交流，同時這也是消化事物的時間。
對於那些正在英國遊玩的旅客，應當注意：吃蘆筍時應該用手從莖尾拿著吃，不可使用刀叉將蘆筍切斷。
在日本，吃米飯時筷子的擺放一定要注意！不恰當的擺放方式會被認為可能帶來壞運。不用筷子時，應該將筷子水平放於桌子上。切記不要直立插於碗裡，在日本這是佛教葬禮儀式上祭奠死者的做法。
在匈牙利，用啤酒干杯是不恰當的。而在泰國，用餐叉將食物送進嘴裡則被認為是粗魯，正確方法應該是用餐叉將食物放進勺子中，再通過勺子將食物送進嘴中。
機遇挑戰
機遇
1、經濟全球化為餐飲業發展帶來新生機。加入wto後，大量的外資、外企進入我國，不同飲食習慣和文化背景的外國人匯聚我國，為我國餐飲業發展提供更大空間。我國對外開放加速，世界知名的餐飲企業將更多地進入我國市場，國外先進的管理經驗、科學的運作模式和經營理念等更深地融入我國餐飲企業。與此同時，中式餐飲正在加快“走出去”步伐，北京奧運會的成功舉辦以及上海世博會等大型活動的舉辦，為弘揚中華餐飲文化提供了新舞台。2、國家擴大內需的方針為餐飲業發展帶來新空間。未來一段時期，我國巨觀經濟形勢將繼續保持平穩健康運行，大力發展餐飲業符合中央擴大內需的方針。隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，城鄉居民生活方式不斷變革，對餐飲業的發展提出了新要求，健康、環保和綠色消費成為時尚。我國餐飲市場將進一步擴大，並帶動種植業、養殖業、食品加工業、建築裝潢業、製造業、教育培訓業等相關產業聯動發展，更好地發揮擴大內需的積極作用。
3、國家加快服務業發展戰略為餐飲業發展帶來新機遇。目前我國服務業總量相對較小，2007服務業產值比重不到40%，與全球服務業產值平均比重60%（已開發國家超過70%）相距甚遠。黨的十七大報告提出“加快發展現代服務業，提高服務業的比重和水平”。國務院《關於加快發展服務業的若干意見》及國務院辦公廳《關於加快發展服務業若干政策措施的實施意見》，為服務業加快發展奠定了良好政策基礎，為餐飲業發展帶來難得的機遇。
4、網際網路融入餐飲業帶來全新發展相遇。自從2013年O2O進入高速發展階段，並形成了O2O模式。以阿里、騰訊、百度為代表的網際網路巨頭，紛紛以併購、合作、自建等形式進軍餐飲行業，為餐飲行業的發展帶來了全新的發展機遇和活力，尤其為餐飲行業的行銷、服務、管理、推廣等帶來了無限想像和發展空間。
挑戰
我國餐飲業發展面臨的挑戰既有行業自身發展過程中伴隨的問題，也有來自國外餐飲的競爭壓力。人才不濟
餐飲教育科研滯後，全國沒有本科烹飪院校，餐飲職業經理人隊伍培養和專業培訓工作滯後。行業人員素質不高，缺乏高層管理人才和烹飪技術人才。 尤其是廚師資格認證混亂，名師大師認證失范，出現花錢買證現象。外資餐飲企業以各種優惠條件吸引中餐技術、管理、服務、文化等方面人才，導致中餐企業人才大量流失。 除了基層工作人員缺乏，餐飲業經營管理層也面臨著對高學歷人才的需求。據記者了解，像大連海鮮漁港、天下春、一家春、甘露餃子館這樣的有一定規模的餐飲企業，都在不斷提升其裝修檔次和服務檔次，因此對樓面經理、總經理助理人員的工資收入都有所提高，有的已達到3000至5000元。這些管理層人員需要做的工作大致是:管理服務員、布置一天工作、隨機協調人員等等。
企業競爭
與國外餐飲相比，國內餐飲企業在硬體、軟體，尤其是在管理、服務方面的差距較大。加入wto後，更多外資餐飲企業的進入加劇我國餐飲行業的競爭。國外餐飲企業進入中國，對我國餐飲經營理念、服務質量標準、文化氛圍、飲食結構、從業人員素質要求等將產生深刻影響。而中國本土品牌餐飲走出去步伐較慢，競爭力不強。在國外，中餐企業大多表現為規模小、環境不佳、服務不到位，中餐特色不明顯。在國內，中餐企業面臨著外國品牌餐飲企業的擠壓。 法規滯後
我國餐飲行業缺乏規劃引導，在快速發展中有盲目、無序和低水平發展的現象。尚未建立適用於餐飲業的國家級法規，缺乏系統嚴格的市場準入制度和強制性標準，餐飲企業的標準參差不齊，內容不全面、技術知識含量低，缺乏全國統一性。
規範秩序
我國餐飲業缺乏統一的行業執法，市場秩序不規範，餐飲環境不衛生，食品安全問題時有發生，市場管理和行業管理跟不上形勢發展需要。
結構失衡
由於競爭加劇、經營成本不斷上漲，大眾化餐飲在一些地區發展很不平衡。行業內高檔餐飲勢頭強勁，中低檔餐飲服務明顯不足。
產業化低
我國餐飲業總體仍處於小、散、弱的狀態，90%以上的餐飲企業為小企業，2007年規模最大的100家餐飲企業營業額僅占整個餐飲市場的8.5%。與國際知名餐飲公司相比，中國知名餐飲公司的企業規模、盈利能力、管理水平和經驗等差距較大。此外，餐飲業上游供貨商不成熟，農業、牧業、農副產品食品初加工過於分散、生產初級，物流配送體系不健全。
