簡介
名稱：麻辣芝麻炸乳鴿
製作難度：普通
所需時間：十分鐘
主要工藝：炸
主要食材：禽蛋類
食材明細
乳鴿 2隻共800g左右、白芝麻 30%、麵包糠 70%、蔥花 5根、薑末 10g、鹽 隨口味、料酒 20ml、麻辣鮮 隨口味、澱粉 25g左右、花生油 600ml左右
製作方法
1、選擇400g左右的冰凍乳鴿。
2、乳鴿冷凍後，除淨內臟洗淨血水。
3、將洗淨的乳鴿破背後，用刀拍撒骨骼，拍松肉質。
4、將加工好的乳鴿放置在碗中，加入蔥、姜、鹽、麻辣鮮、料酒、生抽、檸檬汁。
5、將加入作料的乳鴿，用手反覆揉捏後，醃製20分鐘左右。
6、將醃製好的乳鴿，入澱粉揉捏灌漿。
7、麵包糠中加入30%左右的白芝麻混合均勻，製成‘白芝麻麵包糠’。
8、將漿制好的乳鴿全身沾滿‘白芝麻麵包糠’。
9、將加工好的乳鴿碼放在配菜盤內備用。
10、選擇大小合適的鍋，鍋內加入花生油，油量能能淹沒乳鴿2/3即可。
11、油溫加熱至150度左右時，加入加工好的乳鴿。
12、炸制時油溫要基本恆定，並及時用油勺澆淋外露的部分，使滲入肉質的澱粉凝固，表面的澱粉層固化，從而鎖住乳鴿肉質內的水分，讓乳鴿水嫩的肉質在高溫熱交換中燜熟即可。
13、外層芝麻麵包糠澱粉層脆香，乳鴿肉質鮮嫩多汁。
溫馨提示：
1、油炸類食品儘量避免味素、香精及人造添加劑之類物質，一些物質在高溫情況下會發生質變......
2、澱粉蓋澆要足，油溫要恆定而且不易過高，動物蛋白炸糊了絕不能食用！
