鹹酸味泡萵筍

鹹酸味泡萵筍,色青綠,脆嫩芳香。能和很多菜相配成多色多味泡菜,如雙色泡菜、三色泡菜、葷素泡什錦等。

菜系及功效:泡菜
色青綠,脆嫩芳香。能和很多菜相配成多色多味泡菜,如雙色泡菜、三色泡菜、葷素泡什錦等。
鹹酸味泡萵筍原料:淨萵筍4000克,18%食鹽溶液6000克,香料蔬菜老鹽水12000克,香料包1個,白酒10克,白糖20克,醪糟汁10克。
鹹酸味泡萵筍的做法
①將去葉去皮的淨萵筍洗淨瀝乾水分,切成10厘米長、1厘米厚的長片。浸泡在食鹽溶液中1小時。
②將萵筍撈到清洗乾淨無水分的陶瓷盆中,放入香料袋,倒入香料蔬菜老鹽水和其他作料,泡1小時即成。
泡製訣竅
①淨萵筍指去葉去皮的萵筍,後面幾乎所有的蔬菜原料都是淨原料,這裡特此說明。
②關於洗澡泡菜的泡製方法:洗澡泡菜要求泡製時問特別短暫,
因此,第一,稍大的蔬菜都須用不鏽鋼菜刀改成節或片,便於入味,長短厚薄還要視原料及質地用途而定,一般10~20厘米長、1厘米左右厚即合適。第二,洗澡泡菜的原料都要鹽漬,才可加快成熟,更加脆嫩,才能有底味又不成。此外鹽漬還可以除去某些原料的苦澀味。第1,泡菜時需要的最好是有香味的老鹽水,鹽水量應該比較多,是原料的2倍以上,泡菜鹽水必須淹沒原料和香料包。第四,由於泡製時間短,原料又改刀的比較小,為便於撈取,可以在大口小泡菜罈中泡製,也可以在陶瓷盆、缸等器皿中泡製,但是泡製完畢就必須把鹽水倒回泡菜罈中保存。第五,為了把洗澡泡菜泡製成低鹽健康食品,所以,鹽水的鹽度不要太大,一般在7度左右,pH值在3—3.5最宜。無數次實踐證明,這個鹽度、酸度正適宜。
③白酒、醪糟汁、白糖是綜合調味,增進泡菜的四川風味。
④香料包中的香料為:乾辣椒50克,白菌20克,花椒15克,八角5克,排草5克,靈草5克。⑤家庭泡製時原料及作料可按比例減少。

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