簡介
鳥嘴茶早在宋代時，鳳凰山民就發現了葉尖似鳥嘴的紅茵茶樹。山民將紅茵茶樹烹製後飲用，發現其味道比烏龍還好，便開始從山上挖掘樹苗，移回屋前種植，從此鳳凰人民就開始栽培茶樹。紅茵是野生型的茶樹，因嫩梢新葉的前端呈現斑斕的淺紅色而得名。
鳥嘴茶是栽培的“鳥嘴”（即鳳凰水仙）茶樹的前身，也就是說鳥嘴茶，其實是從紅茵品種培育而成的。
名字由來
鳥嘴茶的名字由來有兩種解析：
一、是依據茶葉的形狀起名的。
不管它的葉子是大是小，是長是短，是長條狀還是橢圓形，葉尖是銳尖還是漸尖，從側面看，它都象鳥嘴一樣，它也就因此而得名。
二、因民間的一個美麗傳說而得名的。
傳說七百多年前，宋末小皇帝趙昺一班人被元兵追逐，從福建逃到廣東。一天，他們逃進了鳳凰山，一直爬上烏崬頂天池，累的滿頭大汗，飢餓難忍。年幼的趙昺坐在草地上，叫嚷口渴要茶喝。隨從大臣奏說：“這裡雲霧高山，四野並無人家，那裡有茶可喝？”趙昺聽後放聲大哭，仍叫嚷要茶喝。這時，濃霧開處，晴空中飄來一朵五彩祥雲，雲端上竟飛著一隻鳳凰鳥，鳥嘴中叼著一支帶著綠葉的樹枝，停歇在趙昺的面前。鳳凰鳥投下樹枝，既駕五彩祥雲冉冉而去。此情此景使大家十分驚訝。隨從人員有識茶葉者，立即摘下嫩葉獻給帝道“此乃茶葉，聖上將茶葉含入口中，緩慢細嚼，可以解渴”。帝納之，須臾，渴止津生，精神大振，並把剩下的茶葉賜與群臣止渴，為數不多的茶葉頃刻殆盡，只剩下茶枝和一對並蒂的茶果。帝在茶果中取出茶籽，扒開泥土，將茶籽播在地里，並道：“就讓此茶生長在烏崬山上吧”，不久，烏崬山一帶山麓果然生長出叢叢茶樹。現在烏崬山上有茶齡幾百年的古茶樹，都稱為“宋種”。又因為茶種是鳳鳥叼來的，因此也稱“鳥嘴茶”。
鳳凰茶農，祖祖輩輩，歷經幾百年，將“宋種”茶精心培育社篩選，現已發展出各種香型的單叢茶，成為中國名茶（烏龍茶）之鄉。
種類
鳥嘴茶到了當代，為了便於栽培管理，宣傳推廣，茶農們也按茶樹的形態或者成品茶的特徵，香氣，時代背景等給茶樹冠名。
1.以樹型定名的，如望天茶，團樹，紅娘傘，大叢茶等。
2.就葉色而定的，有白葉（實際是淺綠色或黃綠色的葉子）和烏葉（實際葉色深綠）。
3.就成品茶的外型特徵而定的，有大骨槓，絲線茶，面線茶等。
4.成茶的自然香氣接近某種花香的，有蜜蘭香，梔子花香，芝蘭香，玉蘭香，桂花香，夜來香，茉莉香，米蘭香，橙花香等。現在這種命名方法更為茶區和大眾所接受。
5.成茶沖泡後品味口感特徵，有香番薯，薑母香，杏仁香，肉桂香，楊梅香，蘋果香，水蜜桃香等。
6.以所在地命名，烏崬單樅，獅頭黃梔香，中坪芝蘭等。
7.以事件，時代背景命名的，有東方紅（文革時期）等。
8.特殊命名的，有八仙過海，老仙翁等。
生長環境
鳥嘴茶生長在廣東的鳳凰山。鳳凰山是粵東地區最古老的山，山上烏褐色的岩石裸露，懸崖峭壁，奇山異峰十分壯觀。鳳凰山的花崗岩體屬燕山運動第三期的岩漿岩，大多為黑雲母花崗岩，岩石風化較深，因此，在鳳鳥髻山，萬峰山，烏崬等山的山腰上，是粗晶花崗岩發育的山地紅壤和黃壤土，有機含量一般在1%-2%，PH為4.5-6.這些微酸性土壤，為茶樹提供了物質基礎，尤其是鳳凰單樅獨特的山韻風格，更多得益於地理優勢。
採摘和製作
鳳凰高山老樹茶，每年只採一次春茶，其鮮葉內含物質豐富丰韻飽滿，花香細膩清高，滋味爽口，山韻特徵明顯，對於其他區域，一年內是多季節採摘成茶，通常秋季是製作高香型（自然花香較為顯露）鳥嘴茶的最佳時節。但秋茶的濃醇度略遜春茶。
鳥嘴茶的採摘工藝，是手工與機械生產相結合，製作過程包括“採摘—曬青—晾青—做青—殺青—揉捻—烘焙”等七道工序。每一道工序稍有疏忽就會降為浪菜或者水仙級別。
採摘——嫩葉的採摘一般為2-5葉，採摘時間為晴天下午一至四時，採下來的鮮葉有烏葉，白葉，厚葉，薄葉，大葉，小葉之分，應分別置放茶筐，以便分類加工。
曬青——利用日光萎調將青葉中的一部分水分和青草氣散發。
晾青——主要是起到平衡葉脈和葉片的水分作用。
做青——是香氣形成的關鍵工序，關係到成茶的香氣鮮爽高低，滋味的濃郁淡薄，做青是由碰青，搖青，靜置三個過程往返交替數次進行。通常碰青五次後，發酵程度已達到出現紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣鮮清花香味，即為碰青，搖青適度。
殺青——用高溫抑制做青葉的氧化，控制茶葉色，香，味的形成。現在主要是運用機械殺青。
揉捻——使茶條成型，外型美觀。
烘焙——分為初烘，攤涼，復烘三個階段。蒸發掉葉內多餘水分，促使葉內含物起熱化，構香作用，以利儲存。
成品要求
鳥嘴茶成品茶的標準要求：條索緊卷均勻，色澤黃褐或灰褐油潤，山韻明顯，有獨特的花香，湯色橙黃，清澈明亮，滋味鮮爽，回甘力強，葉底柔軟明亮，綠腹紅鑲邊。
