鮑魚乾

鮑魚乾

鮑魚乾為鮑魚的一種。鮑魚以加工形態有“乾鮑魚”和“鮮鮑魚”之分。“鮑魚乾”又分“淡乾鮑”和“鹹乾鮑”兩種。品嘗“鮑魚乾”以“淡乾鮑”為好,是要求它品質優良,個頭厚大,肉質的豐腴與汁液的甘美清香;而品嘗“鮮鮑魚”則講求鮑魚的新鮮和美味的肉質,以每年的5月份最肥美,而在10、11月份肉較瘦。“鮑魚乾”烹製一般需時較長,要用精製的頂湯反覆烹製,使“鮑魚乾”能夠充分吸收其它物料的味道,故香味濃郁,肉質甘腴。

基本信息

基本內容

鮑魚的種類

(1)以產地分類

日本乾鮑:日本出產的三種鮑魚:網鮑,吉品鮑,禾麻鮑,最負盛名,有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國,製作鮑魚的技術相當精湛。

網鮑:出產於日本青森縣,是鮑中頂級絕品,原產於日本千葉縣,後因海水污染,現以青森縣出產的品質較佳,其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細小,鮑忱呈珠粒狀,烹製起來柔軟稔滑,色澤金黃,香味濃郁鮮美,用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋,故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一,天王師傅花谷一手曬制。

吉品鮑:出產於日本岩手縣,由另一位鮑魚名師平田五郎製作,此鮑魚個頭較小(略小),形如元寶,鮑枕邊高豎,色澤灰淡,吃起來濃香爽口。

禾麻鮑:出產於日本青森縣大間歧,由鮑魚老師熊發師傅製作,此種鮑魚個頭最小,身上左右均有兩個孔,是因為其生長在岩石縫隙中,漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成為“禾麻”的標識。禾麻鮑肉質嫩滑,香味濃厚。與前兩者構成世界“三大名鮑”。

南非乾鮑:出產於南非,其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑,不論從形體、肉質,還是口感及香味都與日本乾鮑相接近,而且價錢比日本乾鮑要便宜得多,是食家們比較青睞的佳肴。

另外,中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產,但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。比較好的鮑魚有:窩麻鮑、吉品鮑、日本網鮑等,人們經常吃的一般是南非鮑、澳洲鮑魚、和我國大連海域產的鮮鮑魚。

(2)以色分類 青邊飽:唇邊呈綠色,肉質細嫩,味道濃郁,多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽:唇邊是黑色,此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售,肉質香糯粘牙。棕邊鮑:唇邊呈棕色,因其味濃色重成名,多作乾鮑之用。

(3)按性能形式分類 乾鮑:是經過乾制加工程式的鮑魚,其特點是,保存期長,便以運輸,其味道和口感都比鮮鮑好,其製作方法:在把鮑魚捕撈上岸後,立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出,浸泡在鹽水中約半天,接著以冷熱水交復清洗,再加入鹽水煮上,之後便以炭火烘烤至乾,再置於太陽下曬制,到達一走的程度後,移至陰涼處風乾,就此反覆這兩個動作,至少一個月的時間方能完成,所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程,而這又直接影響乾鮑魚的品質。

冰凍鮮鮑:是指將新鮮鮑魚去殼處理後,急速冷凍製作而成,市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作,且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。

鮮鮑:是指新鮮活鮑魚,是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。

罐頭鮑魚:又稱湯鮑,因罐中有湯汁則命名,其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式:去殼清洗,加入鹽水,真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮,只須加熱即可(家庭用)。

另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚,透明可見,便於清費者選購(可保存約兩年)。( 鮑魚又叫將軍帽,古代稱為“鰒”。其外殼中藥上叫“石決明”。鮑魚肉含有蛋白質、脂肪,及各種礦物質。是經濟價值很高。自古以來被譽為海中“八珍”之一,且有滋陰撲虛,潤肺去喘等功效。

製作方法 1.清洗去殼:將捕獲到的鮮鮑魚,用海水洗去殼面雜質、泥沙。如因少量不能當天加工,可用淨海水浸養保活,每天換水兩次,待集量多時成批加工。加工時一般先置於熱水鍋內快火加熱,再用手剝除貝殼。如遇粘殼,應先掀掉粘殼部分的肌肉,再整粒剝下,然後割腹去掉內臟團。

2.醃製煮熟:鮑魚以清淡為上品。去殼後按每100公斤鮑魚加鹽7~8公斤,醃製8~12小時。然後取出搓洗,除去魚足邊緣的黑色素和粘液,反覆用清水漂淨,再浸泡3~4小時,使之達到清淡。然後置於熱水鍋內旺火加熱20~30分鐘。煮熟後再撈起置於籮筐內,再連筐放進鍋內湯汁里浸漬一下,使其排除泥沙。

3.脫鹽翻曬:起鍋後的熟鮑 ,為使其味道更加清淡,應放入淡水盆內,用手輕輕搓洗,除去表面雜質及粘液余渣。然後撈出瀝乾水分後,均勻撒在竹蓆上曝曬或放入烘房乾燥,1~2天后罨蒸,再行翻曬。一般晴天曬4~5天即乾。

4.貯藏:鮑魚乾屬易潮品,曬乾後套用塑膠袋或襯有防潮紙的木箱內貯藏。

用食方法 食用時可切絲直接燉煮,也可作佐料烹飪高級菜餚。一般同雞、鴨、豬肉類,煨、煮成湯菜,味道鮮美。由於鮑魚是煮乾品,與其它食品配用時,應煮至九成熟時,再將鮑魚片、絲投入,再用文火煨煮數滾即可起鍋,切忌久煮,以免影響風味。

產品特性 鮑魚乾成品呈卵圓形的“元寶錠”形狀,中間凸出,味淡者為優。

【營養成份】
熱量 千卡 154 蛋白質 8.1 脂肪 11.0
碳水化合物 5.7 維生素A 微克 毫克 0.5
膳食纖維 維生素E 毫克 1.26 毫克 3.0
胡蘿蔔素 微克 維生素B1 毫克 0.01 毫克 24
煙酸 毫克 0.7 維生素B2 毫克 0.12
中國四大美味——鮑魚

鮑魚:美食、富貴與權力(一)

[鮑魚,這個生物學上極為普通的貝類生物,很早就成為中餐里的美食極品。即使在物慾最為膨脹的今天,在中國能夠享用它的,也許僅是百分之一的群體。我們發現,無論是歷史上還是今天,鮑魚更深層的意味都超越了美食而連帶著權力和富貴。]

鮮鮑魚保存當濕發、煲制後的鮑魚無法一次售完,則可先分別一個個以塑膠袋裝好,再用鋁箔紙完全密封,存於冷凍庫中使用時解凍即可,也可用淨油將鮑魚浸上冷凍,這樣凍時水份不會流失。

因為若無法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置於冷藏中保存,就可避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。

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