基本內容
鮑魚的種類
(1)以產地分類
日本乾鮑:日本出產的三種鮑魚:網鮑,吉品鮑,禾麻鮑,最負盛名,有鮑中之王之稱。日本號稱鮑魚皇國,製作鮑魚的技術相當精湛。
網鮑:出產於日本青森縣,是鮑中頂級絕品,原產於日本千葉縣,後因海水污染,現以青森縣出產的品質較佳,其外形橢圓呈咖啡色,鮑邊細小,鮑忱呈珠粒狀,烹製起來柔軟稔滑,色澤金黃,香味濃郁鮮美,用刀橫切便能看到鮑身帶有網狀花紋,故稱網鮑。由世界鮑魚名師之一,天王師傅花谷一手曬制。
吉品鮑:出產於日本岩手縣,由另一位鮑魚名師平田五郎製作,此鮑魚個頭較小(略小),形如元寶,鮑枕邊高豎,色澤灰淡,吃起來濃香爽口。
禾麻鮑:出產於日本青森縣大間歧,由鮑魚老師熊發師傅製作,此種鮑魚個頭最小,身上左右均有兩個孔,是因為其生長在岩石縫隙中,漁民用勾子捕捉及用海草穿吊曬乾所至。然而這些也成為“禾麻”的標識。禾麻鮑肉質嫩滑,香味濃厚。與前兩者構成世界“三大名鮑”。
南非乾鮑:出產於南非,其品質是僅次於日本乾鮑的世界最好的乾鮑,不論從形體、肉質,還是口感及香味都與日本乾鮑相接近,而且價錢比日本乾鮑要便宜得多,是食家們比較青睞的佳肴。
另外,中國、歐洲、加拿大、美國、中東、澳洲等地區有鮑魚的出產,但其品質是不能與日本、南非的鮑魚相比的。比較好的鮑魚有:窩麻鮑、吉品鮑、日本網鮑等,人們經常吃的一般是南非鮑、澳洲鮑魚、和我國大連海域產的鮮鮑魚。
(2)以色分類 青邊飽:唇邊呈綠色,肉質細嫩,味道濃郁,多以冰凍鮑或熬湯之用。黑邊飽:唇邊是黑色,此鮑魚作罐頭成鮮活鮑銷售,肉質香糯粘牙。棕邊鮑:唇邊呈棕色,因其味濃色重成名,多作乾鮑之用。
(3)按性能形式分類 乾鮑:是經過乾制加工程式的鮑魚,其特點是,保存期長,便以運輸,其味道和口感都比鮮鮑好,其製作方法:在把鮑魚捕撈上岸後,立刻由人將鮑魚肉從殼中完整取出,浸泡在鹽水中約半天,接著以冷熱水交復清洗,再加入鹽水煮上,之後便以炭火烘烤至乾,再置於太陽下曬制,到達一走的程度後,移至陰涼處風乾,就此反覆這兩個動作,至少一個月的時間方能完成,所以鮑魚的乾制過程的重點:便是在去殼、清洗、煮熟與曝曬等過程,而這又直接影響乾鮑魚的品質。
冰凍鮮鮑:是指將新鮮鮑魚去殼處理後,急速冷凍製作而成,市面上的冷凍鮑魚則部份是己死的鮑魚來製作,且化冰後會破壞肉質組織織和重量減少。因此對鮑魚的品質較難掌握。
鮮鮑:是指新鮮活鮑魚,是以存活的狀態直接烹調食用的鮑魚。
罐頭鮑魚:又稱湯鮑,因罐中有湯汁則命名,其是將新鮮活鮑魚經處理後立即裝罐以保持穩定的品質。操作程式:去殼清洗,加入鹽水,真空裝罐再高溫殺菌烹煮等加工程式。因其食用簡單不需烹煮,只須加熱即可(家庭用)。
另處有一種與罐頭鮑魚相似的真空複合塑膠袋裝鮑魚,透明可見,便於清費者選購(可保存約兩年)。( 鮑魚又叫將軍帽,古代稱為“鰒”。其外殼中藥上叫“石決明”。鮑魚肉含有蛋白質、脂肪,及各種礦物質。是經濟價值很高。自古以來被譽為海中“八珍”之一,且有滋陰撲虛,潤肺去喘等功效。
製作方法 1.清洗去殼:將捕獲到的鮮鮑魚,用海水洗去殼面雜質、泥沙。如因少量不能當天加工,可用淨海水浸養保活,每天換水兩次,待集量多時成批加工。加工時一般先置於熱水鍋內快火加熱,再用手剝除貝殼。如遇粘殼,應先掀掉粘殼部分的肌肉,再整粒剝下,然後割腹去掉內臟團。
2.醃製煮熟:鮑魚以清淡為上品。去殼後按每100公斤鮑魚加鹽7~8公斤,醃製8~12小時。然後取出搓洗,除去魚足邊緣的黑色素和粘液,反覆用清水漂淨,再浸泡3~4小時,使之達到清淡。然後置於熱水鍋內旺火加熱20~30分鐘。煮熟後再撈起置於籮筐內,再連筐放進鍋內湯汁里浸漬一下,使其排除泥沙。
3.脫鹽翻曬:起鍋後的熟鮑 ,為使其味道更加清淡,應放入淡水盆內,用手輕輕搓洗,除去表面雜質及粘液余渣。然後撈出瀝乾水分後,均勻撒在竹蓆上曝曬或放入烘房乾燥,1~2天后罨蒸,再行翻曬。一般晴天曬4~5天即乾。
4.貯藏:鮑魚乾屬易潮品,曬乾後套用塑膠袋或襯有防潮紙的木箱內貯藏。
用食方法 食用時可切絲直接燉煮,也可作佐料烹飪高級菜餚。一般同雞、鴨、豬肉類,煨、煮成湯菜,味道鮮美。由於鮑魚是煮乾品,與其它食品配用時,應煮至九成熟時,再將鮑魚片、絲投入,再用文火煨煮數滾即可起鍋,切忌久煮,以免影響風味。
產品特性 鮑魚乾成品呈卵圓形的“元寶錠”形狀,中間凸出,味淡者為優。
【營養成份】 |
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鮑魚:美食、富貴與權力(一)
[鮑魚,這個生物學上極為普通的貝類生物,很早就成為中餐里的美食極品。即使在物慾最為膨脹的今天,在中國能夠享用它的,也許僅是百分之一的群體。我們發現,無論是歷史上還是今天,鮑魚更深層的意味都超越了美食而連帶著權力和富貴。]
鮮鮑魚保存當濕發、煲制後的鮑魚無法一次售完,則可先分別一個個以塑膠袋裝好,再用鋁箔紙完全密封,存於冷凍庫中使用時解凍即可,也可用淨油將鮑魚浸上冷凍,這樣凍時水份不會流失。
因為若無法一次食用完畢,可將鮑魚浸在湯汁中,並封緊,置於冷藏中保存,就可避免鮑魚肉質風乾、老化,失去原有的滋味。但保存的時間最好不要超過5天。