由來
店名由來
國語中的“老饕”類似於重慶話中的“好吃狗”,專指那些為了美食能找到犄角旮旯小店的食客,通常還具有自己的美食經驗和理論。創始人冉果將其取名為“饕老居”,不僅指其本人為“老饕”,更喻意在此能聚集更多喜歡吃、愛好美食的人。
產品由來
2004年,剛滿20歲的冉果決定正式將自己的愛好轉化為生產力,他拜一位曾榮獲特級廚師稱號的長輩為師,通過一年多的學習,廚藝大為長進,對菜品的創新實驗也越來越入迷。這時,他決心研製一道有自己風格特色的招牌菜——耙牛肉。
為了研製這道耙牛肉,冉果前前後後實驗了不下百次,耗時近半年時間。從火候到調味,每一道工序都是一個全新的挑戰。例如,要保證軟糯的口感,他只選最好的黃牛肉,牛肉和牛筋都必須經過長時間的小火慢燉,根據牛肉部位不同,牛肉需煮上2小時,牛筋用時更在3小時以上。
冉果說:“每一次實驗,都是一次漫長的等待,從食材準備,到最終出鍋,可能一天時間就這么過去了。但無論等待的過程多么煎熬,能從無數次嘗試中總結、改進,從最開始的一竅不通,到最後每一次對火候的掌控自如,使牛肉的口感剛剛好,富有嚼勁的同時,入口即化,這都是我在一次次失敗中得出的經驗。”做不好就倒掉重來,對於研發和質量,冉果近乎偏執不留後路,那段時間被他倒掉的牛肉不下幾百斤。
解決了耙牛肉的火候和口感問題,如何做出不一樣的味道?這就需考驗大廚製作調料的功力了。“在重慶,牛肉的做法有很多,紅燒、水煮、蔥爆、孜然燒烤……但我想要做出專屬重慶人的耙牛肉味道,簡言之就是打造標桿。”
熬制耙牛肉的鍋底,是調味環節的重頭戲。但為免破壞牛肉肉質本身的鮮美,同時最大程度的發揮牛肉的溫補功效,冉果大膽適度削弱了重慶人迷戀的麻辣滋味,而將調味的重心放到各式各樣的天然香料上。
冉果說:“每種香料都有它自己的特點,相互搭配時,可能會出現味道相剋的現象,一旦沒把握好比例,有些香料的味道就會過重,掩蓋了其他香料的味道,做出來的牛肉會偏苦,或者偏鹹。這個度是最難把握的,我也失敗過很多次。”
通過半年的艱苦實驗,冉果終於做出了包含19種香料的底料,以及涵蓋了16種香料的專屬秘制油料,底料熬煮後,淋上香噴噴的秘制油料,使得耙牛肉味道麻辣鮮香,層次豐富,極具特色,延續至今。
榮譽
2014年度重慶名優湯鍋、北碚特色美食
品牌
為了打造重慶耙牛肉第一品牌,截至2014年,饕老居已擁有江北人和旗艦店、北碚城南A級店、北碚城北老店、陳家橋店以及成都新都店,成為重慶市場擁有最多直營店的耙牛肉品牌之一。
文化理念
目標理念
天然香料整合者、暖食文化開拓者、渝派老饕引領者
加盟理念
專業專注、同心協力、換位思考、共創未來
廣 告 語
重慶第一耙牛肉
最具神秘氣質的全牛宴
最能深入人心的暖食系