簡介
菜名：餑餑鴨
菜系及功效：徽菜 氣血雙補食譜 補虛養身食譜 滋陰食譜 壯腰健腎食譜
口味：鹹鮮味
工藝：其他
製作材料
主料：鴨1900克
輔料：雞蛋黃糕25克,火腿25克,蓮子25克,香菇（鮮）30克,干貝15克,小麥麵粉125克,蝦仁15克,冬筍60克,豬肉(瘦)100克
調料：小蔥5克,鹽13克,姜5克,味素1克,黃酒5克,澱粉(玉米)5克,豬油（煉製）75克
餑餑鴨的特色
此菜鴨肉軟爛，餃子酥脆。
做法
1.將鴨宰殺治淨，將淨鴨整鴨出骨，鴨肫留用，翻轉皮後，剔去鴨臊，洗淨瀝乾；
2. 鴨肫剖洗乾淨，刻成麻布形刀花，再切成1 厘米見方的丁，用開水焯熟；
3. 豬瘦肉50 克切丁，開水焯熟；
4. 火腿10 克切成1 厘米見方的丁；
5. 蓮子去芯，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；
6. 干貝洗淨，蒸熟，切成1 厘米見方的丁；
7. 蛋黃糕也切成同火腿相同大小的丁；
8. 香菇去蒂，洗淨，取15 克切成1 厘米見方的丁；
9. 冬筍去殼，切去老根，洗淨，煮熟，取30克切成1 厘米見方的丁；
10. 將瘦肉丁、火腿丁、蓮子、干貝、蛋黃糕丁等放在大碗裡，加鹽5 克、味素少許拌勻；
11. 拌勻的各丁填入鴨腹內，並將鴨頸皮打個結，封住刀口；
12. 將填好各丁的鴨子和骨架放進鍋中，加入冷水燒開，取出洗淨血沫；
13. 轉換砂鍋之中，加水、蔥、姜（拍松）、黃酒，用旺火燒開，改小火燉；
14. 待燉至酥爛，取出骨架不用，再加鹽5 克、味素少量，待用；
15. 火腿15 克、香菇15 克、瘦肉50 克、筍30 克切成細，和蝦仁一起放在碗中；
16. 炒鍋置中火，下熟豬油25 克，燒至五成熱，放入以上各丁煸炒，再加鹽3 克，味素少許及鴨湯l00毫升，用濕澱粉調稀芡，盛在碗中，製成餡心；
17. 將麵粉加冷水和成麵團，加入熟豬油10 克揉勻，分成20 份，擀成皮包上餡心，做成餃子20 只；
18. 炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至六成熱，將餃子下鍋炸酥，撈起裝盤；
19. 炸酥的餃子立即同砂鍋鴨子一起上桌，當客之面將餃子下入砂鍋熱湯中，發出吱吱響聲即成。
製作要訣
1. “八寶鴨”生胚與骨架同燉，大火燒開，撇去浮沫，小火慢燉，約需2小時左右；
2. 餃子炸黃炸酥，與砂鍋同時上桌，趁熱投入沸湯之中，吱吱作響，舊時稱為“響堂菜”，增加宴會熱烈氣氛；
3. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油750克。
小帖士-食物相剋
蝦仁：蝦忌與某些水果同吃。蝦含有比較豐富的蛋白質和鈣等營養物質。如果把它們與含有鞣酸的水果，如葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，不僅會降低蛋白質的營養價值，而且鞣酸和鈣離子結合形成不溶性結合物刺激腸胃，引起人體不適，出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等症狀。海鮮與這些水果同吃至少應間隔2小時。
