內容提要
餐館管人36招一套專為餐館酒樓老闆、各級主管和從業人員策劃的前瞻性、實用性和專業性叢書，每一本都能提供新思念、新方法和新技能，激發餐飲業人士的創意和靈感，協助餐飲業人士成功與成長。想要創造最佳業績，不可不讀！
《唯高餐飲經典書庫》
是中國內地迄今為止面向餐館業人士最早的、規模較大的、最系統和最實用的一套專業圖書，在一定時期內填補著中國餐館業經營管理圖書的許多空白。
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將世界先進的餐館業經營管理理念和經驗引進到中國，並緊密結合中國餐飲企業的實際需要，在保證專業性的基礎上，同時具有極強的實踐性。
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讀者近百萬人，眾多餐飲企業把它選作自己的內部培訓教材，它對中國一代餐飲企業經營管理人才的成長已經作出並繼續作出功不可沒的貢獻。
目錄
餐館理智使用人才9招
第1招：識人後用
餐館如何找到優秀的人才
尋找適合餐館的優秀人才
尋找餐飲人才的標準
識別企業人才七法
優秀員工的條件
如何雇用滿意的員工
管理者在與應聘者面談、測試時要注意幾點
第2招：用人適己
餐館如何聘用適合自己心意的人
管理者先要了解自己
只有忠誠是不夠的
能力與忠誠的取捨
不要迷信專家
不勝任的員工會浪費資源
培養為我所用的人才
老闆要懂得調兵遣將
第3招：能人大用
餐館如何善用本事高強的人
高質人才發展對策
發揮各人特長
發揮有成就欲者的才能
駕馭業務高手
贏得關鍵人物的合作
加強各部門的協調
第4招：因才適用
餐館如何根據員工的特點用人
用人套用其所長
避其所短的用人術
根據興趣和氣質用人
第5招：因事而用
餐館如何挑選各類管理人員
如何選擇企業經理人
如何選擇企業廚師
如何選用餐飲推銷員
如何選用採購人員
如何選用公關人才
各類人員的素質特徵
第6招：俗人好用
餐館如何善用競爭力差的人
如何任用勤奮但效率低的人
如何善用循規蹈矩者
不要捨近求遠
從一般人中發掘人才
餐飲業用人的誤區
第7招閒人少用
餐館用人如何避免人浮於事
讓員工發揮最大效益
不要因人設事
巧妙的餐館用人術
企業冗員的形成
精兵政策的組織結構
第8招：疑人可用
餐館如何任用有不良記錄的人
有開明的管理者，才有出色的下屬
鼓勵下屬“犯錯”
利用有靠山的員工
一次不忠，百次不用
不拘一格提拔人才
第9招：奸人不用
餐館如何避免誤用小人
親賢臣、遠小人
權力欲強者不可重用
如何對付“搗蛋鬼”
老實人與奸巧人的九大特點
不能重用的十八種人
餐館智慧管理人才9招
第10招：剛柔並濟
餐館如何正確批評員工的過失
不要當眾斥責下屬
不要在衝動時責備下屬
不要在顧客面前指責員工
六分表揚、四分批評
好虎不得罪一群狼
第11招：約法三章
餐館如何讓員工遵守規章制度
制度完善才能專心工作
讓員工在規定的範圍內行事
如何拒絕下屬不合理的請求
避免制定不合時宜的規章制度
餐飲業科學管理五法
第12招：不親不疏
餐館如何對員工做到一視同仁
慎重調解下屬之間的分歧
對員工不要有個人好惡
一視同仁對待員工
委決不下也是結論
如何處理員工“鬧事”
第13招：殺雞儆猴
餐館如何整治不遵守規定的人
殺雞儆猴，警戒眾人
給不聽話的人一點顏色
把握“穩、準、狠”要領
不要對不滿的員工妥協
正確處理下屬的犯上行為
何時該讓下屬降級
第14招：扶正祛邪
餐館如何樹立良好的企業風氣
採取必要的懲處措施
敢於調教棘手的員工
該責備就責備
同情弱者
巧用“熱爐法則”
創造良好的企業氛圍
第15招：疏而不漏
餐館如何避免受到員工的蒙蔽
培養員工不“欺上”的風氣
不要輕信報喜不報憂
了解實情後再批示
“鯊魚”：危急的問題
“大象”：嚴重的問題
“耗子”：很討厭的問題
“野狼”：不可掉以輕心的問題
第16招：不即不離
管理者如何正確處理與員工的私人關係
與下屬保持適當的距離
言行要注意身份和場合
對員工不能有親疏厚薄之別
保持一點神秘感
學會與難以管理的部下共存
第17招：用人以威
餐館如何樹立管理者的權威
管理者要有個人威信
集權管理也能成功
仔細權衡“民主”與“權威”
表現權威的十一大準則
別誤以高明為威信
第18招：藕斷絲連
餐館如何應對員工跳槽
餐館人才流失的原因
留意員工自立門戶的念頭
餐館員工跳槽前的信號
除了加薪，還有別的高招
如何應對員工紛紛離職
如何管理與雇用臨時工
餐飲業留人也有絕招
餐館情感管理員工9招
第19招：情感投資
餐館如何讓員工找到“家”的感覺
讓企業充滿溫情
與員工同樂
協調好企業內的人際關係
不要吝嗇對下屬家人的讚美
關心下屬的疾苦
讓員工感到工作很有趣
第20招：噓寒問暖
餐館如何留住員工的心
引導下屬調整心態
掌握下屬當天的心理狀態
支持資深的員工
重視工作環境的設計
餐館各部門要協調
第21招：用人以信
餐館主管如何讓下屬感受到重視
要充分相信員工
以行動表示信賴員工
士為知己者死
讓員工施展才華
第22招：論功行賞
餐館如何發揮獎勵的效用
普通員工可獲重獎
漁夫的錯誤，獎賞的謬誤
獎勵解決問題，不獎表面文章
獎勵承擔風險，不獎逃避責任
獎勵創新員工，不獎因循守舊
獎勵實際行動，不獎空頭理論
獎勵有效率的工作，不獎表面忙碌
獎工作質量，不獎工作數量
獎勵忠誠企業，不獎朝三暮四
第23招：種瓜得瓜
餐館如何適當支付員工的薪酬
當今職業經理的薪酬價值
員工與利潤密不可分
金錢在員工身上的作用
支付員工薪酬的秘訣
避免對加薪不滿的方法
獎金激勵三原則
活用發薪酬的技巧
第24招：製造競爭
餐館如何激發員工的競爭意識
利用強烈的競爭意識
利用“鮎魚效應”
薪資該不該公開
不要讓下屬形成“小圈圈”
有限度地鼓勵競爭
引導員工遵守競爭遊戲規則
第25招：上下同心
餐館如何調解管理者與員工的矛盾
不要忽略員工的不滿情緒
忌用“自我”管理員工
認真解決下屬的抱怨
團結對自己有意見的員工
合理調解各部門的衝突
因勢利導，循循善誘
第26招：適當加壓
餐館如何提高員工的危機感
給下屬有限的時間要求
克服員工的“自滿症”
挖掘未窮之能
對員工委以重任
提高下屬的夥伴意識
威脅適可而止
管理者要以身作則
第27招：點石成金
餐館如何任用各種有明顯缺點的人
鼓勵自認為無能的員工
如何對待猜忌多疑的人
如何對待悲觀失望的人
如何對待憤世嫉俗的人
如何對待爭強好勝的人
如何對待情緒不穩定的人
如何對待自以為是的人
餐館留住人才9招
第28招：權力下放
餐館如何提高員工工作的主動性
儘可能給予員工權力
眾人拾柴火焰高
有效地分派工作
放手之後不再干涉
讓下屬自負其責
適當離開餐館的好處
讓下屬了解實情
協調好放權與監督的關係
如何授權
餐飲管理者的最高境界
第29招：搭配用人
餐館如何帶動員工的集體優勢
餐館用人要合理搭配
異性搭配，幹活起勁
最佳化年齡結構
善於使用年輕人
善於調用老員工
第30招：看人下菜
餐館如何分配工作
管理者要妥善分派工作
注意下達命令的方法
主管如何分配工作
讓下屬掌握接受命令的方法
靈活分派任務
分配工作要因人而異
如何幫助下屬接受命令
不行就換人
餐館如何定人定崗
第31招：選用專家
餐館如何聘用各類專家
專家型人才不可少
利用專家的優勢
如何聘用外來管理者
如何選擇律師或法律專家
如何選用會計師或財務專家
如何選擇保險代理人
如何選擇經濟管理顧問
第32招：培養鍛鍊
餐館如何增強員工的工作能力
熱心教導的上司受歡迎
及早培養接班人
指導工作能力強的下屬
讓下屬觀賞一流之作
發掘創造型人才
培養不同層次的人才
培養下屬的人品最重要
培養員工優質服務的習慣
第33招：提拔干將
餐館如何提拔管理人員
火車跑得快，全靠車頭帶
如何選拔下屬
巧妙地提拔
妒忌心強的人不能委以大任
目光遠大的人可以共謀大事
瞻前顧後的人能擔重任
千萬不要親近性格急躁的人
絕不可以重用偏激的人
善於做大事的人能受到尊敬
耐心期待大器晚成的人
輕易決斷的人不牢靠
拘泥於小節的人不會有大成就
輕易許諾的人不可靠
第34招：炒炒魷魚
餐館如何解僱不稱職的員工
解僱你沒有商量
不合標準者應予淘汰
解僱員工的方法
解僱員工的法則
選擇有利的時機
果斷處置不心軟
請神容易，送神也不難
第35招：推心置腹
餐館主管應認真聽取員工的意見
主管應重視員工的意見
謙卑地聽取員工的意見
如何得到員工的認可
怎樣營造溝通的氣氛
及時答覆員工的意見
激起下屬的參與感
第36招：打持久戰
餐館中層主管如何與高層打交道
與上司打交道要一視同仁
對惡上司只能忍，不能怨
與上司保持經常性接觸
不要對上司期望太高
學習你欣賞的上司
別跟管理者搶風頭
“冷板凳”常常是自找的
每個“婆婆”都有難念的經
跟“老狐狸”打持久戰
書摘
不要迷信專家
餐飲管理者的任務是發揮眾人的創造力，設法完成工作任務，而非事必
躬親，因而本人並不一定是某方面的專家。正如不是出色的廚師，卻經營有
特色的美食坊；不是優秀的足球隊員，卻可能帶出一支傑出的足球隊；不是
樣樣精通的樂手，卻可以成為優秀的指揮家；不必學醫，但卻知道自己所請
的是一位好醫師。
在餐飲管理工作中，管理知識遠比專業技術重要。管理者能善用各類專
家協助自己，即便自己非其中一員，也能用人之長，補己之短。
不過，餐館若盲目信任專家、注重學歷，在餐飲業考核和選拔人才時過
分考慮資歷，最後可能扼殺年輕人的積極性。如廣州美京酒家在經營管理方
面的首要原則就是，透過評價一個人的能力決定任用與否，然後加以鼓勵，
促使他迅速成長，而不是光以學歷、資歷為標準。
專家管理餐飲企業的手段大多以前人創造的原理、公式以及市場調查所
蒐集的信息等為依據。他們的眼光大都著眼於歷史資料和履歷表，孜孜不倦
地設計一張張調查問卷，利用計算機將收集的資料進行統計和匯整，得出的
結論是：這項方案的成功率將是50％，失敗率也是50％。
這並非詆毀專家的能力，一般來說，專家還是很重要的。一個餐飲產品
開發方案的制訂、新技術方案的可行性研究，甚至某一部門經理的任免等重
大事項，往往是專家一顯身手的機會，如果不注重發揮企業智囊的作用，難
免產生各種問題。
但是，專家有專家的長處，也有其短處。每一位專家都只有某一方面的
專才，餐飲管理者只有善於發揮他們的長處，克服專家的弱點，才是真正成
功的管理者。
P16-17
