餐飲技能實訓
1.圖書信息作 者：胡愛娟 編著
出版時間：2007-6-1
版 次：1
頁 數：162
字 數：240000
印刷時間：2007-6-1
開 本：16開
紙 張：膠版紙
印 次：1
I S B N：9787301124024
包 裝：平裝
定 價：￥20.002.內容簡介
本書分六章，第一章主要介紹餐飲服務基本技能如托盤、擺台、餐巾折花、斟酒、上菜與分菜、餐廳其他服務、特殊客人的服務等技能；第二章介紹了中餐和中餐廳服務的基本知識；第三章主要介紹了西餐 服務方式、西餐早餐服務、西餐正餐服務、自助餐服務、雞尾酒會服務等；第四章在簡單概述酒吧的基本 情況後介紹雞尾酒調製、酒吧服務與控制等內容；第五章在簡單概述選單的基礎上介紹選單種類、選單制訂；第六章在簡單介紹美食展銷活動基本情況的同時，講述了美食展銷活動策劃與組織，節慶專案策劃等內容。
3.目錄第一章 餐飲服務基本技能
第一節 托盤
一、托盤的種類及用途
二、托盤方式
三、托盤操作技能訓練（8課時）
第二節 擺台
一、中餐擺台
二、西式擺台
三、鋪台操作技能訓練（4課時）
四、擺台技能訓練（8課時）
第三節 餐巾折花
一、餐巾折花造型
二、選擇花型的基本要求
三、餐巾折花注意事項
四、餐巾折花的基本技法和要領
五、常用餐巾花實例
六、餐巾折花技能訓練（8課時）
第四節 斟酒
一、準備酒水
二、示酒
三、準備酒杯
四、酒水開瓶
五、斟酒的基本方法
六、斟酒標準
七、斟酒注意事項
八、西餐斟酒
九、雞尾酒會斟酒
十、酒吧斟酒
十一、斟酒技能訓練（8課時）
第五節 上菜和分菜服務
一、中餐的傳菜、上菜
二、西餐上菜服務
三、特殊菜的上菜方法
五、菜餚服務技能訓練（4課時）
第六節 餐廳其他服務技能
一、接受客人預訂
二、迎賓服務
三、選單展示
四、鋪餐巾
五、香巾服務
六、茶水服務
七、詢問飲品
八、點菜服務
九、飲料服務
十、香菸服務
十一、撤換餐具
十二、出菜服務
十三、結賬服務
十四、送別服務
第七節 特殊客人的服務技能
一、兒童客人
二、生病客人
三、醉酒客人
四、殘疾客人
五、人數變動
六、餐廳客滿
七、突然停電
八、發生火災
九、衣冠不整的客人
十、左手用餐的客人
第二章 中餐廳服務
第一節 中餐介紹
一、中餐廳基本情況
二、中式菜餚、酒水基本知識
第二節 中餐廳服務基本知識
一、中餐廳運行環節及設施
第三節 中餐服務
一、中餐早茶服務
二、中餐零點服務
三、中餐團隊用餐服務
四、中餐宴會服務
第三章 西餐廳服務
第一節 西餐介紹
一、西餐特點
二、西餐禮儀
三、主要國家菜餚特點
四、西餐用具
五、西餐酒水知識
第二節 西餐服務方式
一、西餐服務的一般程式
二、西餐宴會服務
三、西餐服務方式
第三節 西餐早餐服務
一、西餐早餐分類
二、餐前準備
三、餐中服務
四、結賬服務
五、清理台面
第四節 西餐正餐服務
一、餐前準備
二、迎賓服務
三、餐中服務
第五節 自助餐服務
一、自助餐的特點
二、自助餐餐廳布置
三、自助餐餐桌布置
四、菜餚的陳列
五、自助餐服務程式
第六節雞尾酒會服務
一、雞尾酒會的特點
二、雞尾酒會的舉辦時間和形式
三、酒會場地的設計
四、酒會選單設計
五、酒會服務
第四章 酒吧服務
第一節 酒吧概述
一、酒吧的定義
二、酒吧的種類
三、吧檯的設定
四、酒吧常用器具設備
五、酒吧的組織結構
六、酒吧工作人員的崗位職責
七、酒單的設計
第二節雞尾酒調製
一、雞尾酒的來歷
二、雞尾酒成分
三、調雞尾酒的器具
四、雞尾酒調製方法
五、常見雞尾酒的配製
第三節酒吧服務與控制
一、酒吧業務服務
二、酒吧控制
第五章 選單設計
第一節 選單概述
一、選單的概念
二、選單的作用
第二節 選單的種類
一、根據市場特點分類
二、依據就餐時間劃分
三、根據選單價格形式分類
四、依據餐別劃分
第三節 選單的制訂
一、選單制訂的影響因素
二、選單的內容與設計製作
第六章 美食節及節慶策劃
第一節 美食展銷活動簡介
一、美食展銷活動特點
二、美食展銷活動主要形式
第二節 美食展銷活動的策劃和組織
一、美食節主題的策劃
二、美食展銷活動的預算
三、成立領導班子
四、制訂選單
五、落實崗位人員並組織貨源
六、組織宣傳並實施運作
七、總結評估後資料檔案
第三節 節慶專案策劃
一、除夕年夜飯專案
二、年終團拜及春酒專案
三、情人節促銷專案
四、端午五黃宴專案
五、謝師宴專案
六、中秋團圓宴專案
七、聖誕節促銷專案
參考文獻
