蛋白質的消化和吸收
蛋白質主要來源於蛋、魚、瘦肉及豆製品等食物。食物中的蛋白質在消化道里先被分解為胺基酸後才能被吸收，機體再利用這些胺基酸合成自身所需要的新的蛋白質。那么，是不是人體對所有蛋白質的消化都相同呢?不是這樣的。採用一般的烹調加工方法時，通常植物性食物比動物性食物的蛋白消化率低。其中蛋類、奶類食品最易被消化，消化率為97%～98%，其次是肉類，為92%～94%，主食方面大米為82%，麵食為79%，土豆為74%，而玉米面窩頭只有66%。此外，不同的食品加工方法對蛋白質的消化也有影響，比如整粒大豆的消化率僅為60%，但是將其製成豆腐或豆漿再食用時，消化率就能升高到90% 。
蛋白質的利用和必需胺基酸
構成人類蛋白質的胺基酸共有20種，其中8種為必需胺基酸，它們分別是纈氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸和蘇氨酸。為什麼稱之為“必需胺基酸”呢？因為這些胺基酸不能在體內合成，只能通過飲食來補充，所以它們對機體來說就是“必需品”了。我們說，食物中構成蛋白質的各種胺基酸的比例越接近人體的需要，這種蛋白質的營養價值就越高，越容易被人體利用。一般動物蛋白所含的必需胺基酸較多，更接近人體的需要，利用價值高，所以，我們稱之為“優質蛋白”。常見含有優質蛋白的食物是肉類、禽類、魚類、蛋、牛奶、乳酪和大豆。不屬於優質蛋白的食物來源包括：穀物類、堅果和蔬菜、水果。常見食物中，雞蛋的生物學價值最高為94，牛奶為90，魚為83，牛肉、豬肉、稻米、白菜在74～77之間，大豆、豆腐、小麥、玉米在60～65之間，花生、綠豆、小米、高粱等在60以下。所以，只有合理搭配，實現飲食的多樣化，才能使外來的胺基酸在體內互相補充，提高蛋白質的營養價值 。
蛋白質的消化率
實際上是指蛋白質的吸收率，其吸收利用率越高，營養價值也越高。用一般烹調方法加工的食物蛋白的消化率為：奶類97%～98%，肉類92%～94%，蛋類98%，大米82%，土豆74%。植物性食物蛋白由於有纖維素包圍，比動物性食物蛋白的消化率要低，但纖維素經加工軟化破壞或除去後，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋白的消化率為60%，加工成豆腐及其它豆製品後，可提高到92%～100%。
動物性食物蛋白質比植物性營養價值高
評價食物中蛋白質的營養價值常從三個方面加以考慮。一是食物中蛋白質的含量是否豐富；這是評價食物蛋白質營養價值的前提。顯然，含蛋白質越多的食物，其營養價值亦相對越高。如雞肉含蛋白質22%～24%，豬肉含蛋白質9.5%，大米含蛋白質5%～8%，大豆含蛋白質38%～40%。二是食物蛋白質進入人體後，在腸道消化吸收率的高低。食物蛋白質消化率受到人體和食物兩方面諸多因素的影響，已於前述。一般而言，動物性食物蛋白較植物性食物蛋白消化率高。在一般烹調情況下，奶類蛋白質消化率為97%～98%，肉類蛋白質消化率為92%～94%，蛋類蛋白質消化率為98%，米飯及麵製品為80%左右，馬鈴薯為74%，玉米面窩頭為66%。三是蛋白質被消化吸收後在體內儲留被利用的程度。其評價指標包括：蛋白質的生物學價值、淨利用率、功效比值等。通俗地講，蛋白質進入體內後被利用的程度取決於食物蛋白質中的必需胺基酸的種類、數量以及相互構成。也就是說，食物蛋白質中胺基酸模式與人體需要的胺基酸模式越接近，其體內利用率亦越高。
一般而言，動物性食物蛋白質含量較高．消化吸收率較高，其必需胺基酸構成亦比較適合人體需要，而植物性食物蛋白質，除大豆外，一般蛋白質含量均在10%以下，消化吸收率在80%以下，其必需胺基酸構成中也因賴氨酸含量較低而使其體內利用較差。因此，一般來說，動物性食物蛋白質較植物性食物蛋白質營養價值高 。
