技術介紹
所謂“加壓食品”是將食品密封於彈性容器或無菌泵系統中，以水或其它流體作為傳遞壓力的媒介物，在高壓（100MPa以上,常用400～600MPa）下和在常溫或較低溫度下（一般指在100℃以下）作用一段時間，以達到加工保藏的目的，而食品味道、風味和營養價值不受或很少受影響的一種加工方法。
技術發展
關於高靜壓在食品保藏中的套用研究最早是由Bert Hite在1899年提出的，Bert Hite首次發現450MPa的高壓能延長牛奶的保存期，他和他的同事做了大量研究工作，證實了高壓對多種食品及飲料的滅菌效果。從1895年到1965年，共有29種微生物被選作超高壓殺菌的對象菌。直到八十年代中後期，高壓處理技術在食品中的套用才開始引人注目。1986年，日本京都大學林力丸教授率先發表了用高靜壓處理食品的研究報告，引起日本食品工業界、學術界的高度重視1990年4月，明治屋公司首創採用高壓代替加熱殺菌,由此生產的果醬（High Pressure Jam）投放市場，製品無需熱殺菌即可達到一定的保質期，且由於其具有鮮果的色澤、風味和口感而倍受消費者青睞。
加工原理
﹙一﹚、高壓殺菌釜與高壓殺菌:
在加熱殺菌中，有將高壓殺菌釜殺菌食品稱之為高壓殺菌食品,實為誤稱。因為加熱介質的較高溫度與其體系較高壓力密不可分,在加熱殺菌中，只要體系壓力在常規範圍內，其殺菌機制實為“熱致”而非“壓致”。高壓殺菌食品是先將食品原料充填到塑膠等柔軟的容器中，密封后再投入到高壓裝置中加壓處理,在常溫或較低溫度下達到殺菌效果。
﹙二﹚、食品加壓處理的可行性:
食品物系是多成分的分散系，以水或油作為分散介質，它在物系中是連通的，故稱為連續相。根據帕斯卡原理，壓力在這些連續相內部的傳遞是均衡的、瞬時的。水等液體既是分散介質，又是壓力的均衡傳遞介質。
食品加壓處理的可行性，其關鍵在於採用如水之類液體作為傳遞壓力的介質。如果水一旦變成了冰，它便失去了創造體系內部各點壓力均衡的條件。在常溫下，若給水施加高於1000MPa的壓力，其狀態便成為固態（VI狀態的冰）。這一壓力便是實施高壓處理的壓力上限。
﹙三﹚、蛋白質壓力變性的原因:
迄今為止還沒有關於高壓對蛋白質一級結構影響的報導。二級結構是由肽鏈內和肽鏈間的氫鍵維持，一般高壓有利於這一結構的穩定。三級結構是由於二級結構間相互作用而包接在一起形成球形，高壓對三級結構有較大的影響。一些三級結構的球狀蛋白體結合在一起形成四級結構，這一結構靠非共價鍵間的相互作用來維持，對壓力非常敏感。蛋白質的高壓變性起因於加壓後溶液體積減少。高壓下水和蛋白質等的結構都發生變化，水溶液整體體積減小。
﹙1﹚、高壓對液體的壓縮作用，影響微生物原有的生理活動機能，甚至使原有功能破壞或發生不可逆變化。
① 水在高壓下體積只被壓縮14%，隨之而發生的熱量也很少。
②蛋白質、澱粉原來的構造破壞、發生變性，酶失去機能，細菌也被殺死。
﹙2﹚、高壓可以引起細胞形狀、細胞膜及細胞壁的結構和功能都發生了變化。
①當壓力增加到405MPa時，釀酒酵母的細胞核結構和細胞質中的細胞器基本上已經變形；
②在506MPa下細胞核不能夠再被識別；
③當壓力得到405MPa時，核內物質從細胞中丟失；而當壓力超過405MPa時；核內物質幾乎完全丟失。
