內容簡介
食品的調理與營養計算料理乃健康之源、數據為推理之源。你知道嗎？量杯、計量匙下食品重量與熱量在烹調前後的變化，是有差異的。本書全彩圖片，詳列你一定要知道的各種食材烹調前後之差異數據及重要貼心資訊，使您可以培養出對食品的選擇眼光與烹調觀察力，掌握全家的飲食健康，做個最精明的烹調把關者！
書摘與插圖
第一章 食物套用營養學基礎食物營養是食譜編制的基礎，無論是想維持還是改善一個人或群體的營養狀況，都是基於食物營養價值的認識和利用來完成的。認識食物的營養價值，是我們做好營養配餐的第一步。這裡除了我們對營養和膳食平衡原理的理解，也需要日積月累的知識和經驗積累。最初始要學會使用食物成分表，熟悉或總結其中相同、不同營養特性的食物，掌握哪類食物以什麼特點為主，以便在製備膳食中較快捷地選擇和套用。本章重點介紹食物組成、按照營養素高低的食物分類、特殊需要食物成分等配餐操作的實用知識。 第一節食物的分類和組成食物是人類賴以生存的基礎，每類食物各自含有不同的營養素，因此有其不同的營養特點，為機體提供的營養素也是不同的。為了更好地選擇食物，滿足人們對營養素的需求，應對食物分類進行有效地認識，只有了解了食物的分類方法，才有可能對每日膳食進行合理搭配，也方便記憶其營養特性。一、食物的分類 在營養配餐中，按照食物類別來進行膳食組成和食物選擇是其基本原則。這是因為同類別的食物在營養方面經常存在一些共性的特點或使用上有許多相似之處，另外，從食物的多樣性考慮，食物分類也是食譜編制工作中的第一步。食物種類多樣，由於目的不同，其分類方法也多種多樣。一般而言食物分類常從種類如植物或動物性食物，加工方法如焙烤類、發酵類等，營養學分類如富含蛋白質、富含碳水化合物等來區分，幾種方法又常常相互交叉。世界範圍內對於其分類尚沒有統一，對於營養配餐而言，更加關注天然食物或原料的認識和使用，所以食物成分表的分類方法是我們需要掌握的基礎。 ……
目錄
第一章 食物套用營養學基礎
第一節 食物的分類和組成
一、食物的分類
二、食物的形態結構
三、食療食物分類
第二節 食物的主要成分
一、食物的主要營養成分
二、植物化學物質
三、呈味物質
四、呈色物質
第三節 能量和宏量營養素的食物來源
一、能量
二、蛋白質
三、脂肪
四、碳水化合物
第四節 維生素和礦物質的食物來源
一、維生素
二、礦物質
第二章 食譜編制理論和方法
第一節 食譜編制的理論基礎
一、膳食營養素參考攝入量
二、居民膳食指南
三、食物成分表
四、烹飪營養
五、其他
第二節 食譜編制的基本原則
一、保證營養充足和平衡
二、滿足食物多樣和比例適當
三、照顧飲食習慣和適口性
四、考慮食物價格和定量
五、合理分配三餐、保持能量均衡
六、注意安全衛生
第三節 食譜編制方法和步驟
一、個體食譜編制步驟
二、均勻性群體膳食計畫方法
三、非均勻群體膳食計畫方法
四、群體膳食配餐計畫實例
第三章 健康個體和群體食譜
第一節 嬰幼兒和兒童的食譜
一、嬰幼兒食譜編制和評價
二、學齡前兒童食譜編制和評價
三、學齡兒童食譜編制和評價
第二節 孕婦乳母食譜的編制和評價
一、孕婦食譜的編制和評價
二、乳母食譜的編制和評價
第三節 成人和老年人食譜編制和評價
一、成人食譜的編制和評價
二、老年人食譜的編制和評價
第四節 集體用餐食譜編制和評價
一、幼稚園食譜編制
二、學生午餐的食譜編制
三、集體食堂食譜管理
第四章 營養失衡和相關代謝疾病人群的膳食管理
第一節 能量失衡人群的膳食調理
一、肥胖和超重個體的膳食調理
二、消瘦型人群的膳食調理
第二節 特殊營養需要人群膳食調整
一、低苯丙氨酸膳食
二、骨質疏鬆症與高鈣膳食
三、高鉀膳食 ……
第五章 疾病狀態人群膳食製備和營養調理
第六章 手術後及腫瘤治療期的膳食與營養調理
附錄一 常見菜餚的配料和成分
附錄二 食物功能性和忌諱成分表
附錄三 食品藥物禁忌
附錄四 中國居民膳食營養素參考攝入量
參考文獻
