範圍
本標準化指導性技術檔案規定了食品營養成分的基本術語。
本標準化指導性技術檔案適用於所有食品生產、經營、檢測、標籤以及其他有關領域。
術語和定義
營養成分 nutritional component
食品中具有的營養素和有益成分，包括營養素、水分、膳食纖維等。
營養素 nutrient
食品中具有特定生理作用，能維持機體生長、發育、活動、繁殖以及正常代謝所需的物質，缺少這些物質，將導致機體發生相應的生化或生理學的不良變化。包括蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素五大類。
必需營養素 essential nutrient
人體內不能合成或合成不足，需要從食品中獲得的營養素。
宏量營養素macronutrient
食品中的蛋白質、脂肪、碳水化合物。
微量營養素micronutrient
食品中的礦物質（包括常量元素和微量元素）和維生素（包括脂溶性維生素和水溶性維生素）等。
礦物質 mineral
維持人體正常生理功能所必需的無機化學元素，包括鈣、磷、鈉、氯、鎂、鉀、硫、鐵、鋅、硒等。
微量元素 trace element; microelement
人體內總含量小於體重的萬分之一或每日攝人量在lOO mg以下的礦物質，包括鐵、硒、鋅、銅、碘等。
維生素 vitamin
人體幾乎不能合成，調節機體生理功能所必需的一類低分子有機化合物的總稱。
營養素密度nutrient density
一定單位（千焦或千卡）能量的食品中所含營養素的量。
食物血糖生成指數glycemic index；GI
含50 g碳水化合物的實驗食品的血糖應答曲線下面積，與等量碳水化合物的標準參考物（葡萄糖或白麵包）的血糖應答曲線下面積之比。計算公式見式（1）：
服含50g碳水化合物實驗食品後2h內血糖曲線下的面積
血糖生成指數 = ————————————————————----------- ×100
服50g葡萄糖和白麵包後2h內血糖曲線下的面積
膳食營養素參考攝入量
dietary reference intakes ；EAR
一組每日平均膳食營養攝入量的參考值，包括四項內容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。
平均需要量
estimated average requirement ；EAR
某一特定性別、年齡及生理狀況群體對某營養素需要量的平均值。
推薦攝入量
recommended nutrient intake ；RNI
可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數（97%～98%）個體需要的營養素攝入量。
適宜攝入量
adequate intake ；AI
通過觀察或實驗獲得的健康人群中某種營養素的攝入量。
可耐受最高攝入量tolerate upper intake level ；UL
平均每日可以攝入某類營養素的最高量，改量對一般人群中幾乎所有個體都不至於損害健康。
營養參考參值
nutrient reference values；NRV
“中國食品標籤營養素參考值”的簡稱，是專用於食品標籤的、比較食品營養成分含量多少的參考標準，是消費者選擇食品時的一種營養參照尺度。營養素參考值主要依據我國居民膳食營養素“推薦攝入量”（RNI）和“適宜攝入量”（AI）而制定。
相關術語
水分water
食品在100℃～105℃烘至恆重所失去的的質量。
灰分ash
食貉柱550℃～660℃灼燒恆重後的殘渣。
食品能量能量rood energy
食熱巾的蛋白質、脂肪和碳水化合物等營養素在人體代謝中產生的能量。單位以千焦(kJ)或焦耳(J)表示。當以千卡(kcal)標示能量值時，應同時標示千焦（KJ）。
食品中能產生營養素的能量折算係數如表1所示。
表1 食品中產能營養素的能量折算係數
| 成 分 | 折算係數/(kJ/g)(kcal/g) | 成 分 | 折算係數/(kJ/g)(kcal/g) | |
| 蛋白質 | 17(4) | 乙醇（酒精） | 29(7) | |
| 脂肪 | 37(9) | 有機酸 | 13（3） | |
| 碳水化合物 | 17（4） | 膳食纖維 | 8（2） | |
| 1千卡(kcaD的能量相當於4.184千焦(kJ)。 | ||||
蛋白質protein
含氮的有機化合物，以胺基酸為基本組成單位。
食品中蛋白質含量(g/l00 g)可通過“總氮量(g/l00 g)”乘以“蛋白質折算係數”，或食品中各胺基酸含量的總和來確定。在測定出“總氮量”後，食品蛋白質含量(g/100 9)的計算公式和折算係數見式(2)：
蛋白質含量=總氮量×蛋白質折算係數
不同食品的蛋白質折算係數見表2。對於原料複雜的加工或配方食品，統一使用折算係數6.25。
表2蛋白質折算係數
| 食 物 | 折算係數 | 食 物 | 折算係數 | ||
| 全小麥粉 | 5.83 | 大米及米粉 | 5.95 | ||
| 麥糠麩皮 | 6. 31 | 雞蛋（全） | 6.25 | ||
| 小麥 | 麥胚芽 | 5.80 | 雞蛋 | 蛋黃 | 6.12 |
| 麥胚粉 | 5.70 | 蛋白 | 6.32 | ||
| 燕麥 | 5.83 | 肉類和魚類 | 6.25 | ||
| 大麥、黑麥粉 | 5. 83 | 動物明膠 | 5.55 | ||
| 小米 | 6.31 | 乳及乳製品 | 6.38 | ||
| 玉米 | 6.25 | 酪蛋白 | 6.40 | ||
| 巴西果 | 5.46 | 人乳 | 6.37 | ||
| 堅果、 | 花生 | 5.46 | 大豆 | 5.71 | |
| 種子類 | 杏仁 | 5.18 | 豆類 | 其他豆類 | 6.25 |
| 核桃、榛子等 | 5.30 | 其他食品 | 6.25 | ||
| 註：引自FAO/WHO(1973)。 | |||||
胺基酸amino acid
組成蛋白質的基本單位，是分子中同時具有氨基和羧基的一類化合物。
必需胺基酸essential amino acid
人體必需但自身不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的胺基酸，包括異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸九種。
條件必需胺基酸 conditionally essential amino acid
半必需胺基酸 semi-essential amino acid
能減少人體對某些必需胺基酸需要量的胺基酸。
脂肪fat
由於檢測方法的不同脂肪可用粗脂肪（crude fat）或總脂肪（total fat）表示。兩種均稱為脂肪。
粗脂肪crude fat
食品中一大累不溶於水的而溶於有機溶劑（乙醚或石油醚）的化合物的總稱。除了甘油三脂外，還包括磷脂、固醇、色素等。可通過索氏抽提法或羅高氏法等方法測定。
總脂肪total fat
通過測定食品中單個脂肪酸含量並折算脂肪酸甘油三酯的總和來獲得的脂肪含量總稱為總脂肪。
脂肪酸 saturated fatty acid
有機酸中鏈狀磷酸的總稱，與甘油結合後形成脂肪。分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。食品中的脂肪酸含量用g/100 g食品表示。當使用索氏抽提法測定粗脂肪酸含量（g/100 g）時，可使用式（3）來計算食品中脂肪酸的含量（g/100 g）。不同食物的脂肪酸折算係數見表3。
脂肪酸含量=該食品中粗脂肪的含量×脂肪酸折算係數………………（3）
| 食品名稱 | 折算係數 | |
| 小麥、大麥和黑麥 | 全麥 | 0.720 |
| 麵粉 | 0.670 | |
| 麥麩 | 0.820 | |
| 黑麥 | 0.940 | |
| 大米 | 0.850 | |
| 豆類 | 大豆及製品 | 0.930 |
| 其他豆類 | 0.775 | |
| 蔬菜和水果 | 0.800 | |
| 鱷梨 | 0.956 | |
| 堅果 | 0.956 | |
| 花生 | 0.951 | |
| 蓮子 | 0.930 | |
| 油脂類 | 油脂類（椰子油除外） | 0.956 |
| 椰子油 | 0.942 | |
| 註：引自英國成分表（1991） | ||
| 引自英國成分表（No.8～12,1984；No.8～16,1986） | ||
飽和脂肪酸saturated fatty acid
碳鏈上不含雙鍵的脂肪酸。如軟脂酸、硬脂酸等。在標籤上也可標示為飽和脂肪（saturated fat）。
不飽和脂肪酸unsaturated fatty acid
碳鏈上含一個或一個以上的雙鍵的脂肪酸，僅包括順式（cis）部分。在標籤上也可標示為不飽和脂肪酸（unsaturated fat）。其中單不飽和脂肪酸指碳鏈上含有一個雙鍵的飽和酸的總和；多不飽和脂肪酸指碳鏈上含有兩個和兩個以上的雙鍵的脂肪酸的總和。
反式脂肪酸trans fatty acid
油脂加工中產生的一個或一個以上的非共軛反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總和。在標籤上的也可標示為反式脂肪（trans fatty）。
碳水化合物carbohydrate
糖、募糖、多糖的總稱，是提供能量的重要營養素。
食品中的碳水化合物可由減法或加法獲得。
減法：食品總質量為100，分別減去蛋白質、脂肪、水分和灰分和膳食纖維的質量即是碳水化合物的量。
加法：澱粉和糖的總和為碳水化合物。僅用於普通食品。
糖sugar
所有的單糖和雙糖。如葡萄糖、蔗糖等。
募糖oligosaccharide
也稱低聚糖，指聚合度（degree of polymerization，DP）為3～9的碳水化合物。
多糖polysaccharide
聚合度≥10的碳水化合物，包括澱粉和非澱粉多糖。
非澱粉多糖non-starch polymerization；NSP
除澱粉以外的所有植物性多糖。
膳食纖維dietary fiber
植物中天然存在的、提取或合成的碳水化合物的聚合物，其聚合度≥3，不能被人體小腸消化吸收、對人體有健康意義。包括纖維素、半纖維素、果膠、菊粉及其他一些膳食纖維單體成分的等。
膳食纖維和（或）膳食纖維單體成分的測定方法參見附錄A。
可溶性膳食纖維soluble dietary fiber
能溶於水的膳食纖維部分。
不溶性膳食纖維insoluble dietary fiber
不能溶於水的膳食纖維部分，包括木質素和部分半纖維素。
維生素A vitamin A
具有視黃醇生物火星的一類化合物。食品中的維生素A包括β-胡蘿蔔素和視黃醇及衍生物。植物性食品僅含有β-胡蘿蔔素和其他胡蘿蔔素。
維生素D vitamin D
具有膽鈣化醇生物活性的一類化合物。有兩種主要形式：維生素D2和維生素D3。食品中維生素D含量用微克(μg)標示。
維生素E vitamin E
具有生育酚活性的化合物的總和。食品中的維生素E有多種形式（α-生育酚、β-生育酚、γ-生育酚、δ-生育酚和相應的三烯生育酚）。
食品中的維生素E以“毫克(mg)”或“α-育酚當量(a—TE)”標示。
由於不同形式的維生素E在體內利用率不同，食品中的總維生素E用a-生育酚當量(a-TE,mg)表達時，計算公式見式(6)：
a-生育酚當量=a-生育酚+0.5×β-生育酚+0.1×γ-生育酚+0.3×三烯生育酚…（6）
煙酸niacin
又稱尼克酸，是指具有煙酸生物學活性的吡啶一3一羧酸及其衍生物的總稱，包括煙酸、煙醯胺。色氨酸在體內可轉化成煙酸。
食品中的煙酸以“毫克(mg)”或“毫克煙酸當量(mg NE)”標示，用式(7)計算總煙酸當量(mg NE)：
總煙酸當量=煙酸和（或）煙醯胺十色氨酸/60 …… ……(7)
葉酸folacin
主要包括葉酸（墚醯谷氨酸）和具有葉酸生物學活性的物質。
食品中葉酸以“微克(pg)”或“微克葉酸當(μg DFE)”標示。
食品中天然存在和人工合成的葉酸吸收利用程度不同，用式(8)計算總的食品葉酸當量(μg DFE)：
食品葉酸當量=食品中天然的葉酸+1.7×強化的葉酸…………………(8)
鈉sodium
食品中鈉指以各種形式存在的鈉的化合物的總和。其表達方式可以有鈉含量(mg)和食鹽當量兩種。
食品中鈉含量Crag)和食鹽當量(rag)的換算關係見式(9)：
食鹽當量=食品中鈉含量×2.54…………………………(9)
附錄A
（資料性附錄）
膳食纖維和（或）膳食纖維單體成分的測定方法
膳食纖維和（或）膳食纖維單體成分的測定方法如下：
—GB/T 5009.88-2003《食品不溶性膳食纖維的測定》；
—AOAC 982.29《食品中總膳食纖維 酶-重量法》；
—AOAC 991.43《食品中總的、可溶性和不可溶性膳食纖維 酶-重量法，MES-TRIS緩衝液》；
—AOAC 992.16《總膳食纖維 酶-重量法》；
—AOAC 993.21《澱粉含量≤2%的食物及其製品中總膳食纖維 非酶重量法》；
—AOAC 997.13《總膳食纖維（測定值等於中性糖、糖醛酸殘基和Klason木質素） 氣象色譜-比色-重量法》；
—AOAC 997.08《食物製品中的果聚糖 離子交換色譜法》；
—AOAC 999.03《測定食物中總的果聚糖》；
—AOAC 2000.11《食物中聚葡萄糖 離子交換色譜法》；
—AOAC 2001.02《測定特定食品中的反式低聚半乳糖 離子交換色譜法》；
—AOAC 2001.03《測定特定食品中的總膳食纖維，包含抗性麥芽糊精 酶重量法和液相色譜法》；
—AOAC 2002.02 《澱粉與植物性基質中的抗性澱粉 酶消費法》；
—Englyst 方法《膳食纖維（非澱粉多糖）的常規測定 比色法》。
維生素A含量以“微克視黃醇當量(μg RE)”或微克(mg)表示，與胡蘿蔔素(μg)的轉換公式見式(4)、式(5)：
維生素A含量=β-胡蘿蔔素/6=其他類型的胡蘿蔔素/12 ……………(4)
食品中總的維生素A含量=維生素A+ 1/6 β-胡蘿蔔素+1/12其他類型的胡蘿蔔素…(5)
