基本信息
食品安全與質量控制
所屬類別
教材 >> 高職 >> 高職食品
作者：蔡花真、張德廣 主編
出版日期：2008年7月 書號：978-7-122-02566-1
開本：16 裝幀：平 版次：1版1次 頁數：260頁
內容簡介
全書共分七章四大模組。第一模組為食品安全方面的基礎知識，詳細介紹了食品安全的評價方法、影響食品安全的因素。第二模組是食品質量管理與控制技術及其套用，重點介紹了食品質量管理體系ISO 9000族、ISO 22000質量安全管理體系以及GMP、SSOP在食品企業中的套用和QS認證制度及奧運食品的管理。第三模組為食品質量的設計，包括質量教育與質量意識、質量控制的工具與常用方法、食品質量的設計等。第四模組為國際、國內有關食品法規與標準的解讀。
本書可作為高職高專院校食品類專業、農產品類專業學生的教學用書，也可作為食品工業的研究人員及食品加工企業的管理人員、操作人員及質檢人員的參考用書。
目錄
一章緒論1
一、基本概念1
二、食品安全的形成與發展4
三、國際、國內食品安全的現狀和食品
安全的現實意義4
四、食品質量與安全研究的主要內容和
研究熱點7
五、本教材的內容與學習方法10
本章小結10
思考與練習11
第二章食品安全性的評價12
第一節食品毒理學原理12
一、食品毒理學和毒物12
二、劑量反應關係15
三、食品中毒物的體內過程17
第二節食品毒理學評價22
一、毒理學評價的重要意義22
二、毒理學評價的原則23
三、試驗前的準備23
四、毒理學評價試驗項目和試驗內容24
五、毒理學評價中需注意的問題33
第三節食品的危險性分析34
一、危險性評估35
二、危險性管理38
三、危險性信息交流39
四、危險性分析套用實例40
本章小結41
思考與練習41
第三章食品安全性影響因素42
第一節生物因素對食品安全性的影響42
一、食品的細菌性污染與影響42
二、食品的黴菌污染與影響43
三、食品的病毒污染與影響48
第二節化學因素對食品安全性的影響49
一、農藥對食品安全性的影響49
二、獸藥對食品安全性的影響54
三、食品加工過程中產生的有害物質對
食品安全性的影響56
四、有害化學元素對食品安全性的影響59
五、食品添加劑對食品安全性的影響65
六、動植物中天然有害物質對食品安全
性的影響70
七、食品容器和包裝材料對食品安全
性的影響79
第三節新技術對食品安全性的影響82
一、轉基因食品的安全性82
二、輻照食品的安全性84
三、歐姆加熱食品的安全性86
本章小結87
思考與練習87
第四章食品質量管理與安全控制
技術88
第一節ISO 9000質量管理體系88
一、ISO 9000族標準簡介及其實施的
現實意義88
二、ISO 9000：2000標準的基本內容89
三、ISO 9001:2000核心標準及其
理解94
第二節食品安全控制技術的基礎100
一、良好操作規範(GMP)100
二、衛生標準操作程式(SSOP)102
三、危害分析與關鍵控制點
(HACCP)103
第三節ISO 22000食品安全管理體系106
一、ISO 22000食品安全管理體系
概述106
二、ISO 22000：2005核心標準介紹106
第四節食品質量安全(QS)市場準入
制度122
一、QS市場準入制度簡介122
二、QS對食品企業管理提出的要求124
三、 QS取證工作129
第五節其他食品質量安全控制技術131
一、國家食品監督制度(國家抽查
制度)131
二、奧運食品安全追溯系統132
本章小結133
思考與練習134
第五章食品質量控制技術的套用136
第一節各類食品質量控制136
一、熟肉製品安全控制關鍵技術137
二、乳製品安全控制關鍵技術146
三、水產食品安全控制關鍵技術153
四、果汁和果汁飲料安全控制關鍵
技術161
五、飲用水安全控制關鍵技術168
六、保健食品安全控制關鍵技術175
第二節食品生產操作規範與質量控制179
一、與食品生產操作有關的企業規範、
標準179
二、食品生產操作相關的規範、標準之
間的聯繫180
三、質量控制181
四、國內食品行業推行HACCP體系的
必要性183
五、基於HACCP的食品安全控制的管
理模式184
本章小結184
思考與練習184
第六章食品質量控制與設計185
第一節質量教育與質量意識185
一、質量文化與質量意識185
二、質量文化中的經典理念189
第二節食品質量控制192
一、質量控制的工具與常用方法192
二、質量診斷與改進206
第三節食品質量設計210
一、設計過程與產品開發210
二、過程設計215
三、質量設計管理220
本章小結222
思考與練習223
第七章食品法規及食品標準224
第一節食品法規體系224
一、我國食品法律、法規體系224
二、國際食品法規232
第二節食品標準235
一、標準與標準化的概念235
二、標準的分類236
三、國際食品標準體系238
四、我國的食品標準體系241
五、食品標準的制定244
六、食品標準的實施246
本章小結247
思考與練習247
參考文獻248
