食品安全國家標準發酵乳，現行標準號為 GB 19302-2010 ，該標準代替了原 GB 19302-2003《酸乳衛生標準》和第1號修改單以及GB 2746-1999《酸牛乳》中的部分指標。GB 19302-2010由中華人民共和國衛生部於2010年3月26日發布，中國標準出版社出版，適用於全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳，自2010年12月1日起開始實施。
適用範圍
本標準適用於全脂、脫脂和部分脫脂發酵乳。
術語和定義
發酵乳
食品安全國家標準：發酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的PH值降低的產品。
酸乳
以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵製成的產品。
風味發酵乳
以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、發酵後製成的PH值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。
風味酸乳
以 80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。
指標要求
原料要求
1. 生乳：應符合 GB 19301 的規定。
2. 其他原料：應符合相應的安全標準和/或有關規定。
3. 發酵菌種：保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）、嗜熱鏈球菌或其他由國務院衛生行政部門批准使用的菌種。
感官要求
感官要求應符合表1的規定。
| 項目 | 要求 | 檢驗方法 | |
| 發酵乳 | 風味發酵乳 | ||
| 色澤 | 色澤均勻一致，呈乳白色或微黃色。 | 具有與添加成分相符的色澤。 | 取適量試樣於50mL燒杯中，在自然光下觀察色澤和組織狀態，聞其氣味，再用溫開水漱口，品其滋味。 |
| 滋味、氣味 | 具有發酵乳特有的滋味、氣味。 | 具有與添加成分相符的滋味、氣味。 | |
| 組織狀態 | 組織細膩、均勻，允許有少量乳清析出；風味發酵乳具有添加成分特有的組織狀態。 | ||
理化指標
理化指標應符合表2的規定。
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 | |
| 發酵乳 | 風味發酵乳 | ||
| 脂肪a/（g/100g） ≥ | 3.1 | 2.5 | GB 5413.3 |
| 非脂乳固體/（g/100g）≥ | 8.1 | - | GB 5413.39 |
| 蛋白質/（g/100g）≥ | 2.9 | 2.3 | GB 5009.5 |
| 酸度/（°T）≥ | 70.0 | GB 5413.34 | |
| a僅適用於全脂產品 | |||
污染物限量
污染物限量應符合GB 2762 的規定。
真菌毒素限量
真菌毒素限量應符合GB 2761 的規定。
微生物限量
微生物限量應符合表3的規定。
| 項目 | 採樣方案a及限量（若非指定，均以CFU/g或CFU/mL表示） | 檢驗方法 | |||
| n | c | m | M | ||
| 大腸菌群 | 5 | 2 | 1 | 5 | GB 4789.3 平板計數法 |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 0 | 0/25 g（mL） | - | GB 4789.10 定性檢驗 |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25 g（mL） | - | GB 4789.4 |
| 酵母≤ | 100 | GB 4789.15 | |||
| 黴菌≤ | 30 | ||||
| a：樣品的分析和處理按 GB 4789.1 和 GB/T 4789.18執行。 | |||||
乳酸菌素
乳酸菌數應符合表4的規定。
| 項目 | 指標 | 檢驗方法 |
| 乳酸菌數a≥ | 1000000 | GB 4789.35 |
| a：發酵後經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求。 | ||
食品添加劑和營養強化劑
1.食品添加劑的使用應符合 GB 2760 的規定。
2.食品營養強化劑的使用應符合 GB 14880 的規定。
其他
1. 發酵後經熱處理的產品應標識“熱處理髮酵乳”、“××熱處理風味發酵乳”、“××熱處理風味酸乳/奶”或“××熱處理風味酸乳/奶”
2. 全部用乳粉生產的產品應在產品名稱緊鄰部位標明“復原乳”或“復原奶”；在生牛（羊）乳中添加部分乳粉生產的調製乳應在產品名稱緊鄰部位標明“含××%復原乳”或“含××%復原奶”。
註：“××%”是指所添加乳粉占調製乳中全乳固體的質量分數。
3. “復原乳”或“復原奶”與產品名稱標識在包裝容器的同一展示版面；標識的“復原乳”或“復原奶”字樣應醒目，其字號不小於產品名稱的字號，字樣高度不小於主要展示版面高度的五分之一。
