基本信息
出版社: 化學工業出版社; 第1版 (2012年5月27日)平裝: 588頁
正文語種: 簡體中文
開本: 16
ISBN: 9787122131898
條形碼: 9787122131898
商品尺寸: 26.2 x 18.6 x 2.8 cm
商品重量: 1 Kg
品牌: 化學工業出版社
ASIN: B007Y4PI0W
內容簡介
《食品原料手冊》以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主線，分14章系統介紹了糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，方便使用者更好地理解相關的知識。本手冊適合食品及相關專業工程技術人員，研究、開發、銷售和生產人員閱讀、參考。
編輯推薦
為了適應食品工業和食品科技發展的需要，胡愛軍和鄭捷主編了這本《食品原料手冊》，共分14章，內容包括：糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。主要供食品及相關專業工程技術人員參考閱讀。目錄
第1章糧食類原料/ 11?1穀類1
1?1?1稻穀和大米1
1?1?2小麥與麵粉5
1?1?3大麥8
1?1?4玉米和玉米粉9
1?1?5燕麥13
1?1?6黑麥14
1?1?7莜麥15
1?1?8粟和小米16
1?1?9高粱17
1?1?10蕎麥19
1?1?11青稞20
1?1?12薏苡仁22
1?2豆類23
1?2?1大豆23
1?2?2綠豆25
1?2?3蠶豆27
1?2?4飯豆29
1?2?5鷹嘴豆30
1?2?6赤豆31
1?3薯類32
1?3?1馬鈴薯32
1?3?2木薯34
1?3?3甘薯34
參考文獻36
第2章蔬菜類原料/ 38
2?1種子植物蔬菜39
2?1?1根菜類蔬菜39
2?1?2莖菜類蔬菜46
2?1?3葉菜類蔬菜75
2?1?4果菜類蔬菜101
2?1?5其他蔬菜類125
2?2孢子植物蔬菜126
2?2?1食用藻類126
2?2?2食用菌類141
2?2?3食用地衣181
2?2?4食用蕨類182
2?3山野菜184
2?3?1魚腥草184
2?3?2薺菜185
2?4蔬菜製品186
2?4?1梅菜186
2?4?2榨菜187
2?4?3冬菜188
2?4?4髮菜189
2?4?5芽菜191
2?4?6酸菜191
2?4?7泡椒192
參考文獻193
第3章果品類原料/ 197
3?1仁果197
3?1?1蘋果197
3?1?2梨199
3?1?3海棠200
3?1?4山楂201
3?2核果202
3?2?1餘甘子202
3?2?2楊梅203
3?2?3芒果204
3?2?4紅毛丹205
3?2?5油橄欖205
3?2?6橄欖206
3?2?7桂圓207
3?2?8櫻桃208
3?2?9棗209
3?2?10君遷子210
3?2?11青梅211
3?2?12酸棗212
3?2?13桃212
3?2?14李子214
3?2?15荔枝214
3?2?16杏215
3?3堅果216
3?3?1核桃216
3?3?2山核桃217
3?3?3板栗218
3?3?4碧根果219
3?3?5榴槤219
3?3?6榛子220
3?3?7巴西堅果221
3?3?8仁用杏222
3?3?9銀杏222
3?3?10椰子224
3?3?11腰果225
3?3?12扁桃225
3?3?13香榧226
3?3?14開心果226
3?3?15澳洲堅果227
3?3?16檳榔227
3?3?17葵花籽228
3?3?18蓮子229
3?3?19松子229
3?4漿果230
3?4?1山葡萄230
3?4?2胡頹子230
3?4?3柿子231
3?4?4雞蛋果232
3?4?5聖女果232
3?4?6蓮霧232
3?4?7蒲桃233
3?4?8番木瓜234
3?4?9楊桃234
3?4?10山竹235
3?4?11火龍果236
3?4?12沙棘237
3?4?13石榴237
3?4?14枸杞子238
3?4?15五味子239
3?4?16桑葚240
3?4?17樹莓241
3?4?18草莓242
3?4?19獼猴桃243
3?4?20葡萄244
3?4?21枇杷245
3?4?22鳳梨246
3?5柑果247
3?5?1葡萄柚247
3?5?2枳248
3?5?3黃皮248
3?5?4柚子249
3?5?5金橘250
3?5?6檸檬251
3?5?7橘子252
3?5?8柑253
3?5?9橙子253
3?6聚復果254
3?6?1鳳梨蜜254
3?6?2刺番荔枝255
3?6?3番荔枝255
3?6?4無花果256
3?7莢果257
3?7?1蘋婆257
3?7?2角豆樹257
3?7?3酸豆257
3?8瓜果258
3?8?1甜瓜258
3?8?2香瓜258
3?8?3哈密瓜259
3?8?4西瓜260
3?9其他261
3?9?1甘蔗261
參考文獻262
第4章花卉類原料/ 264
4?1花卉概述264
4?2食用花卉的套用264
4?2?1花卉的食用部分264
4?2?2花卉的食用方式265
4?3食用花卉簡介265
4?3?1苘麻265
4?3?2草烏265
4?3?3輪葉沙參266
4?3?4仙鶴草267
4?3?5薤白267
4?3?6蘆薈268
4?3?7點地梅269
4?3?8金魚草269
4?3?9華北耬斗菜270
4?3?10紫菀271
4?3?11顛茄271
4?3?12射干271
4?3?13羽衣甘藍272
4?3?14金盞菊273
4?3?15翠菊273
4?3?16美人蕉274
4?3?17玫瑰275
4?3?18月季花276
4?3?19紅花276
4?3?20雞冠花277
4?3?21小薊278
4?3?22東北鐵線蓮278
4?3?23君子蘭279
4?3?24曼陀羅279
4?3?25菊花280
4?3?26曇花281
4?3?27百合281
4?3?28益母草282
4?3?29芍藥283
4?3?30米蘭283
4?3?31臘梅284
4?3?32丁香285
4?3?33茉莉花286
4?3?34牡丹286
4?3?35海棠花287
4?3?36山桃288
4?3?37梅花288
4?3?38槐花289
參考文獻290
第5章畜類原料/ 291
5?1家畜類原料291
5?1?1豬肉291
5?1?2牛肉293
5?1?3羊肉295
5?1?4馬肉297
5?1?5驢肉298
5?1?6駱駝肉300
5?2家畜副產品302
5?2?1羊肝302
5?2?2豬皮303
5?2?3豬肝304
5?2?4豬蹄304
5?3家畜肉製品305
5?3?1醃臘煙燻製品305
5?3?2香腸類製品306
5?3?3醬滷製品307
5?3?4罐頭製品307
5?4乳及乳製品308
5?4?1羊乳308
5?4?2速溶乳310
5?4?3乳清粉310
5?4?4淡煉乳311
5?4?5麥乳精312
5?4?6乳清蛋白313
5?4?7全脂乳粉314
5?4?8新鮮牛乳315
5?4?9消毒牛乳316
參考文獻317
第6章禽類原料及蜂產品/ 318
6?1家禽318
6?1?1鵝肉318
6?1?2雞肉320
6?1?3鴨肉322
6?1?4鵪鶉324
6?1?5鴿肉326
6?2禽製品327
6?2?1醃臘製品328
6?2?2醬滷製品329
6?3禽蛋及其製品330
6?3?1鹹蛋330
6?3?2糟蛋331
6?3?3冰蛋333
6?3?4皮蛋334
6?4燕窩336
6?5蜂產品337
參考文獻344
第7章水產品類原料/ 345
7?1多孔動物門345
7?1?1海綿345
7?2環節動物門346
7?2?1蚯蚓347
7?2?2沙蠶348
7?3腔腸動物門348
7?3?1海蜇348
7?3?2面蜇350
7?4軟體動物門351
7?4?1瓣鰓綱352
7?4?2腹足綱353
7?4?3頭足類355
7?5節肢動物門356
7?5?1甲殼綱357
7?5?2肢口綱364
7?5?3蔓足綱365
7?6脊索動物門366
7?6?1魚綱366
7?7棘皮動物門396
7?7?1刺參397
參考文獻398
第8章兩棲爬行類原料/ 402
8?1蛙類402
8?2大鯢404
8?3鱉類405
8?4龜類406
8?5蛇類407
參考文獻409
第9章昆蟲類/ 410
9?1昆蟲食品概述410
9?1?1我國食用昆蟲概況410
9?1?2食用昆蟲的營養價值411
9?1?3開發昆蟲食品的優勢413
9?2食用昆蟲的分類原則及種質
資源413
9?2?1食用昆蟲的分類413
9?2?2食用昆蟲的種質資源414
9?3常見食用昆蟲原料415
9?3?1地鱉蟲415
9?3?2白蟻417
9?3?3螳螂418
9?3?4中華稻蝗420
9?3?5飛蝗421
9?3?6螻蛄422
9?3?7蟋蟀423
9?3?8蚱蟬424
9?3?9豆天蛾425
9?3?10家蠶426
9?3?11柞蠶429
9?3?12化香夜蛾430
9?3?13黃粉蟲431
9?3?14龍虱433
9?3?15水龜蟲435
9?3?16胡蜂436
9?3?17鼎突多刺蟻437
9?3?18家蠅439
參考文獻441
第10章油脂類原料/ 443
10?1植物油脂443
10?1?1蘋果籽油443
10?1?2微孔草油444
10?1?3蓖麻籽油445
10?1?4紫草油446
10?1?5辣椒籽油447
10?1?6桐籽油448
10?1?7枸杞籽油449
10?1?8可可脂450
10?1?9核桃仁油451
10?1?10紫蘇油452
10?1?11月見草油453
10?1?12黑加侖籽油454
10?1?13沙棘籽油455
10?1?14松籽油457
10?1?15芝麻油458
10?1?16葵花籽油459
10?1?17棕櫚油461
10?1?18椰子油462
10?1?19茶油464
10?1?20桉樹油465
10?1?21桂油466
10?1?22山蒼子油468
10?1?23丁香油469
10?1?24八角茴香油470
10?1?25柑橘皮油471
10?1?26葡萄籽油472
10?1?27小麥胚芽油473
10?1?28菜籽油474
10?1?29大豆油476
10?1?30花生油477
10?1?31亞麻油478
10?1?32米糠油480
10?1?33棉籽油480
10?1?34玉米油481
10?2動物油脂483
10?2?1鹿脂483
10?2?2熊油483
10?2?3虎油484
10?2?4驢脂484
10?2?5蛤蟆油484
10?2?6奶油485
10?2?7獾油486
10?2?8牛脂487
10?2?9魚油487
10?2?10豬油488
10?2?11海狗油489
參考文獻489
第11章調味品和嗜好品類/ 492
11?1鹹味調味品492
11?1?1概述492
11?1?2食鹽492
11?1?3醬油493
11?1?4醬類494
11?1?5豆豉494
11?2甜味調味品494
11?2?1概述494
11?2?2蔗糖495
11?2?3飴糖496
11?2?4蜂蜜496
11?3酸味調味品498
11?3?1概述498
11?3?2食醋499
11?4鮮味調味品500
11?4?1概述500
11?4?2味素500
11?4?3蚝油501
11?4?4蝦油501
11?4?5蟹油502
11?4?6魚露502
11?5香辛味調味品503
11?5?1概述503
11?5?2麻味和辣味香辛調料505
11?5?3芳香、苦香香辛調料507
11?6嗜好品類519
11?6?1咖啡豆519
11?6?2可可豆522
參考文獻523
第12章食品添加劑/ 525
12?1酸度調節劑525
12?1?1檸檬酸525
12?1?2乳酸525
12?1?3蘋果酸526
12?2抗結劑526
12?2?1亞鐵氰化鉀526
12?2?2微晶纖維素527
12?2?3二氧化矽527
12?3消泡劑527
12?3?1乳化矽油527
12?3?2高碳醇脂肪酸酯複合物528
12?3?3聚氧丙烯甘油醚528
12?4抗氧化劑528
12?4?1丁基羥基茴香醚528
12?4?2二丁基羥基甲苯529
12?4?3沒食子酸丙酯529
12?4?4L?抗壞血酸530
12?4?5異抗壞血酸530
12?4?6植酸531
12?4?7茶多酚531
12?5漂白劑531
12?5?1二氧化硫531
12?5?2亞硫酸鈉532
12?5?3過氧化氫532
12?6膨鬆劑532
12?6?1碳酸氫鈉533
12?6?2碳酸氫銨533
12?6?3硫酸鋁鉀533
12?6?4硫酸鋁銨534
12?6?5酒石酸氫鉀534
12?6?6發酵粉534
12?6?7乾酵母534
12?7膠姆糖基礎劑534
12?7?1聚乙酸乙烯酯535
12?7?2丁苯橡膠535
12?7?3海藻酸銨535
12?8著色劑535
12?8?1莧菜紅536
12?8?2檸檬黃536
12?8?3辣椒紅536
12?8?4紅米紅536
12?8?5紅花黃537
12?8?6薑黃素537
12?8?7甜菜紅素537
12?9護色劑537
12?9?1亞硝酸鈉538
12?9?2硝酸鈉538
12?10乳化劑538
12?10?1單硬脂酸甘油酯538
12?10?2蔗糖脂肪酸酯539
12?10?3改性大豆磷脂539
12?11酶製劑539
12?11?1α?澱粉酶539
12?11?2糖化酶540
12?11?3果膠酶540
12?11?4葡萄糖異構酶541
12?11?5凝乳酶541
12?11?6木瓜蛋白酶541
12?12增味劑542
12?12?15′?鳥核苷酸二鈉542
12?12?25′?肌核苷酸二鈉542
12?12?3琥珀酸二鈉543
12?13麵粉處理劑543
12?13?1過氧化苯甲醯543
12?13?2L?半胱氨酸鹽酸鹽543
12?13?3碳酸鎂544
12?14被膜劑544
12?14?1紫膠544
12?14?2石蠟544
12?14?3嗎啉脂肪酸鹽(果蠟)545
12?15水分保持劑545
12?15?1磷酸三鈉545
12?15?2六偏磷酸鈉545
12?15?3焦磷酸二氫二鈉545
12?16營養強化劑546
12?16?1維生素類營養強化劑546
12?16?2無機鹽類營養強化劑546
12?16?3胺基酸及含氮化合物類營養強化劑547
12?16?4脂肪酸類營養強化劑547
12?17防腐劑547
12?17?1苯甲酸及其鈉鹽548
12?17?2山梨酸及其鉀鹽548
12?17?3對羥基苯甲酸酯類548
12?17?4丙酸及其鹽類549
12?17?5乳酸鏈球菌素549
12?18穩定劑和凝固劑549
12?18?1硫酸鈣549
12?18?2氯化鈣550
12?18?3葡萄糖酸?δ?內酯550
12?18?4乙二胺四乙酸二鈉550
12?18?5丙二醇550
12?19甜味劑551
12?19?1糖精及糖精鈉551
12?19?2麥芽糖醇551
12?19?3甜菊糖552
12?20增稠劑552
12?20?1明膠552
12?20?2海藻酸鈉552
12?20?3羧甲基纖維素鈉553
12?21食品香料553
12?21?1香蘭素553
12?21?2咖啡酊553
12?21?3墨紅花浸膏554
12?21?4薄荷油554
12?22食品加工助劑554
12?22?1硅藻土554
12?22?2丙酮554
12?22?3硬脂酸555
參考文獻555
第13章茶原料/ 556
13?1綠茶556
13?2紅茶558
13?3烏龍茶562
13?4白茶564
13?5黃茶566
13?6黑茶567
13?7花茶568
13?8代用茶570
參考文獻574
第14章水/ 575
參考文獻587
序言
“民以食為天”，食品消費是人類生存發展的第一需要。食品工業的發展直接關係到國計民生。它還是一個高度關聯的產業，涉及農業、林業、加工製造業、包裝、流通等諸多產業部門，涉及面廣，工業鏈條長，發展潛力很大。食品原料是食品工業發展的重要保證，種類十分豐富，廣泛而多樣。食品原料的主要成分包括水分、蛋白質、脂肪、碳水化合物、礦物質、維生素等，它們賦予食品製成品許多感官特性和物理、化學特性。對食品原料的深刻理解有助於食品的配方設計、工藝設計、質量控制和新產品開發。食品工業和膳食中食品原料的正確選用，對合理利用食物營養、改善和保持健康水平具有重要的指導意義。
為了適應食品工業和食品科技發展的需要，我們編寫了這本書。根據食品原料的廣泛性和多樣性，本手冊以食品原料的地域分布、種類、形態結構、理化特性、品質檢驗、營養成分、貯藏保鮮和加工特性、可加工的食品為主線，分14章系統介紹了糧食類原料、蔬菜類原料、果品類原料、花卉類原料、畜類原料、禽類原料及蜂產品、水產品類原料、兩棲爬行類原料、昆蟲類原料、油脂類原料、調味品和嗜好品類原料、食品添加劑、茶原料和水。書中原料附有大量的插圖，以求使用者能更好地理解相關的知識。
在本書編寫過程中，我們得到了天津科技大學、暨南大學、河南科技大學和化學工業出版社的大力支持和幫助，得到了華南理工大學丘泰球教授的熱情指導,天津科技大學食品工程與生物技術學院部分本科生和研究生參與了本書的資料蒐集工作，在此表示衷心的感謝。
本書涉及面廣，由於編者水平和經驗有限，書中難免有不妥、疏漏之處，懇請同行、專家和廣大讀者指正，以使本書能夠不斷完善。
編者
2011年8月
