概述
當今化學工業和食品工業的發展，使食品中的添加物越來越複雜，這給食品安全檢測提出了一個很大的難題。通過精密的儀器對食品中的各種添加物和污染物進行定性定量分析可以很好的規避食品安全風險，降低食品中毒事件的發生率。分析化學的發展為食品安全檢驗提供了準確可靠的分析方法。隨著科學技術的迅速發展，食品檢驗技術已能達到百萬分之一甚至十億分之一的準確度。
主要方法
食品安全儀器檢測的指標主要包括食品的一般成分分析、微量元素分析、農藥殘留分析、獸藥殘留分析、黴菌毒素分析、食品添加劑分析和其他有害物質的分析等。根據被檢驗項目的特性，每一項指標的檢驗對應相應的檢驗方法。
除傳統的常規分析方法外，儀器分析方法逐漸成為食品衛生檢驗主要的手段，包括分光光度法、原子螢光光譜法、電化學法、原子吸收光譜法、氣相色譜法、高效液相色譜法等。以上檢驗方法按照檢驗項目，大致可以分為無機成分分析方法和有機成分分析方法。
無機成分的分析檢驗項目主要包括微量元素中銅、鉛、鋅、錳、鎘、鈣、鐵等。分析方法主要包括原子光譜法、分光光度法、電化學法、離子色譜法等方法。
2.1原子光譜法
2.2紫外可見分光光度法
食品中無機成分的檢驗在食品安全檢驗中占有相當重要的地位。比如汞的測定，一直是一個被政府和民眾特別關注的檢驗項目。因為汞容易在生物體中傳遞，可以被水體蓄積。汞進入人體內，特別是進入人腦後幾乎不能夠被排出，蓄積到一定程度就會引起中毒，損害中樞神經。汞的分析一般由原子吸收或原子螢光光譜法完成。
有機成分的分析一般由氣相色譜或高效液相色譜法以及分子光譜法完成。相關檢驗中，特別是農藥殘留，如有機氯、苯並芘、擬除蟲菊制脂、有機磷等的測定得到普遍的關注。
2.3色譜法
色譜法是分離混合物和鑑定化合物的一種十分有效的方法，既能鑑定化合物又能準確測定含量，操作也相對方便。具有分離效能高、分析速度快、靈敏度高、定量結果準確和易於自動化等特點，因此在有機成分的檢驗中得到廣泛的套用。
在分子光譜法中紅外光譜法套用較為廣泛。通常情況下，紅外光譜法與拉曼光譜法等其他分析方法結合使用，可作為鑑定化合物、測定分子結構的主要手段。
發展方向
在中國，食品安全檢驗在不斷發展。其發展方向有以下幾個方面：
1.新興的大型儀器設備的使用。隨著現代科學儀器的發展，大型分析儀器越來越得到廣泛的使用，如有機質譜儀、無機質譜儀和x射線螢光光譜儀等的使用。其中由於x射線螢光光譜法是一種非破壞性分析法而得到迅速發展。
2.分析方法的聯用技術。如氣相色譜&原子吸收聯用、氣相色譜-質譜聯用等。這些聯用技術的採用，完成了以前單一分析手段根本不能達到的檢驗效果。
3.儀器便攜，檢測現場化。這一方向主要由紫外可見分光光度法中派生出來的。比如蔬菜中農藥殘留量檢測方法的研究，就是目前食品衛生檢驗中得到相當重視的一個方面。以前，這方面的檢驗通常要用氣相色譜或高效液相色譜法測定。一次檢驗從抽取樣品到出具數據，一般要，天甚至數天。且檢驗成本昂貴。近期，科研人員研製了農藥殘留檢測儀，根據農藥對膽鹼酯酶的抑制原理，測定蔬菜中有機磷類及氨基甲酸脂類農藥的殘留量。可以在蔬菜生產、流通、市場等環節用於蔬菜中農藥殘留量的現場監測。該類檢驗以分光光度法為基礎，儀器便攜，甚至可以做到如手機大小，連同所有附屬設備總重量只有幾公斤，外出攜帶十分方便。該類儀器由電池供電，可以在室內外隨時隨地現場操作。從取樣開始，約在半小時左右即可取得測定結果。這類方法在保證了高準確度的同時，還具有檢驗方法固定、操作對人員要求不高的優點。
