定義
國際食品法典委員會( CAC) 將風險特徵描述定義為：在危害識別、危害特徵描述和暴露評估的的基礎上，對特定人群中發生已知的或潛在的健康損害效應的機率、嚴重程度以及評估過程中伴隨的不確定性進行定性和( 或) 定量估計。
風險評估
主要內容
即評估在不同的暴露情形、不同人群( 包括一般人群及嬰幼兒、孕婦等易感人群)，食品中危害物質致人體健康損害的潛在風險，包括風險的特性、嚴重程度、風險與人群亞組的相關性等，並對風險管理者和消費者提出相應的建議。相應的方法包括基於健康指導值的風險特徵描述、遺傳毒性致癌物的風險特徵描述和化學物聯合暴露的風險特徵描述。
評估暴露健康風險的類別和方法
（1）基於健康指導值的風險特徵描述
對於有閾值效應的化學物質，FAO/WHO 食品添加劑聯合專家委員會( JECFA) 、FAO/WHO 農藥殘留聯席會議( JMPR)、歐洲食品安全局( EFSA) 等國際組織或機構通常是以危害特徵描述步驟推導獲得的健康指導值為參照，進行風險特徵描述，也就是通過將某種化學物的膳食暴露估計值與相應的健康指導值進行比較，來判定暴露健康風險。
如果待評估的化學物在目標人群中的膳食暴露量低於健康指導值，則一般可認為其膳食暴露不會產生可預見的健康風險，不需要提供進一步的風險特徵描述的信息。以反式脂肪酸為例，根據國家食品安全風險評估中心( CFSA) 的風險評估結果，我國居民的膳食反式脂肪酸平均供能比為0. 16%，大城市為0. 34%，均遠低於WHO 所設定的健康指導值( 1%) ，因此可認為目前我國居民反式脂肪酸攝入風險總體較低。然而，當膳食暴露量超過健康指導值時，就要謹慎地對健康風險進行判定及描述其相關特性，因為數值本身並不能作為向風險管理者和消費者提供暴露健康風險信息的唯一依據，還需要綜合考慮其他相關因素。因為健康指導值本身在推導過程中已經考慮了一定的不確定係數或安全係數，所以對於以慢性毒性為主要表現的化學物，其膳食暴露量偶爾或輕度超出健康指導值，並不意味著一定會對人體產生健康損害作用。對於急性毒性，若估計的膳食急性暴露量超過了急性參考劑量( ARfD) ，可能產生的健康風險應根據具體情況進行分析，例如考慮是否需要進一步進行精確暴露評估。
當待評估化學物的膳食暴露水平超過健康指導值時，若需作進一步的具體描述，向風險管理者提供針對性的建議，則需要詳細分析以下因素: ( 1) 待評估化學物的毒理學資料，如觀察到有害作用的最低劑量水平( LOAEL) 、健康損害效應的性質和程度、是否具有急性毒性或生殖發育毒性、劑量－ 反應關係曲線的形狀; ( 2) 膳食暴露的詳細信息，如套用機率模型獲得目標人群的膳食暴露分布情況、暴露頻率、暴露持續時間等; ( 3) 所採用的健康指導值的適用性，例如是否同樣對嬰幼兒、孕婦等特殊人群具有保護性。以魚類中的甲基汞為例，其健康指導值，即暫定的每周可耐受攝入量( PTWI) 的推導是建立在最敏感物種( 人類) 的最敏感毒理學終點( 神經發育毒性) 的基礎上，而生命其他階段對甲基汞毒性的敏感性可能較低。因此當膳食甲基汞暴露量超過PTWI 值時， JECFA 認為風險特徵應針對不同人群進行具體分析: 對於除了孕婦之外的成年人，膳食暴露量只要不超過PTWI 值的2 倍，即可認為無可預見的神經毒性風險; 而對於嬰兒和兒童， JECFA 認為其敏感性可能介於胎兒和成人之間，但因缺乏詳細的毒理學資料，暫時無法進一步給出一個明確的不會產生健康風險的暴露值。另外， JECFA 還指出，考慮到魚類的營養價值，建議風險管理者分別對不同的人群亞組進行風險和收益的權衡分析，以提出具體的魚類消費建議。
（2）遺傳毒性致癌物的風險特徵描述
對於既有遺傳毒性又具有致癌性的化學物質，一方面，傳統的觀點通常認為它們沒有閾劑量，任何暴露水平都可能存在不同程度的健康風險；另一方面，通過實驗獲得的未觀察到致癌效應的劑量水平可能僅代表生物學上的檢出限，而不一定是實際的閾值水平。
因此，對於遺傳毒性致癌物，JECFA、JMPR、EFSA 等國際機構不對其設定健康指導值。JECFA 建議對食品中該類物質的風險特徵描述可採用以下方法： ( 1) ALARA( as low as reasonably achievable) 原則。即在合理可行的條件下，將膳食暴露水平降至儘可能低的水平。這是一個通用性的原則，是在缺乏足夠的數據和科學的風險描述方法的前提下，為最大限度保護消費者健康所提供的建議。但是該原則並未考慮待評估化學物的致癌潛力和特徵、膳食暴露水平等因素，因此，其現實指導意義不大，無法向風險管理者和消費者提供有針對性的建議措施。( 2)低劑量外推法。對於某些致癌物，可假設在低劑量反應範圍內，致癌劑量和人群癌症發生率之間呈線性劑量反應關係，獲得致癌力的劑量－ 反應關係模型，用以估計因膳食暴露所增加的腫瘤發生風險。例如，食品中黃麴黴毒素的風險評估中， JECFA 根據所推導的黃麴黴毒素B1 致癌強度的劑量－反應關係函式，對不同暴露水平致肝癌的額外發病風險進行了預測。需要注意的是，在進行劑量外推的過程中，必需根據經驗選擇適宜的數學模型，隨著選用模型的不同，風險估計值的結果可能相差較大，並且數學模型無法反映生物學上的複雜性。該方法較為保守，通常會過高估計實際的風險；( 3) 暴露限值( margin of exposure，MOE) 法。MOE 是動物實驗或人群研究所獲得的劑量－ 反應曲線上分離點或參考點[即臨界效應劑量，如NOAEL 或基準劑量低限值( BMDL)與估計的人群實際暴露量的比值，計算公式為MOE =BMDL暴露水平。風險可接受水平取決於MOE 值的大小，MOE 值越小，則化學物膳食暴露的健康損害風險越大。2005 年，JECFA 第64 次會議上首次提出，針對遺傳毒性致癌物，建議採用MOE 法進行風險特徵描述。目前，MOE 法是在對食品中遺傳毒性致癌物進行風險特徵描述過程中最常套用的方法。
與其他方法相比，MOE 法在風險特徵描述中具有以下優點： ( 1) 實用性和可操作性強，MOE 法結果直觀地反映了實際暴露水平與造成健康損害劑量的距離，易於判斷和理解。( 2) 可用於確定優先關注和優先管理的化學物，若採用一致的方法，可通過比較不同物質的MOE 值以幫助風險管理者按優先順序對各類化學物質採取相應的風險管理措施。然而，目前尚沒有一個國際通用標準用來判定MOE 值達到何種水平方表明危害物質的膳食暴露不對人體產生顯著健康風險，這與不同機構評估過程中計算MOE 值時所選用的數據類型、數據質量及化學物的毒理學資料等因素有關。對於遺傳毒性致癌物，加拿大衛生部以MOE 值 5 000、5 000～ 500 000 以及> 500 000 分別對應高、中、低優先權別的風險管理順序，英國致癌化學物委員會、EFSA 則認為當MOE 值達到10 000 以上時，待評估化學物的致癌風險已經很低。
（3）化學物聯合暴露的風險特徵描述
對食品中化學物風險評估的傳統方法，以及風險管理者制定的管理措施都是基於單個物質暴露的假設而進行的。但實際情況可能是食品中存在多種危害化學物質，人們每天可通過多種途徑暴露於多種化學物質，而這種聯合暴露是否會通過毒理學互動作用對人體健康產生危害，如何評估聯合暴露下的人群健康損害風險，已逐漸成為風險特徵描述的研究熱點以及風險管理者所關注的問題。
化學物的聯合作用包括4 種形式:：劑量相加作用、反應相加作用、協同作用和拮抗作用。但根據以往的研究經驗，除了劑量相加作用之外，若每種單體化學物的暴露水平均不足以產生毒性效應，那么各種化學物的聯合暴露通常不會引起健康風險。因此以下主要對劑量相加作用及其對應的風險特徵描述方法進行介紹。
在食品安全風險評估領域中，劑量相加作用和相應的處理方法是研究得較為深入的1 種聯合作用方式。該情形通常發生於結構相似的1 組化學物間，若它們可通過相同或相似的毒作用機制引起同樣的健康損害效應，當其同時暴露於人體時，即使每種物質的個體暴露量均很低而無法單獨產生效應，但是聯合暴露卻可能因劑量相加作用而對人體產生健康損害風險。針對具有劑量相加作用的1 類化學物，目前常用的風險特徵描述的方法包括: ( 1) 對毒作用相似的1類食品添加劑、農藥殘留或獸藥殘留，建立類別ADI，通過將總暴露水平與類別ADI 值比較進行風險特徵描述，JMPR 採用該方法對作用方式相同的農藥殘留進行評估； ( 2) 毒性當量因子( TEF) 法，即在1 組具有共同作用機制的化學物中確定1 個“指示化學物”，然後將各組分與指示化學物的效能的比值作為校正因子，對暴露量進行標化，計算相當於指示化學物濃度的總暴露，最後基於指示化學物的健康指導值來描述風險。例如， JECFA 在對二噁英類似物進行風險評估的過程中，採用了TEF 法，以2，3，7，8 － 四氯代二苯並二噁英( TCDD) 為指示物進行風險特徵描述。
闡述不確定性
目的
風險評估是一個以已知數據進行科學推導的過程，不可避免地會包含不確定性。在對食品中的化學物進行定量風險評估的過程中，由於所選用的數據、模型或方法等方面的局限性，如數據不足或研究證據不充分等，均會對風險評估結果造成不同程度的不確定性。因此，在風險特徵描述的過程中，還需要對各種不確定因素、來源及對評估結果可能帶來的影響進行定性或定量描述，為風險管理者的決策制定提供更為全面的信息。
主要內容
不確定性主要來源於危害特徵描述和暴露評估步驟。因此需對這兩方面進行不確定闡明。
（1）危害特徵描述的不確定性
危害特徵描述的不確定性又主要包括2 個部分。一是健康指導值制定過程中的不確定性，這部分主要與試驗結果的外推( 包括從從實驗動物外推到人以及從一般人群外推到特定人群) 和試驗數據的局限性有關; 通常採用一定的不確定係數或化學物特異性調整係數( CSAF) 進行校正等方案解決，係數的具體確定方法在危害特徵描述部分已做了介紹。二是劑量－ 反應評估過程的不確定性，這部分則主要包括3 種來源：( 1) 以小樣本的單一試驗來推斷總體人群的情形時所產生的抽樣誤差； ( 2) 試驗設計的差異帶來的不確定性，不同的實驗設計、方案、選用模型往往會推導出不同的劑量－反應關係； ( 3) 由於劑量－ 反應劑量之間的內推或觀察劑量範圍之外的外推過程所產生的不確定性。以上這些不確定因素可通過統計學方法，如機率分布或機率樹進行定量分析和表述。
（2）暴露評估過程的不確定性
暴露評估過程的不確定性主要包括2 類：( 1) 選用數據的不確定性，影響因素包括化學物含量數據或消費量數據的代表性、數據之間的匹配度、檢測數據的精確度等；( 2) 暴露評估模型和參數估計的不確定性，例如，模型基於的關鍵假設和參數的確定、默認值的選用等，這主要科學知識的全面性有關。對於暴露評估過程中的不確定性，可以通過改進抽樣方案以提高樣本的代表性、增加樣本量、提高檢測的精確度來降低不確定性，或採用機率分布或機率樹的方法進行描述。
在風險評估實踐中，對所有的不確定因素進行複雜的定量分析往往是行不通的，需要重點闡明的有2 點，一是風險評估過程中不確定性的主要來源，在可行的情況下，進行半定量估計( 例如，將不確定性的程度分為高、中、低3 個等級) ，分析其對風險評估結果可能帶來的影響( 例如，是趨向於增加還是降低評估結果的保守性) 。二是評估過程的局限性，並提出未來的研究方向或數據需求，以進一步完善風險評估。
總結
作為食品安全風險評估的最後一個部分，風險特徵描述的主要任務是整合前3 個步驟的信息，綜合評估食品中危害化學物致目標人群健康損害的風險及相關影響因素，旨在為風險管理者、消費者及其他利益相關方提供基於科學的、儘可能全面的信息。因此，在風險描述過程中，不僅要根據危害特徵描述和暴露評估的結果對各相關人群的健康風險進行定性和( 或) 定量的估計; 同時，還必需對風險評估各步驟中所採用的關鍵假設以及不確定性的來源、對評估結果的影響等進行詳細的描述和解釋; 在此基礎上，若需要進一步完善風險評估，還有必要提出下一步工作的數據需求和未來的研究方向等。
