基本介紹
“風險”一詞的英文是“risk”,來源於古義大利語“riscare”,意為“todare”(敢),其實指的就是冒險,是利益相關者的主動行為,有某些正面的含意。 從不同的角度出發，風險有不同的意義。對風險的理解也應該是相對的，因為既可以是一個正面的概念，也可以是一個負面的概念，一方面與機會、機率、不測事件和隨機性相結合，另一方面與危險、損失和破壞相結合。同時，結合風險演變的歷史，可以將風險概括為：風險是由於個體認知能力的有限性和未來事件發展的不確定性，基於個體的主觀評估對預期結果與實際結果的偏離程度及可能性進行的估計。
從食品安全形度出發，風險被定義為“各種危害產生不良健康作用的可能性及其強度”（FAO/WHO, 1997）。風險來自於食品對消費者人體的危害，即可能對人體的健康產生不良後果的因素或狀態。從定義可以看出，食品的安全風險是由三個因素決定的，分別是：食品中是否含有對人體健康有危害的物質、食品中含有這類物質的可能性及食用這類物質而導致的危害程度。用數學的方法表示即是：風險（Risk）可看成是危害（Hazard）、機率（Probability）和影響（Influence）三個變數的一個函式，其函式關係可定義為：R=（H，P，I）。
風險認知
在全球化發展背景下，由於人類實踐所導致的全球性風險占據主導地位的社會發展階段，在這樣的社會裡，各種全球性風險對人類的生存和發展存在著嚴重的威脅，也就是說人類正處在“風險社會”。以德國社會學家Ulrich Beck 為代表的一批學者率先提出了“風險社會”的概念，他們指出，只有在自然和傳統不再占據主導地位，而是依賴於人決定的地方，才會有風險的存在。 科學技術的發展加速了全球化速度，也使人類社會進入風險時代，經濟成長的可持續性、技術的兩面性及部分科學研究的缺陷性都是造成風險的可能因素。在現代化進程中和在發達的現代社會，生產力的指數增長，財富以乘數效應積累，而風險也在以前所未知的程度釋放，科學技術飛躍發展，經濟全球化快速擴展，風險社會已經成為現代化社會的時代特徵。人類對風險認知使一些風險處於人類可應對乃至可控制狀態，從而降低或消除某種風險所帶來的負面影響。
社會風險具有隨機性、可測性、危害性等特點，個體只有具備足夠的信息才能準確地判斷並應對風險。因此，風險是一種狀態，即風險後果的隨機性與人們對其關注之間所存在的必然聯繫；而這種不確定性也可以看作是一種思想意識狀態，是一種基於已有知識和新信息的“計算”形式的產物，這是當代風險社會的一大特徵，也是人們把握風險的最有利的理論途徑。
另外，由於風險問題常常伴隨著科學決策而產生，因此，必須要對風險有一個科學的認知，並且結合國家和社會的力量以有效規避風險。在這個過程中，作為前提的“風險認知”就變得十分重要。
1960 年，Bauer 首次跳出心理學範疇將風險認知引入消費者行為學研究中，他認為，消費者的任何消費，都可能產生與其預期不一致的結果，而這種不確定性就是最初的風險認知。
1967 年，Cox 將風險認知定義為風險可能性和風險損失程度之間的函式，即購買前主觀認知會產生不良後果的機率和購買失利所感知的損失程度。
1967 年，Cunningham 修改和完善了風險認知的定義，他認為不確定性和後果兩部分即某個結果發生的主觀可能性和一旦發生所導致的危害性，共同構成風險分析。實證分析顯示，對行為決策所帶來的不確定性和結果重視程度越高的消費者，其風險認知度越高。
1973 年，風險認知的理論模型和測量系統的建立使得Bettman 進一步證實了上述結論。他也認為風險認知既包括對購買後果的不確定性的認知，也包括對購買不利所致結果的不確定性的認知。
1991 年，Murray 豐富了風險認知的概念，加入了對購買決策的利益認知和購買失利後的潛在損失認知兩方面，細化了風險認知的實際利益、行為等內容的描述。
1995 年，學者們逐漸發現社會心理因素在風險認知中扮演重要的角色。一方面，人們對外界事物各種客觀風險所形成的主觀感受和評價構成了風險認知；另一方面，個體積累的信息和經驗也會對風險認知產生多重影響。
2010 年，許多科學家認為，風險認知是對各種風險因素的主觀認識和評價，是一種社會和文化意識範疇，不同社會環境及文化背景下生活的人們所具有的價值觀、文化認知和歷史認同，其本身就是特定的心理模式。雖然有關風險認知的演變和觀點看上去複雜而難以捉摸，其實風險認知就是對風險的態度和直覺的判斷，理論與實踐共同影響這種判斷，其中包括對於風險的認知和判斷、主觀的評價與偏好、風險應對的態度和行為等。其實，風險認知已經悄然紮根在現代社會中每個個人和集體的意識之中，對於目前全球的風險因素大家都有一定的認識，包括饑荒、恐怖主義、傳染病、污染等，尤其是像交通和食品這樣日常生活中的風險是人們最為關注的問題。以航空為例，風險存在於違背地心引力的技術活動本質之中，儘管其風險很小，但在巧合情況和人為因素的作用下，飛機從空中墜落就會造成生命損失，因此搭乘飛機不可能是“零風險”，這屬於科學的“風險認知”。
食品風險的存在
風險代表著一種不確定性，與航空不是“零風險”一樣，食品安全同樣幾乎不可能存在“零風險”。食品從生產到消費整個過程漫長複雜，完全消除食品風險是不可能的，但是，對食品進行科學的風險評估和風險管理，是有規律可循的，即是可度量的，風險是可以有效控制的。同時有效的風險交流可以將食品生產和食品質量安全管理的科學信息，以及科學家掌握的對食品質量安全的種種看法及時傳遞給消費者，避免信息的不對稱，是正確理解風險和規避風險的重要手段。
同時食品安全的風險對於不同人群也存在一個相對性的問題。歐共體條例178/2002/EU 第3 節第9 條將這種“風險”界定為一種功能，即可能產生損害健康的影響，且能夠描述危險轉化為現實後該種影響的嚴重程度。 除了食品本身的風險，更惹人注目的是爆發的食品安全事件背後伴隨的風險，特別是隨著食品生產的工業化，新原料、新產品的採用，食品生產中污染因素的日趨複雜化，這些食品鏈內外源因素的變化導致了一些食品安全問題的爆發。
