響菜 徐州名貴特產，其栽培史見於秦，迄今兩千二百多年是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜
簡介
響菜又名苔乾、山蜇菜、貢菜，萵苣屬。色澤鮮綠、質地爽口、味若海蜇，食用價值極高。徐州名貴特產，其栽培史見於秦，迄今兩千二百多年是一種純天然的綠色高檔脫水蔬菜。
清乾隆年間曾進貢朝廷，後年年進貢朝廷，故又稱之為“貢菜”。因其食之有聲音，清脆爽口，六十年代被周恩來總理形象地稱之為“響菜”，亦稱之為“山蜇菜”。
響菜從1998起10多次榮獲國內外大獎並被中國綠色食品發展中心確定為綠色保健食品，人民大會堂指定綠色國宴佳肴。
江蘇邳州響菜現種植面積已成為全國最大的苔乾生產、種植基地。產品遠銷日本、韓國、新加坡、港、澳、台等國家和地區。《本草綱目》記載，苔乾具有健胃、利水、清熱解毒、抑制減肥、降壓、軟化血管等功能。常食則延年益壽。
經國家副食品監測中心檢驗，響菜含有營養豐富的蛋白質、果膠及多種胺基酸、維生素和人體必須的鈣、鐵、鋅、胡蘿蔔素、鉀、鈉、磷等多種微量元素及碳水化合物，特別是維生素E含量較高，故有“天然保健品，植物營養素”之美稱， 乃當今美容抗癌之佳品。
響菜食用方便，可炒食、醃漬、糖醅，還是一種絕好的火鍋調料，而且成為許多大中城市居民崇尚的菜餚。
響菜食用指南：
1.用溫開水（40度左右）浸泡25-30分鐘，或用冷水浸泡（時間長但是口感更好） 2.理齊切段約3-5厘米寸段 3.拌少許食鹽揉搓，然後用冷水清洗，瀝乾 4.盛入餐具中，加入白糖、食醋、麻油等調拌，亦可以與肉類葷拌。可燒菜、燴湯、配製多種素菜，製作成南北風味，味若海蜇、獨具特色 .
另一種響菜是醬菜類食品，用大芥菜醃製而成。得名有兩種說法：1、因其製作講究，味道獨特，風味殊佳，可作“貢品”；2、“貢”是潮汕的一種醃製方法，如貢腐、貢豉等。
響菜的製作方法：
春節前至元宵後，選擇蕾大而不抽花的大芥菜，去其外瓣，切成4片，略曬去一些水分之後，用刀橫切成條或粒狀，再讓烈日曬至半乾，放進木桶，逐層敷鹽，壓上大石頭，經過一夜之後，將其苦澀汁水瀝出，再稍晾乾，即可進行醃製。醃製時將芥菜放入木桶或瓷盆中。邊揉邊加上食鹽、白糖、黃酒，不斷揉搓，再伴以香豉或南薑末，即可入瓮密封，讓其慢慢滲透腐熟，經過一兩個月即可食用。其色味濃香，入口酥脆、鹹甜適宜。還有一種叫酥貢的，也用以上方法製作，但不必長期醃製，三兩天即可取食，其特點昌表翠酥脆。配料的比例因各地各人喜愛而異，有人在酥貢的配料中加辣椒，有的加芝麻。
