簡介
所有的青紋乾酪均有青色大理石紋的特徵，青紋乾酪的特殊風味決定其感官特性，製造方法和原料的不同影響其質量，例如使用綿羊乳和牛乳製成的青紋乾酪風味明顯不同。
生產工藝
1．乳的處理
原料乳經標準化、巴氏殺菌後，全部或部分乳被均質以獲得更白的外觀，使質地更加均勻，避免切割時間過長所造成的脂肪損失，均質還能促進脂肪水解。
2．添加物
(1)發酵劑—在製造法國羊乳(Roquefort)乾酪時，生乳中加入很少或者不加入嗜溫性發酵劑，在巴氏殺菌乳中添加嗜溫性發酵劑和嗜熱性發酵劑。
(2)婁地青黴的孢子—有選擇性的黴菌能夠在很低的氧分壓下生長(例如5%的氧氣)，耐受高濃度的CO氣體，在5~10℃的低溫下順利生長。青紋乾酪的凝乳用婁地青黴的孢子接種，將剛製作的乾酪暴露於空氣中，孢子先在表面開始生長，接著乾酪的內部長滿黴菌。
(3)凝乳酶——每100L乳加30mL凝乳酶，凝乳溫度為30～33℃，凝乳時間30min到數小時，採用較長時間凝乳在羊乳製作的乾酪Roquefort中常見。
3．乾酪缸中凝塊的處理
為了促進黴菌的分布，一般凝塊被粗略切割，並進行短時間溫和攪拌然後熱燙。
4．成型和排乳清
乾酪凝塊略微冷卻，就可以排出乳清。由於產酸慢(允許明串珠菌緩慢生長)，乳清的排除需要很長時間，凝塊不需要壓制。明串珠菌產生CO形成的孔洞使乾酪具有開放式的質構，便於黴菌的分布。在排乳清的整個過程中應不斷翻動凝塊直到pH降到4.6~4.8。
5．加鹽
青紋乾酪一般套用鹽漬或者乾鹽法製作。羊乳乾酪採用乾鹽法製作，斯蒂爾頓(Stilton)乾酪在堆疊之後凝塊要經鹽水鹽漬。
6．穿孔
為了促進黴菌的生長，一般青紋乾酪要穿孔以利於空氣的滲入。
7．成熟
成熟溫度5～10℃，相對濕度90%。在黴菌生長期間，要保持表面清潔以防止孔洞的淤積，故要再次打孔。成熟時間一般為3周到幾個月，成熟乾酪pH約為6.0。成熟之後乾酪用金屬鋁箔或錫箔包裝以阻止氧氣的進入。
青紋乾酪的微生物區系
青紋乾酪的微生物區系非常複雜，對用生綿羊乳製成的乾酪進行大量的研究，結果如下：
(1)在排乳清後期微生物區系由以下菌株組成：①嗜溫鏈球菌：包括乳酸鏈球菌和乳脂鏈球菌菌數為10CFU/g。②明串珠菌菌數為10CFU/g。隨著蛋白質水解，鏈球菌產生的含氮化合物增加，促進了明串珠菌的生長。這些菌株一般不能發酵檸檬酸鹽，所以產生二氧化碳量非常少。③腸球菌菌數為10CFU/g。某些菌如糞鏈球菌、嗜溫性鏈球菌的生長，能促進其生長和產酸。通過明串珠菌的生長能促進其產二氧化碳。腸球菌的生長能產生低分子的肽和胺基酸，二氧化碳也能刺激嗜溫性鏈球菌的生長。④酵母菌數為10CFU/g。包括乳酸發酵的、耐鹽的種類，如 ， ，。它們同樣可以促進嗜溫性鏈球菌的生長和明串珠菌產生二氧化碳。由於鹽漬，酵母菌系轉變成非乳糖發酵、耐鹽的種類。這些種類包括 ， ，。⑤其他微生物，包括微球菌、葡萄球菌、乳桿菌等。
通過明串珠菌和酵母產生的二氧化碳形成的孔洞，為婁地青黴的生長創造了更大的表面積，這些黴菌能夠穩定的生長，如果空氣通過乾酪中的孔洞進入乾酪中，黴菌能進行穩定的生長。
(2)在成熟時發生的一些現象：①羊乳乾酪表面pH增加，主要由於酵母發酵消耗了乳酸，還有耐鹽耗氣微球菌和棒狀桿菌的生長，如Brevibacterium如nens。②分解蛋白質的微球菌污染，能導致乾酪的氣孔開張不充分，因此不適合黴菌的生長，這不影響明串珠菌的生長，但阻礙它們產生氣體。
總之，在羊乳乾酪中發現的微生物區系主要由以上菌株組成，隨著乾酪的組成、原料乳的微生物污染程度、乳的熱處理、二次污染、乾酪製造方法、成熟條件等不同而異，為了促進開放乾酪質構的形成，通常在乾酪乳中加人具有檸檬酸發酵和二氧化碳產生的乳脂明串珠菌。
