霍州餄餎

霍州餄餎

霍州餄餎,比麵條粗而勁道,是由一種叫餄餎床子的工具壓制而成的特色麵食小吃,亦稱河漏,可分為乾麵餄餎和稍子面餄餎兩種,二者的做法略有差異。(另外也可涼拌,如直接加入黃瓜絲涼拌。)前者是把壓制好的麵食放到配好的湯裡面煮熟然後撈出來就可以吃了,還可以在裡面加麻花、丸子及雞蛋等,這是乾麵的吃法,後者則是用清水把面煮熟然後澆上做好的稍子(由炸豆腐海帶肉菠菜等做成)就可以了。

稍子餄餎

霍州人家家都會做這種麵食,在大街上能隨地可見賣餄餎的小攤子,稍子,也叫臊子,稍子面餄餎亦稱“打滷面”。其形細長,其味香可口。餄餎面要“和”的軟硬恰當,揉到火候。稍子主要由豬肉絲片、酥肉、金針菇、炸豆腐、海帶絲、粉面等佐料加工調配,做成菜湯狀,吃時澆拌。稍子面餄餎在霍州城鄉辦紅白喜事為必備吃食。吃餄餎時澆放的一種粉糊狀的湯菜。製作方法是先煞醬,即是熱鍋上將面醬焙黃,然後加入素油、蔥絲、蒜片、薑末、調味品等與焙黃的面醬反覆攪拌,隨後加入沸水調成紫黃色的調料湯,接著放進炸豆腐切成的絲、金針、海帶、小酥肉等,繼而將適量雞蛋打散,徐徐倒入鍋內,並用澱粉汁勾芡,最後再放些菠菜切段即可。因一般婚喪大事都要用稍子餄餎待客,所以又稱“過事餄餎”。

乾麵餄漏

霍州乾麵餄漏應算一絕,它與稍子面餄餎在做法上的區別在於用精粉加鹼水“和”面,要“和”的不軟不硬,煮熟後用涼水過三遍,撈出待面中水分退去後,用清油搓一遍。這樣,色黃帶光,不糊不斷,香脆可口。一般10斤面用水4斤,用鹼2-3兩,特別要重視的是,“和”面水的溫度要按季節掌握好,通常的經驗是:春季用高溫水,夏、秋兩季用溫水,冬季用大熱水。如果涼吃,加香油、鹽醋、油燒辣椒麵等即可;如果熱食,則用調味熱湯罩幾遍,澆上菜湯則成。這種菜湯較為簡單,一般為素食,放少許豆腐絲、豆芽、韭菜、香菜等就行了。

桃花面

餄餎面最有名的當數“桃花面”。它是將餄餎加料湯,同進再加上適量的燒肉、肘子、臘麻、丸子,再加幾片菠菜韭菜段及蔥、蒜、姜、花椒等調味品,其味別致,其色迷人,聞著噴香,吃著可口。幾百年來,霍州“桃花面”遠近聞名,久盛不衰。“桃花面”的來歷是相傳1707年秋天,清代著名戲曲家、傳世名劇《桃花扇》的作者、孔子六十四代傳人孔尚任來霍州,住知州孔興璉署中。一天孔尚任同孔興璉到陶唐峪拜謁堯祠,中午在堯祠用飯,吃的飯便是霍州歷來招待貴客的合洛面。孔沿任一吃,覺得非常可口,便問這是誰做的飯。祠堂里的人告他說:“是桃花姑娘做的”。孔尚任一聽,連連點頭,拍手叫好“桃花面好!桃花面好!”從此人們便把孔尚任吃過的湯合洛加燒肉、肘子、臘麻、丸子的飯稱為“桃花面”。從此,“桃花面”名聲越傳越大,越叫越響。尤其是每年春暖花開、桃花竟放、人們更喜歡在桃花盛開的廟會或集市上,品嘗讓人垂涎三尺的地方名吃

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