雲腿鴿子羹

食材

主料：雛鴿600克輔料：火腿50克,雞肉50克 。
調料：鹽3克,味素2克,料酒20克,小蔥15克,姜15克

做法

將乳鴿宰殺後用熱水燙透，煺淨毛，去除內臟洗淨；、
乳鴿下開水鍋燙一下撈出，洗淨瀝乾水，盛入盤內；
乳鴿內加入料酒和適量蔥、姜，上屜蒸至七成熟；
將乳鴿取出，潷出原汁留用，拆淨大小骨頭；
將鴿肉放在湯碗一邊，另一邊放上雲腿片；
將雞肉斬成蓉，放入碗內，加入冷水、蔥、姜，擠出血水；
將高湯倒入鍋內，加入原汁、鴿骨、雞蓉、鹽、味素，待湯吊清後，過篩濾淨湯渣；
將清湯倒入盛鴿肉的湯碗內，加蓋後再上屜蒸爛，取出食用即可。

要訣

氣血雙補，主要工藝為煮。
本品需高湯約500克。