簡介
菜系：湖南菜
烹飪工藝：滑溜
口味：鹹鮮味口味
製作材料
主料：火腿150克 猴頭菇100克 雞蛋清100克 雞肉250克 豬肋條肉（五花肉）250克
輔料：小白菜500克
調料：豬油（煉製）100克 料酒25克 鹽8克 味素1克 胡椒粉1克 白砂糖3克 大蔥15克 姜15克 澱粉(豌豆)35克 雞油15克
做法
1.將肥雞肉剁成塊，五花肉切成塊，下入開水鍋中氽過撈出，洗淨血沫。火腿切成5厘米長、2厘米寬的薄片。蔥和姜拍破。小白菜摘去邊葉留小苞洗淨。
2.猴頭菇用溫水浸發透，削去根上的雜質（有絨毛的地方不要削去），順毛片成1厘米厚的長方片，下入開水鍋氽過撈出，裝入有墊有竹底篾的沙缽內，放入雞塊、五花肉塊、料酒、蔥、姜和水（水以沒過為準），蓋上蓋，在旺火上燒開，移用小火煨至柔軟、醇香，取出猴頭菇晾涼，擠乾水分，放入胡椒粉、適量鹽和味素拌勻。
3.將雞蛋清用筷子打起發泡，放入適量的乾澱粉調製成雪花糊。
4.鍋內放入油燒至五成熱時，將猴頭菇逐片裹上雪花糊，下入油鍋滑熟（應保存本色）撈出；鍋內留50克油，下入白菜苞加鹽炒入味，加入火腿片、雞湯250毫升、味素、用濕澱粉凋稀勾芡，然後倒入滑好的猴頭菇裹上汁芡，將火腿片、猴頭菇相間排列3行擺入盤內，小白菜苞拼在火夾猴頭菇相間空處，淋雞油即可。
食療作用
火腿肉性溫，味甘鹹；
具有健脾開胃，生津益血，滋腎填精之功效；
可用以治療虛勞怔忡、脾虛少食、久瀉久痢、腰腿酸軟等症。
江南一帶常以之煨湯作為產婦或病後開胃增食的食品；因火腿有加速創口癒合的功能，現已用為外科手術後的輔助食品。
菜譜營養
1. 火腿色澤鮮艷，紅白分明，瘦肉香鹹帶甜，肥肉香而不膩，美味可口；
2. 火腿內含豐富的蛋白質和適度的脂肪，十多種胺基酸、多種維生素和礦物質；
3. 火腿製作經冬歷夏，經過發酵分解，各種營養成分更易被人體所吸收，具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
