雞茸牡丹

選料：花菜４００克，雞脯肉１００克，豬肥膘２５克，雞蛋清３只，熟火腿精肉末（或用煮熟的胡蘿蔔細末）、香菜少許。
調料：黃酒１匙，蔥薑汁半匙，細鹽、味素各適量，雞油半匙，４５°水生粉３匙，豬油２匙。
製法：１．將雞脯肉剔去筋膜，與豬膘一同放在新鮮豬肉皮上斬成細茸，加黃酒、蔥薑汁、細鹽、味素、雞蛋清、水生粉攪和，調勻成稀糊狀的雞茸糊。將菜花掰成一隻只小花蕾，放入沸水鍋中煮熟撈出，放入冷水中激涼，瀝去水分。
２．淨鍋燒熱，加適量豬油、鮮湯２勺（約３００克），燒沸後放花菜、細鹽、味素，燒沸，再將雞茸糊慢慢倒入鍋內，邊倒邊攪使之均勻散開，不見其形，然後，淋上雞油，盛入盤中，撒上熟火腿瘦肉末，旁邊用香菜圍襯即可。
特點：雞茸鮮嫩，色白如雪。花菜光潤，柔軟入味，配之紅末綠葉，更加鮮明誘人。
關鍵：１．要選花蕾飽滿、色澤乳白的菜花，如有黑斑，必須削去，大小菜梗，削去另作它用。
２．倒雞茸入鍋時，攪動要快，不可使其結團成粒。