主要材料
選料:
海蝦仁250克(約需625克條蝦拆卸可得),去皮荸薺200克(約需300克荸薺削皮可得),雞蛋5隻,豬肥膘25克,小生菜葉3片。
調料:
黃酒2匙,番茄醬2匙半,白糖1匙半,胡椒粉、細鹽、味素各適量,蔥薑汁1匙,花生油500克(實耗75克),乾生粉2匙,40°水生粉1匙半。
製作方法
1.將蝦仁和豬膘放在鮮肉皮上斬成細茸,加黃酒、味素、細鹽、胡椒粉各少許,雞蛋1隻,一起攪拌上勁。選如楊梅一般大小的(或削成如此大小)荸薺,再將4隻雞蛋放入冷水鍋中煮開,改小火焐熟,然後撈在冷水中激涼,剝去蛋殼。
2.燒熱鍋,放生油,燒至油五成熱時,用手將蝦膠擠製成直徑為1.5厘米的丸子,放入油鍋氽熟,待全部蝦膠做完後,倒在漏勺中瀝去油。
原鍋內留少許油,放番茄醬煸炒,加鮮湯3匙,白糖、細鹽、味素和荸薺丁燒沸,下水生粉勾流利芡,使滷汁稠粘,再放蝦球顛翻均勻,淋上熱油上光,即可裝在占盆中23的地方。
3.把剝去殼的熟蛋,用小刀在雞蛋白表面批切下一片一片大小如1分錢、2分錢硬幣那樣的圓片,因為雞蛋是圓的,所以這圓片的刀口一面是平的,另一面是呈淺淺的圓弧的,將其作為花瓣那樣,把淺圓弧面向外(向下)、平面向里(向上)地排列成1朵白色的花朵,在花中心放一小撮薑末做花蕊、花外圍放3片洗淨的生菜葉做為綠葉,把這朵花做在占盆中13的地方,成為牡丹花即成。
特點
牡丹花造型逼真、襯映蝦球、色澤鮮艷。蝦球圓潤玲瓏,細嫩滑口,荸薺爽脆,味甜鹹帶酸,為蝦仁系列著名品種之一。
關鍵
1.蝦仁和豬肥膘都要放在新鮮豬肉皮上斬茸,以免受砧墩木屑和木汁的污染。蝦茸要斬得細膩,攪拌上勁,成品才細嫩而有彈性。
2.氽蝦球時,要注意先下鍋的和後下鍋的受熱程度的平衡,以免老嫩不一,色澤混雜。
3.煮雞蛋要冷水下鍋,小火焐熟,乘熱用冷水激涼,使蛋白收縮而脫離蛋殼,剝殼時就容易保持蛋面光潔。