雞腿燉魚翅

雞腿燉魚翅，水發金鉤翅750g。配料：童雞腿2隻重250g，前夾肉末lOOg，蛋清3隻，熟火腿12 片120g，青菜心12棵。

材料: 用料主料：水發金鉤翅750g。配料：童雞腿2隻重250g，前夾肉末lOOg，蛋清3隻，熟火腿12 片120g，青菜心12棵。調料：上湯1500g，薑汁50g，料酒50g，蔥花5g，姜米5g，生粉15g，色拉油1000g(實耗50g)，精鹽5g，味素3g，雞粉3g，胡椒粉1/5g。
做法:
(1)雞腿肉出骨刀排斬斷筋，放鹽2g、味素1g、撒胡椒粉，加料酒5g醃製，前夾肉末100g加鹽2g、味素1g、水50g、蔥花5g、姜米5g、料酒5g，撒胡椒粉，拌上勁，抹在雞肉上，刀排斬至豬肉與雞肉相溶，改成菱型坯子待用；
(2)蛋清打發至筷子插入直立不倒時，加生粉15g拌均勻；起油鍋，油溫控制在1～2成，發蛋裹雞浮坯成蠶繭形，在溫油盅中焐熟待用；
(3)菜心12棵，火腿用開水燙一蝦，金鉤翅加薑汁50g焯水；沙鍋中依次排菜心，火腿片和雞浮，金鉤翅放中間；上湯1500g燒開，加料酒25g倒入沙鍋中煲開，用小火煲80分鐘，加鹽、味素、雞粉調味即上桌。