選料:冬瓜600克,豬夾心肉150克,開洋25克,榨菜50克。
調料:黃酒2匙,蔥結、薑片各2份,細鹽、胡椒粉、味素各少許,醬油3匙,白糖2匙,麻油1匙,乾生粉3匙,40°水生粉1匙半。
製法:1.將夾心豬肉斬成細茸。開洋用黃酒與水各半,浸沒漲發,斬成碎末。榨菜批切成細末。肉茸、開洋末、榨菜末,放在一起,加黃酒、細鹽、味素、胡椒粉、生粉用力攪拌上勁為肉餡。
2.把冬瓜硬皮除去,切成5厘米長、4厘米寬、2厘米厚的大塊,放在沸水鍋略煮軟,撈出,平放在案板上,在其2厘米厚的13處順長橫批一刀,刀深達原料的45,將兩爿A A瓜塊左右攤開,在另一面的三分之一處也順長橫批一刀,刀深也達原料的45,然後,在刀縫內都撒上乾生粉後,把肉餡A嵌入,再碼放在扣碗中,加蔥段、薑片、細鹽、味素,上籠用大火猛汽蒸約30分鐘,至酥爛,出籠,潷出原汁,翻扣於大平盤中,並使冬瓜靠皮的一面朝上。原鹵放入鍋中加醬油、白糖、胡椒粉、味素,燒沸後,下水生粉勾流利芡,淋上麻油,澆在雙層扣肉上。
特點:滷汁呈淡紅色。瓜肉酥爛入味,鮮鹹清淡,冬瓜清香宜人,裝盆形態也美觀。
關鍵:1.焯水時,冬瓜不要過熟。
2.刀縫內一定要撒上乾生粉,使之受熱糊化後產生粘性,不易脫落。