防腐[防止食品、生物製品發生霉腐]

防腐，就是利用某種理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖，即通過制菌作用（bacteriostasis)防止食品、生物製品等對象發生霉腐的措施。

分類

防腐的方法很多，原理各異。大致包括以下七種：

一、低溫

利用4℃以下的各種低溫（0℃，-20℃，-70℃，-196℃等）保藏食物、生化試劑、生物製品或菌種等。

二、缺氧

可採用抽真空、充氮或二氧化碳，加入除氧劑（deoxidizer）等方法來有效防止食品和糧食等的霉腐、變質而達到保鮮的目的，其中除氧劑的種類很多，是由主要原料鐵粉再加上一定量的輔料和填充劑製成，對糕點等含水量較高的新鮮食品有良好的保鮮功能。

三、乾燥

採用曬乾、烘乾或紫外線乾燥等方法對糧食、食品等進行乾燥保藏，是最常見的防止它們霉腐的方法；此外，在密封條件下，用生石灰、無水氯化鈣、五氧化二磷、氫氧化鉀（或氫氧化鈉）或矽膠等作吸濕劑，也可很好地達到食品、藥品和器材等長期防霉腐的目的。

四、高滲

通過鹽醃和糖漬等高滲措施來保存食物，是在民間早就有流傳的有效防霉腐方法。

五、高酸度

在我國具有悠久歷史的泡菜，就是利用乳酸菌的厭氧發酵使新鮮蔬菜產生大量乳酸，借這種高酸度而達到抑制雜菌和防霉腐的目的。

六、高醇度

用白酒或黃酒保存食品，在我國有悠久傳統，如醉蟹、醉麩、醉筍和黃泥螺等產品，都是特色風味食品。

七、加防腐劑

在有些食品、調味品、飲料、果汁或工業器材中，可加入適量防腐劑或防霉劑來達到防霉腐的目的，如用丙二酸（0.32%）或乙二酸（0.32%）來做麵包等的防腐劑，用苯甲酸（0.1%）來使醬油防腐，用尼泊金（Nipagin，即對羥基苯甲酸甲酯）作墨汁防腐劑，用山梨酸（0.2%）、脫氫醋酸（6.5×10^-5）作化妝品防腐劑，以及用二甲基延胡索酸（DMF）作食品、飼料的防腐劑等。

性質

利用某種理化因素完全抑制霉腐微生物的生長繁殖

套用

食品、藥品、生物製品等防霉腐，防腐劑、防霉劑