閒話紅燒肉

閒話紅燒肉是一道美食,主要製作材料有鍋,爐火、豬肉,糖,醬油等。

基本內容

如果要找一些食物來代表中餐的話,紅燒肉大概可以排到很靠前的位置。聲名顯赫的“毛氏紅燒肉”僅僅是偉人愛吃而得了名,成了一系列餐館的招牌菜。而“笨笨紅燒肉”的突然竄紅,則凸顯了微博時代的八卦特質。

不過一個可以用於佐餐的問題也就出來了:為什麼紅燒肉有那么大號召力呢?

從食品技術的角度,“紅燒肉”有兩個基本元素:“紅燒”和“肉”。而這個“肉”,在這道菜里一般是肥肉,至少也要半肥半瘦的。雖說真要拿裡脊來紅燒也未必有人攔著,但多半會被真正的“食客”評為“不地道”。這裡,我們先說“肥肉”,再來說“紅燒”。

作者介紹

雲無心

論文內容

基因說:肥肉啊,我的愛

在迄今為止的人類發展史中,絕大多數時候人類都是在為了食物而與天斗、與地斗、與人斗。尤其是在每個人都吃“純天然、有機、野生”食物的那個久遠古代,人們吃的大多數食物應該是野菜草根之類。果實成熟的季節能夠吃上甜食,但不懂得保鮮也不沒有“反季技術”的他們,即便是能找到足夠的果樹,也吃不了幾頓就爛掉了。而吃肉就更加困難,現代人拿著獵槍也未必總有收穫,只有樹枝石頭的他們在打獵的時候還得考慮不要被獵掉。即便是能夠打到一些動物,天天唱“為了生活,我們四處奔波”的獵物們身上的脂肪也很有限。

對他們來說,能夠迅速補充體力的糖,和能量密度高的脂肪,無疑都是最優質的食物。優質而難得,就越發渴望擁有。對高脂、高糖食物的追求,在互相不通有無的各族人群中都流傳了下來。從世界各地對嬰幼兒食品偏好的調查來看,這種偏好或許已經寫進基因而成為“先天”的了。

從現代食品科學的角度,脂肪對於食物的風味至關重要。一方面,許多風味物質存在脂肪中。另一方面,許多香味物質本來就是油脂分解轉化的產物。而油脂產生的細膩豐富的口感也不是純蛋白、純澱粉,更不是纖維素所能比擬的。風味和口感,油脂尤其是肥肉中所含的飽和脂肪,都具有巨大的優勢。

鼻子說:紅燒還是肥肉好

再說紅燒。肉中總是有些蛋白質,而胺基酸與糖加熱發生的美拉德反應,是各種肉類香氣的來源。除了燒烤和油炸,紅燒大概是最能讓美拉德反應發生的“低溫烹飪”了。紅燒裡脊不正宗、一定要紅燒肥肉或者五花肉的原因,在於脂肪在美拉德反應中並非只是打醬油,而是重要的參與者。分子美食學的創始人蒂斯探討過這個問題,發現主要是脂肪中的磷脂容易發生氧化,產物在紛繁複雜的美拉德反應產物中占據了一席之地。一個實驗是用半胱氨酸和核糖進行美拉德反應。在其中分別加脂肪酸或者磷脂,把得到的“肉味香精”用色譜進行分析,著重比較產生肉味的雜環化合物和脂肪氧化產物的譜峰。結果證實,磷脂在美拉德反應產生“肉香”中具有重要作用。於是,在完全不懂化學不懂生物的時代,老祖宗們琢磨出的紅燒肥肉又一次被後世的科學證實了合理。

健康說:肥肉好吃,不要貪多喔

不過,人類折騰了這么久,到底是進入了“營養過剩”比“營養不足”更受關注的時代。“不天然、不野生”的飼養動物,可以輕易地提供極大豐富的脂肪。老祖宗說“物極必反”又得到了例證:比他們更老的祖宗們為之流血乃至犧牲的脂肪,最終變成了健康的敵人。

不管你做得再“肥而不膩”,只要它還能好吃脂肪就少不了。那么,肥肉對於今人的健康,有多大的影響呢?

同樣質量的食物,脂肪的熱量最高,是糖和蛋白質的兩倍多,所以許多人擔心吃了長胖。實際上,如果能做到吃了肥肉就少吃同等熱量的其他食物,那么長胖的問題還真不大。肥肉中的脂肪大量是飽和脂肪,會促進“壞膽固醇”的增加,從而影響心血管健康,這才是肥肉真正的問題。

現代營養學的膳食指南推薦,儘量減少飽和脂肪的攝入量,成人每天不要超過20克。我們知道反式脂肪對接健康有害無益,控制目標是越少越好。世衛組織的態度是每天不超過2克反式脂肪,增加的心血管疾病風險尚可接受。實際上過多攝入飽和脂肪,最大的危害也是增加心血管疾病風險。雖然說同等量的飽和脂肪,增加風險要遠遠小於反式脂肪,但考慮到人們一吃肥肉就是幾十克飽和脂肪,跟一份咖啡伴侶或者一杯珍珠奶茶中反式脂肪相比,誰增加的風險更就很難說了。

當然,這並不是說紅燒肉就不能吃了。畢竟,食物的一大功能是享受,在美味和健康之間,並不需要完全偏向健康。紅燒肉雖然不是健康食品,但偶一為之,尤其是吃了之後再減少其他飽和脂肪以及高熱量食物,對健康的影響即便是有,也還是可以接受的。

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