開封鹵豬頭

（按豬頭肉100 將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15 h左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。

配方

（按豬頭肉100 kg計，單位：kg）

食鹽	3.00	山奈	0.16	草果	0.24
醬油	4.00	丁香	0.06	生薑	1.50
花椒	0.20	白芷	0.06	鮮姜	0.20
蓽撥	0.16	肉桂	0.30	料酒	2.00
八角	0.40

加工工藝

（1）選料與處理 選用符合衛生檢驗要求的新鮮豬頭作加工原料，把豬頭徹底刮淨豬頭表面、臉溝、耳根等處的毛污和泥垢，拔淨餘毛和毛根。將豬面部朝下放在砧板上，從後腦中間劈開，挖取豬腦，剔去頭骨，割下兩耳，去掉眼圈、鼻子；取出口條，用清水浸泡1 h，撈出，洗淨，瀝去水分。
（2）煮製 將洗淨的豬頭肉、口條、耳朵放入開水鍋中焯水15 min，撈出，瀝乾，放入老鹵湯鍋內，加上其他調味料和香辛料，加水漫過豬頭，大火燒開文火煨2 h左右，撈出，出鍋的豬頭，趁熱拆出骨頭，整形後即為成品。