口感
酥、脆、綿、軟,夾帶著蔥的特有香味的蔥油粑粑,喜食者甚眾。梁實秋贊之曰“蔥油餅太好吃,不需要菜!”倒是深知其味。
原材料及做法
粳米是蔥油粑粑的原材料,還要摻少量現飯,先乾磨成粉,加水調成糊狀,發酵後,放適量的鹽和切碎的蔥花,調勻備用。炸蔥油粑粑象炸蝦餅、春豆餅一樣,也有專門的模子,模子也是鐵制的,圓形帶柄,中間也有一根短小鐵棍,炸出來的粑粑中間就也有一個孔。把加了鹽和蔥花的糊填入模內,刮平,伸進沸滾的油中,待金黃色的粑粑與模子分離浮出油麵,撈上來就是蔥油粑粑。
然而,要炸好蔥油粑粑卻非易事。最大的難點是發酵時間的掌握。一些欠內行的師傅就失敗在沒能掌握好發酵時間,不是因為發酵未成不得酥脆而堅硬如石,就是因發酵過度而過多的油鑽進粑粑裡面,吃一口油往外淌,膩人,吃上一個都受不了,攤販還會因耗油過多而貼本。北方的蔥油餅為了避免油太多,不用菜油而用脂油丁,還要少放,並且油要熱而火要小。雖然北方的蔥油餅以麵粉為原料,而一層層捲起來再夾蔥花,卻不知如果發酵適時,就是丟進滿滿一鍋滾油中,其餅也是不會“吃”油的。
蔥油粑粑最好吃的是外面的皮,既酥且脆。如果不酥不脆,那蔥油粑粑定是質量尚未過關之故。內里的“肉”則為綿軟,夾在“肉”里的蔥則依然青翠,如果“肉”不綿軟蔥不青翠,那也是質量尚未過關之故。
其他做法
食材
主料
粳米粉200g
輔料
油適量、鹽適量、小蔥適量、剩米飯1碗
步驟
1.粳米粉放入盆里。
2.盆里倒入剩米飯和適量香蔥、鹽。
3.倒入適量水,拌均勻。
4.油鍋燒開,轉中火。
5.舀一勺糊糊倒在圓形的模具里,放到油鍋里炸。
6.當底部變得酥脆的時候,用筷子把粑粑剝離模具,翻面再炸制。
7.兩面都炸得金黃即可出鍋。
小貼士
1、剩米飯要用手捏開不能成坨。
2、蔥油粑粑有特製的模具,我家沒有模具,用的是濾豆漿的篩子。