錦繡魚片

選料：淨青草魚中段５５０克（約買１條１０００克重的活魚），淨水發香菇２５克，淨春筍（煮熟）２５克，燙熟的小豌豆（或刀豆）２５克，熟火腿精肉（或熟廣式香腸）２５克，純雞蛋糕２５克，雞蛋（用蛋清）１只。
調料：色拉油（或豬油）２００克（實耗７５克），黃酒２匙，乾生粉１匙，細鹽、味素各適量，白鬍椒粉微量，５０°水生粉１４匙。
製法：１．將魚剖開，剔除骨刺，再批去魚片，然後切成４．５厘米的段，再順料切成寬約２厘米、厚約０．４厘米的魚片。接著用蛋清、味素、細鹽拌和，再放乾生粉拌勻上漿，放在冰櫃中漲透（約３０分鐘）。
２．把輔料全部切成長約４厘米，寬約１．８厘米的薄片。
３．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出油，再燒至鍋冒青煙，然後加中等油量（約是原料體積的２倍），燒至油四成熱時，把魚片分散下鍋，用菜勺將其撥散，至魚片呈玉白色，即放其他輔料，攪勻，倒出瀝去油。
４．原鍋內放黃酒和鮮湯２匙，加味素，白鬍椒粉，用水生粉勾芡，再將魚片等倒入翻拌均勻，淋上半匙豬油增光即成。
特點：色彩豐富，口感多樣，魚片潔白滑嫩。
關鍵：１．上漿要薄而均勻，如魚新鮮度較好，可酌情增加半隻蛋清，漿好後必須放冰櫃冷藏室中漲發。
２．魚片必須逐片分散下鍋滑油，要用勺輕輕撥散，防止粘連和破碎。