茶葉是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」，製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」，成茶以後尚可從事一些「精製」過程使其外形更加美觀、品質更加穩定，也可以從事一些「加工」，使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品，提供消費者飲用。
一年能採制幾次茶葉，因海拔高低、土壤狀況、經濟性需要而定，從六次到一次不等。春天採制的茶稱為春茶，冬天採制的稱為冬茶（或稱冬片）。以台灣而言，春天最適宜採制不發酵茶與輕中發酵茶，夏天最適宜採制重發酵茶與全發酵茶，秋冬與春天相同，但品質略遜於春。
春天的採制季節又分為三個階段，第一個階段是「清明」（四月上旬）以前，是採制綠茶最好的時候，每年清明左右常見茶行門口貼著「明前龍井上市」的廣告，強調早春的綠茶已經上市。清明以後是清茶採制的時節，「穀雨」以後（陽曆四月下旬，已是晚春），則是凍頂、鐵觀音、水仙等採制的時候。因為葉茶類需要采較成熟茶青，而鐵觀音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些。現在有些提早發芽品種被培育出來，所以清明左右就有凍頂等采開面葉的茶類出現。
但重發酵的白毫烏龍與全發酵的紅茶雖屬芽茶類，但因發酵重的關係，卻適合初夏時採制，因為這時候的茶青含有利於紅茶、白毫烏龍的成分多，白毫烏龍需要的茶小綠葉蟬也到這個時候才有。
一般說來，春天是茶葉採制最重要的季節，但有時候冬天的部分發酵茶賣得比春茶還貴，這是因為冬茶產量較少，且香氣常有極佳的表現之故。
