采青[採摘青茶]

即採摘青茶, 採摘是用食指與姆指挾住葉間幼梗的中部,藉兩指的彈力將茶葉摘斷,採摘時間以中午十二時至下午三時前較佳,不同的茶採摘部位也不同,有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉,有的多采一葉叫一心二葉,也有一心三葉。目前則另有單人式、雙人式採茶機,可利用機械採茶,既省力且快速。

茶葉是採茶樹新長出來的芽或葉作原料製造而成,這些被採下來的新芽或新葉被稱為「茶青」,製造的過程包括「萎凋」、「發酵」、「殺青」、「揉捻」與「乾燥」,成茶以後尚可從事一些「精製」過程使其外形更加美觀、品質更加穩定,也可以從事一些「加工」,使其更加多樣化。最後是「包裝」成商品,提供消費者飲用。

一年能採制幾次茶葉,因海拔高低、土壤狀況、經濟性需要而定,從六次到一次不等。春天採制的茶稱為春茶,冬天採制的稱為冬茶(或稱冬片)。以台灣而言,春天最適宜採制不發酵茶與輕中發酵茶,夏天最適宜採制重發酵茶與全發酵茶,秋冬與春天相同,但品質略遜於春。

春天的採制季節又分為三個階段,第一個階段是「清明」(四月上旬)以前,是採制綠茶最好的時候,每年清明左右常見茶行門口貼著「明前龍井上市」的廣告,強調早春的綠茶已經上市。清明以後是清茶採制的時節,「穀雨」以後(陽曆四月下旬,已是晚春),則是凍頂、鐵觀音、水仙等採制的時候。因為葉茶類需要采較成熟茶青,而鐵觀音、水仙、佛手等的茶青又要比清茶成熟些。現在有些提早發芽品種被培育出來,所以清明左右就有凍頂等采開面葉的茶類出現。

但重發酵的白毫烏龍與全發酵的紅茶雖屬芽茶類,但因發酵重的關係,卻適合初夏時採制,因為這時候的茶青含有利於紅茶、白毫烏龍的成分多,白毫烏龍需要的茶小綠葉蟬也到這個時候才有。

一般說來,春天是茶葉採制最重要的季節,但有時候冬天的部分發酵茶賣得比春茶還貴,這是因為冬茶產量較少,且香氣常有極佳的表現之故。

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