醬香回沙工藝

第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質醇和,糊香好,味長。 第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。 第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋後回窖發酵。

醬香酒回沙工藝

“沙”的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅,所以稱為“沙”。而茅台最著名的“回沙”工藝,即是指將高粱多次蒸煮出酒,而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為,茅台酒要在沙里過濾。糙沙酒頭應單獨貯存留作勾兌,酒尾可潑回酒醅重新發酵產香,這叫回沙。

回沙工藝過程:

糙沙酒蒸餾結束,酒醅出甑後不再添加新料,經攤涼,加尾酒和大曲粉,拌勻堆集,再入窖發酵一個月,取出蒸酒,即得到第二次輪酒,也就是第二次原酒,稱“回沙酒”,此酒比糙沙酒香,醇和,略有澀味。以後的幾個輪次均同“回沙”操作,分別接取三、四、五次原酒統稱“大回酒”,其酒質香濃,味醇厚,酒體較豐滿,無邪雜味。第六輪次發酵蒸得的酒稱“小回酒”,酒質醇和,糊香好,味長。第七次蒸得的酒為“枯糟酒”,又稱追糟酒,酒質醇和,有糊香,但微苦、糟味較濃。第八次發酵蒸得的酒為丟糟酒,稍帶枯糟的焦苦味,有糊香,一般作尾酒,經稀釋後回窖發酵。
醬香型白酒的生產一年一個周期,兩次投料、八次發酵、七次流酒。從第三輪起後不再投入新料,但由於原料粉碎較粗,醅內澱粉含量較高,隨著發酵輪次的增加,澱粉被逐步消耗,直至八次發酵結束,丟糟中澱粉含量仍在10%左右。
醬香型白酒發酵,大曲用量很高,用曲總量與投料總量比例高達1:1,各輪次發酵時的加曲量應視氣溫變化,澱粉含量以及酒質情況而調整.氣溫低,適當多用;氣溫高,適當少用。基本上控制在投料量的10%左右,其中第三、四、五輪次可適當多加些,而六、七、八輪次可適當減少用曲。
生產中每次蒸完酒後的酒醅經過揚涼、加曲後都要堆集發酵4-5天,其目的是便醅子更新富集微生物,並便大曲中的黴菌,嗜熱芽孢桿菌、酵母菌等進一步繁殖,起第二次制曲的作用。堆集品溫到達4-50℃時,微生物已繁殖較旺盛,再移入窖內進行發酵,使釀酒微生物占據絕對優勢,保證發酵的正常進行,這是醬香型白酒生產獨有的特點。
發酵時,糟醅採取原出原入,達到以醅養窖和以窖養醅的作用。每次醅子堆積發酵完後,準備入窖前都要用尾酒潑窖。保證發窖正常、產香良好。尾酒用量由開始時每窖15kg逐漸隨發酵輪次增加而減少為每窖5kg。每輪酒醅都潑入尾酒,回沙發酵,加強產香,酒尾用量應根據上一輪產酒好壞,堆集時醅子集時醅子的乾濕程度而定,一般控制在每窖酒醅潑酒15kg以上,隨著發酵輪次的增加,逐漸減少潑入的酒量,最後丟糟不潑尾酒。回酒發酵是醬香型白酒生產工藝的又一特點。,
由於回酒較大,入窖時醅子含酒精已達2%(V/V)左右,對抑制有害微生物的生長繁殖起到積極的作用,使產出的酒綿柔、醇厚。
醬香型白酒代表茅台酒生產用窖是用方塊石與粘土砌成,容積較大,約在14m3或25m3左右.每年投產前必須用木柴燒窖,目的是殺滅窖內雜菌,除去枯糟味和提高窖溫.每個窖用木柴約50-100kg之間.燒完後的酒窖,待溫度稍降,掃除灰燼,撒小量丟糟於窖底,再打掃一次.然後噴灑次品酒約7.5kg,撒大曲粉15kg左右,使窖底含有的已酸菌得到營養,加以活化.經以上處理後,方可投料使用。
由於酒醅在窖內所處的位置不同,酒的質量也不相同。蒸餾出的原酒基本上分為三種類型,即醇甜型、醬香型和窖底香型。其中醬香型風味的原酒是決定茅台酒質量的主要成分,大多是由窖中和窖頂部位的酒醅產生的,醬香型原酒則由窖底靠近窖泥的酒醅所產生;而醇甜發酒型的原酒是由窖中酒醅所產生的。蒸酒時這三部分酒醅應分別蒸餾,酒液分開貯存。
為了勾兌調味使用,醬香型酒也可生產一定量的“雙輪底”酒,在每次取出發酵成熟的雙輪底醅時,一半添加新醅、尾酒、曲粉,拌勻衙,堆集,回醅再發酵,另一半雙輪底醅可直接蒸酒,單獨存放,供調香用。

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