內容提要
書籍封面本書根據《國家職業標準——醬醃菜製作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的推薦輔導用書。
本書包括初級、中級、高級3個部分，分別介紹了初級、中級、高級醬醃菜製作工應掌握的知識和操作技能，涉及操作前準備、醃製加工、醬菜加工、成品包裝儲存等內容。
編輯推薦
本書根據《國家職業標準——醬醃菜製作工》的要求，由中國就業培訓技術指導中心按照標準、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業技能鑑定的推薦輔導用書。
本書包括初級、中級、高級3個部分，分別介紹了初級、中級、高級醬醃菜製作工應掌握的知識和操作技能，涉及操作前準備、醃製加工、醬菜加工、成品包裝儲存等內容。
目錄
第一部分 初級醬醃菜製作工
第一章 操作前準備
第一節 衛生整理
第二節 工器具準備
第三節 原料、輔料選擇
第二章 醃製加工
第一節 蔬菜的加工
第二節 蔬菜的醃製
第三章 醬菜加工
第一節 前期處理
第二節 醬制
第四章 成品包裝儲存
第一節 包裝前處理
第二節 穩重計量
第三節 袋裝醬醃菜的包裝
第四節 瓶裝醬醃菜的包裝
第五節 瓶裝醬醃菜的存放以及成品儲存
第二部分 中級醬醃菜製作工
第五章 操作前準備
第一節 衛生整理
第二節 生產環境及工器具設備的準備
第三節 原料、輔料選擇
第六章 醃製加工
第七章 醬菜加工
第一節 前期處理
第二節 醬制
第八章 成品包裝儲存
第一節 袋裝醬醃菜的滅菌
第二節 瓶裝醬醃菜的包裝
第三節 儲存
第三部分 高級醬醃菜製作工
第九章 操作前準備
第一節 工具、器具、設備
第二節 原料、輔料選擇
第十章 醃製加工
第十一章 醬菜加工
第一節 醬制
第二節 潰制
第十二章 成品包裝儲存
第一節 穩重計量
第二節 袋裝醬醃菜的包裝
第三節 瓶裝醬醃菜的包裝
第四節 儲存
書摘
插圖：
二、相關知識
1.食品添加劑
食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而加入食品中的化學合成物或者天然物質。
在醬醃菜生產中使用的食品添加劑類別很多，下面分別介紹。
（1）甜味劑
甜味劑是食品中不可或缺的調味劑之一，可分為天然甜味劑和合成甜味劑兩類。天然甜味劑主要有蔗糖、麥芽糖、木糖醇和麥芽糖醇等。天然甜味劑不僅可以調味，而且具有營養保健功效。合成甜味荊主要有糖精、糖精鈉、甜蜜素等。合成甜味劑只能起調味作用，若過量則會損害人體健康，故在食品中限量使用。
在潰制加工醬醃菜的過程中，甜味劑應配合使用，才能使醬醃菜的甜味和風味更佳。另外。少量的食鹽可提高甜味劑的甜度。
蔗糖是測定各種甜味劑甜度的基準物質。規定以5％或10％的蔗糖液在20℃時的甜度為100，各種甜味劑的相對甜度見表9-3。
