又稱醇溶谷蛋白。
醇溶蛋白早在18世紀末就被人們發現，人們在玉米和小麥等植物種子當中都發現了這類蛋白的存在。
醇溶蛋白是植物種子儲存蛋白的組分之一。不溶於水，可溶於50%～90%乙醇。小麥醇溶蛋白(gliadin)是單鏈蛋白。單肽通過氫鍵和疏水鍵相互作用，這兩種鍵的鍵能較低，容易被“打斷”，所以小麥醇溶蛋白使麵筋具有黏性和延伸性，醇溶蛋白含量高的麵粉適宜於作麵條。
植物種子中的醇溶蛋白，由於缺乏賴氨酸等幾種人體必須的胺基酸，因此生物套用不大，但是卻在其他領域中倍受注意，除了小麥醇溶蛋白在麵製品加工中的套用外，玉米醇溶蛋白(zein)在食品保鮮方面也顯露特色，同時也被套用到藥品緩釋劑中。另外，椰子肉中的醇溶蛋白的存在，使椰子奶具有美容護膚的作用，因此被套用到7days 天然有機護膚品中。
目前人們普遍的提取醇溶蛋白的方法都是採用乙醇、丙三醇、丁二醇等為溶劑。
