簡介
酸漿法提取澱粉是一種通過加入自然發酵的酸漿 （一種依靠自然微生物，主要是乳酸菌發酵後的酸性漿液） 使澱粉迅速沉澱的傳統澱粉生產方法，在我國得到了廣泛的套用。其生產工藝流程為：甘薯→清洗→粉碎→篩分→兌漿→撇缸→坐缸→撇漿過濾→小缸→起粉→脫水乾燥→包裝。
酸漿的組成
化學成分
酸漿主要由水、蛋白質、纖維素、澱粉、乳酸、多膚、胺基酸、可溶性糖類及灰分等組成。不同的酸漿中 其成分含量也不一樣。
酸漿中的微生物
酸漿中有豐富的營養物質,供給微生物大量生長繁殖,總菌數可高達8x10。個/毫升。其中主要是乳酸菌。有鏈球菌,如乳鏈球菌、糞鏈球菌,也有桿菌,如植質乳酸桿菌、酪素乳酸桿菌、短小乳酸桿菌、纖維二糖乳酸桿菌、草綠乳酸桿菌、巴氏乳酸桿菌等。其次是酵母菌,如啤酒酵母、八抱裂殖酵母、漢遜氏酵母等。還有一部分黴菌、放線菌,以及產芽抱的桿菌。
酸漿的作用機理
通過對生產中的酸漿進行離心分離,其上清液無凝集澱粉粒的作用;將離心的菌體雖經多次洗滌仍對澱粉粒有凝集作用;而把從酸漿中分離的各種微生物進行純種培養,製成菌懸液,對澱粉進行沉澱試驗,只有乳鏈球菌有凝集能力,可以證實起作用的是乳鏈球菌菌體。
環境條件對酸漿作用的影響
1、溫度
酸漿中乳鏈球菌對澱粉的凝集作用,在45度以內,隨溫度的升高反應速度加快,但高至65℃後反而變慢,這可能是因為起凝集作用的蛋白質變性的原因。
2、pH
在不同的pH時,酸漿對澱粉的凝作用和對澱粉的提純效果也不一樣,只有在pH5.5一8.5範圍內,才有凝集能力,其中以pH6.0~6.2為最好。在此pH範圍內,不僅澱粉凝集速度快,而且澱粉與雜質分離效果好。
3、離子
實驗表明:用無離子水多次洗滌的菌體和澱粉,在無離子水溶液里不能發生凝集現象。而陰離子、一價陽離子和Sr++、Ba+、對澱粉的凝集不起作用,其它二價陽離子、三價以上的陽離子都起作用,並且陽離子價數越高,引起澱粉凝集所需的最低毫升數越少。這說明菌體中的凝集素與澱粉給合時必須有一定的離子參加。
評價
酸漿法提取澱粉有其設備簡單、投資少、見效快、澱粉質量高等優點，但也存在著生產周 期長、生產效率低等缺 點。
酸漿法提取甘薯澱粉製備冬粉、粉條是我國傳統工藝，即利用自然發酵產生的酸性漿液，將澱粉和其他雜物質分離，但此法工藝較為繁瑣，經驗性強，提取合適時間依靠自然，諸如季節、氣候 （空氣濕度、溫度等）、地理、菌種等，人為控制性較弱，不適合機械化、自動化的連續生產。
