一類具有生物催化劑活性的蛋白。它參與一切有機物質的形成和代謝。酶在茶樹體內無所不在，離體後的器官或組織，在酶蛋白尚未鈍化和變性之前，仍具有活力。少數酶具有輔基或輔酶，系高分子化合物，其分子量和結構大多未能測定。酶所能催化的反應，多數是可逆的；它既催化物質的合成與轉化，也催化物質的分解、氧化還原或異構化作用。茶葉的製造，就利用了酶的這些特性。綠茶製造中，較早地終止酶的活性(殺青)；紅茶製造期間，充分地進行酶促氧化和酶的降解等作用。半發酵茶，如烏龍茶和黃茶等，即適當控制了酶的作用時間和氧化程度。後發酵茶，如磚茶、普洱茶等，則利用外源微生物及其分泌的酶類。各種內、外部條件(光、溫、水、氣、酸鹼度等)和各種作用物(包括可以被動用的物質、產物和抑制物等)都能影響酶的活力。每一種酶都有它特定的最適溫度、介質反應(pH值)和最適底物(基質)濃度。茶葉中業已研究探明的內源酶類不下幾十種。按性質分為：氧化還原酶類、水解酶類、合成酶類、核酸酶類、其他酶類。由其他植物或微生物獲得的少數外源酶類，在茶的深加工中亦具有非常重要的作用。
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參考《中國茶葉大辭典》
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