相關詞條
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酶促褐變
酶促褐變【enzymatic browning】 ：是在有氧的條件下，酚酶催化酚類物質形成醌及其聚合物的反應過程。酶促褐變的發生需要三個條件，即適當的酚...
反應機理 酶促褐變的控制 -
非酶促褐變
非酶促褐變是指食品在加工、貯藏過程中由於表面接觸空氣，其中酚類等物質在非酶促條件下被氧化而發生的顯著顏色變化、趨向加深的現象。
概述 影響範圍 主要表現 危害 控制方法 -
褐變
飼料在加工過程中或長期貯存於濕熱環境下，其所含的氨基化合物如蛋白質、胺基酸及醛、酮等與還原糖相遇，經過一系列反應生成褐色聚合物的現象稱為褐變反應，簡稱褐變。
研究的意義 類型 酶促褐變 非酶促褐變 -
皮膚色素樣變
皮膚色素樣變，生理學用語。皮膚色素異常的表現為皮膚顏色的異常。
色素異常概述 色素異常病因 -
食品抗氧化劑
和蔬菜切割表面的酶促褐變，同時還能與氧氣反應，除去食品包裝中的氧氣，防止食品氧化變質；亞硫酸和亞硫酸鹽是常用的抗氧化劑，通常用於乾果類食品中。最...自由基將酯類化合物氧化並產生過氧化物。酶抗氧化劑黃質氧化酶可以與產生...
簡介 常用的食品抗氧化劑及其抗氧化機理 來源分類 天然抗氧化劑 合成抗氧化劑 -
多酚氧化酶
果蔬酶促褐變的主要酶類，PPO催化果蔬原料中的內源性多酚物質氧化生成...技術手段鈍化或激發酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發生酶促反應而獲得各類...的發酵就是激化酶的活性，促使茶多酚物質在多酚氧化酶的催化下發生氧化聚合反應...
酶的簡介 研究概況 自然界分布 現狀展望 活性測定 -
鮮切果蔬科學與技術
；第四章介紹鮮切果蔬的酶促褐變；第五章介紹鮮切果蔬機械傷害刺激信號轉導...、乙烯生成的自我調節 參考文獻 第四章 鮮切果蔬的酶促褐變 第一節 酶促褐變的發生機理及條件 一、酶促褐變的發生機理 二、酶...
內容簡介 圖書目錄 序言 -
抗氧化劑
也可以由還原態的黃素蛋白比如複合體Ⅰ的氧化產生。然而，儘管這些酶會生成...C的參與，氧化後的維生素C在其他細胞中經蛋白二硫鍵異構酶（protein...中抗氧化劑能夠保護食物免受氧化損傷而變質。 2、在人體消化道內具有抗氧化...
來源 歷史 應對氧化 分類 抗氧化代謝物 -
食品化學[化學工業出版社2011年出版的圖書]
1概述/20092酶促褐變/200921反應基礎/200922反應機理/201923酶促褐變的控制/20293非酶褐變...、酶、褐變反應、食品風味化學、次生代謝產物、食品添加劑、食品污染物和食品...
基本信息 內容簡介 目錄 -
鮮果切
，酶促褐變極易發生。低溫貯藏由於抑制多酚氧化酶及其它酶活性，可減緩褐變...人體造成毒害而被禁用。因此，對酶促褐變的抑制，一方面應通過培育抗褐變...的酶促褐變有很好的抑制作用。一方面，可以減少鮮切水果的水分損失，限制氧氣...
簡介 存在的制約因素 保鮮技術
