內容簡介
《酒水管理與酒吧經營(高職高專教育)》《酒水管理與酒吧經營(高職高專教育)》圍繞現代酒吧經營特點，介紹不同類型的酒吧經營的客源特徵、文化特徵和酒吧空間布置與設施配置、酒單計畫、非酒精飲料、酒精飲料、雞尾酒調製、酒吧服務、酒吧行銷活動策劃、酒水採購和保管、酒吧操作經營控制。《酒水管理與酒吧經營(高職高專教育)》內容全面、系統，吸收了國內外最新研究成果，力求反映最新研究動態，突出案例教學的特點，增強了教材的生動性，以提高學生的學習興趣。《酒水管理與酒吧經營(高職高專教育)》可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育旅遊專業學生學習用書，也可供五年制高職學校、中等職業學校學生及其他有關人員使用。
目錄
第一章 酒吧類型及特徵
第一節 酒吧類型
一、酒吧的本質
二、酒吧的文化根基
三、現代酒吧的經營分類
第二節 酒吧經營特徵
一、酒吧客源特徵
二、酒吧市場特徵
三、酒吧文化特徵
四、酒吧位置特徵
第二章 酒吧空間布置與設施配置
第一節 酒吧空間布置與氣氛營造
一．酒吧空間布置原則
二．酒吧空間布局
三．吧檯設定
四．酒吧氛圍營造
第二節 酒吧設備、用具的配置與管理
一、標準的酒吧設施
二、規範的吧檯用具
三、酒吧設備用具的使用管理
三、標準的杯具
第三章 酒單計畫
第一節 酒單的作用
一．酒單制定的依據
二．酒單的作用
第二節 酒吧飲品的分類
一、酒吧飲品的分類
二、酒吧飲品的選擇
第三節 酒單設計
一、酒單類型
二、酒單設計
三．酒單的表述
四．酒單式樣
第四節 酒水定價
一、影響酒吧酒水定價的因素
二、酒吧酒水定價的原則
三、酒吧產品的價格結構
四、酒水定價方法
第四章 非酒精飲料
第一節 碳酸飲料
一、碳酸飲料種類
二、碳酸飲料的主要原料
三、碳酸飲料的質量要求
四、碳酸飲料的服務操作
第二節 果蔬飲料
一、果蔬飲料的特點
二、果蔬飲料製作原則
第三節 乳飲
一、乳品飲料分類
二、乳品營養成分
三、乳飲的服務
第四節 茗茶
一、茶葉的種類
二、沖泡茶的五大要素
三、茶的沖泡操作要領
四、茶的服務注意事項
第五節 咖啡
一、咖啡成分
二、咖啡的類別與產地
三、影響咖啡質量的因素
四、咖啡的飲用
第五章 酒精飲料
第一節 酒的分類
一、按原材料分類
二、按生產工藝分類
三、按酒精含量的多少分類
第二節 啤酒
一、啤酒的特點
二、啤酒的分類
三、啤酒的特徵與保管
四、啤酒的飲用與服務操作
第三節 葡萄酒
一、葡萄酒的類型
二、葡萄酒的酒齡
三、葡萄酒的貯藏與保管
四、葡萄酒的服務操作
五、香檳酒的服務操作
第四節 黃酒
一、黃酒釀造原料
二、黃酒的國家標準分類
第五節 白蘭地
一、乾邑(Cognac)
二、白蘭地服務操作規範
第六節 威士忌
一、威士忌種類
二、威士忌的服務操作
第七節 金酒、伏特加、蘭姆、特基拉酒
一、金酒
二、伏特加酒
三、蘭姆酒
四、特基拉酒
第八節 白酒
一．白酒的香型
二．白酒的作用
第九節 、配製酒
一、開胃酒(aperitif)
二、利口酒(Liqueurs)
第六章 雞尾酒調製
第一節 雞尾酒分類
一．雞尾酒的歷史
二．世界調酒師組織
三．雞尾酒的特點
四．雞尾酒的結構與類型
五、雞尾酒的調製規則
第二節 流行的雞尾酒操作
一、酸甜雞尾酒類
二、碳酸混合飲料類
三、烈甜雞尾酒
四、果汁混合飲料類
五、乳脂飲料類
六、馬丁尼/曼哈頓類
七、其它酒類
第三節 雞尾酒的創新
一．雞尾酒的創新原則
二．雞尾酒色彩的創新
三．雞尾酒的口味創新
四．雞尾酒的裝飾創新
五．雞尾酒的名稱創新
第七章 酒吧服務
第一節 酒吧服務工作的內容
一．酒吧服務的作用
二．酒吧服務的特徵
三．酒吧服務的組合
四．酒吧服務範圍
第二節 酒吧員工的崗位職責
一．酒吧經理的崗位職責
二．酒吧領班的崗位職責
三．調酒師崗位職責
第三節 酒水服務
一．酒水服務技能
二、酒品風格與品飲
第四節 酒會服務
一、準備酒會程式
二、酒會酒水服務
三、酒會食品服務
第五節 酒吧經營服務的相關法規
第八章 酒吧行銷活動策劃
第一節 酒吧主題活動策劃
一．酒吧主題活動策劃的原則
二、酒吧主題活動的市場分析
三、酒吧行銷活動的主題策劃
四．主題行銷活動的內容策劃
五．主題行銷活動的形式策劃與實施
六．行銷活動主題策劃案例
第二節 酒吧的促銷活動
一．廣告促銷
二、酒吧人員推銷
三、酒吧營業推廣
四、公共關係
六．酒吧酒水服務推銷
第九章 酒水采保管理
第一節 酒吧原料採購計畫
一、酒吧原料採購品種
二、原料採購數量計畫
三、原料採購質量標準
四、原料採購程式
第二節 原料驗收與儲存、發放
一、原料驗收
二、原料倉儲
三、原料領收料控制
第十章 酒吧操作經營控制
第一節 酒吧操作管理
一、飲料配製控制目的
二、酒吧操作標準化
第二節 酒吧經營控制
一、酒吧經營的指標計畫
二、酒吧經營成本控制
三、酒吧銷售控制
四、酒吧結帳管理
參考文獻
序言
隨著生活水平的提高，尤其是我國進入全面建設小康社會後，人們越來越重視提高生活品質，休閒和娛樂將成為人們追求的生活目標。而作為休閒、娛樂重要載體的酒吧是現代人最青睞的場所。酒吧不僅在歐美已開發國家是主要的社交、休閒場所，同時正以驚人的速度風靡亞洲和中國。然而，對我國大多數酒吧經營者、從業人員和旅遊專業的學生而言，酒吧仍然是一個新事物，行業的發展需要借鑑已開發國家酒吧的先進經營管理經驗，並在此基礎上實現本土化經營。任何一個精明的酒吧、餐飲企業的經理，都非常重視酒水的銷售並從中獲取較高的利潤。《酒水管理與酒吧經營》一書就是在這一背景下編寫的。
本書作為面向2l世紀課程系列教材之一，嘗試從多維角度對酒吧這一企業形態進行研究和總結，以符合酒吧從業人員、旅遊院校學生、希望進入這一領域的投資者的需要。本書收集了大量的一手資料，參閱了有關領域的大量中外文獻和最新資訊，使得本書具有先進性和實用性。同時在編寫過程中，一是強調系統性，本書結構設計上強調合理性，系統地介紹了各類酒水的基本知識和酒吧服務經營技巧；二是突出實用性，本書在編寫過程中參考了我國有關的行業規範和要求，重視技術套用；三是可操作性強，本書強調了服務方法和管理技巧，著重於操作層面的分析和介紹，通過本書的學習，使學生基本上具有從事酒吧工作和各類酒水服務的能力；四是注重知識的橫向拓展，大量借鑑國外教材中酒水管理方面的成熟的基礎理論，體現知識的先進性；五是在教學形式安排上，不僅要求一定的理論教學，而且要求安排一定量的實驗、課外活動等實踐教學，以培養學生的創新能力和綜合職業能力；六是突出學生素質培養，不僅要求掌握酒水知識及其服務技能，而且要求學生明確酒水知識的掌握有助於學生個人生活品質的提高。
