演變
酒正最早的詩歌總集《詩經》中有關酒的篇什最多，如《大雅·既醉》的“既醉以酒，既飽以德”，《幽風·七月》中的“為此春酒，以介眉壽”等等，不勝枚舉。酒官的設定亦非常古，《周禮·天官冢宰第一》云：“酒正掌酒之政令，以式法授酒材。”對造酒的法式與原料都有明確的規定，可見釀酒在當時完全是政府行為，而酒正是朝廷任命的“酒之官長”（見鄭玄注）。
這是上古時代前期酒官的設定。後來的名稱雖然時有不同，但職權大致如一。《漢書·王莽傳》載：“（建元）二年二月……置酒士，郡一人。”在任命時還有因王莽系篡位而拒不受命的，據《後漢書·李業傳》載：“王莽以業為酒士，病之不官，遂隱藏山谷，絕匿名跡，終莽之世。”之後，在晉時設有酒丞，齊設有酒吏，梁曰酒庫丞，隋曰良醞署令與良醞署丞，均見之於唐杜佑《通典·職官七》。
唐代的酒官名叫酒坊使，晚唐詩人皮曰休《新秋即事》詩云：“酒坊使到常先見，鶴料符來每探支。”宋初在前加了一個內字，掌管如式造酒，後又仍稱酒坊使，見宋高承著《事物紀原》。元人特別好酒，設有飲酒局和釀酒局，分別任命有提調和大使。明代又恢復為良醍署，設署正和署丞。清代仍之，有署正滿漢各一人，署丞滿人二人。“掌共祭祀燕饗之酒醴，設酒庫於西安門內，而頒政令焉。”均見紀眵等編纂的《歷代職官表》。
結果
不過，在平素的稱呼上，如稱知府為太守、知縣為縣官一樣，亦不時用古稱或者通稱。如唐玄宗寫了一篇《端午三殿宴群臣探得神字》詩序中說：“廚人嘗散熱之饌，酒正行逃暑之飲。”酒正就不是唐代的酒官名。《宋史·禮志一》載慶曆元年，判太常寺卿呂公綽奏言：“宜詔酒官依法制齊酒，分實之壇殿上下尊，有司毋設空器。”就是逕稱而不是官名。
