鄉村豆腐坊

泡豆、磨豆府、濾漿、燒漿、點漿、濾水擠壓這是豆腐作坊製作豆腐的全程工序,豆腐的製作在中國至今傳承已有千餘年的歷史。

傳統的豆腐作坊已經很少,換上的大多是現代化機器製作。比較傳統手工費時費力省了不少工序。但是傳統他是一種傳承,一種文化。是不可流失的民俗文化。上世紀80年代,鄉村從事製作豆腐業者達到數不剩數,丙如今已是寥寥無幾。這是經濟發展的需要,產量化的生產必然導致手工作坊的停滯。

1發展

豆腐古時名稱很多,有“菽乳”、“黎祁”、“小宰羊”,宋代以後,才統稱豆腐。只有潮汕人習慣把一般意義上的豆腐稱作“豆乾(官)”,而真正的“豆乾”卻稱之為“香腐”。潮語“乾”、“官”同音,因此在潮汕,豆腐除了可以佐餐外,還有廣泛的民俗用途,祭祀大典離不了豆腐,新婚吉慶離不了豆腐,兒童入學第一天也要吃豆腐加青蔥,說是吃了就會讀書聰明,長大能做官。

起初在潮汕從事豆腐業的大都是客家人,尤以大埔、豐順人為多,有潮諺云:格(或客)仔豆乾無划過痕,其原來意思是說客家師傅在分割豆腐時手很準,沒有貶義。因為潮汕豆腐跟別的地方不一樣,一板豆腐一百多格,每格寸把見方,賣時要劃得準才不會割得七零八碎。到了近現代,潮汕人也學會了這項技術。

潮汕豆腐的衍生產品有很多,最出名的有姑蘇香腐、南姜白貢腐和紅腐乳。姑蘇香腐以潮州下東平路老君堂的最出名,為什麼名叫姑蘇香腐?據說乃清初江蘇吳縣道士所傳。南姜白貢腐為樟林一歸僑首創,在老華僑中也享有盛譽。紅腐乳全國各地均有生產,在潮汕以普寧最出名,因普寧最出名的是豆醬,而腐乳的好壞跟豆醬有直接關係。

2原料

以前磨大豆用石磨,漿細膩,不發熱,但勞動強度大,現代社會基本上改用機器,大大減輕勞動強度,生產效率也明顯提高,但做出來的豆腐口感卻差多了。所以,到現今有的豆腐坊又回歸到“石磨時代”,而且打出廣告:“小石磨生產”。

豆腐是小本經營,場地不大,既是工場、門市,又是居住和生活的地方。有雇夥計的作坊,吃同桌,住同屋,把夥計當成家庭成員來看待,少有嚴格的拜師授藝的規矩。好多豆腐作坊其實是夫妻店。

以前國小課本有一課《磨豆腐》:呼嚕嚕,呼嚕嚕,半夜起來磨豆腐。磨豆腐是一件很辛苦的營生,不管寒冬臘月還是炎夏酷暑,人家正睡得香甜時,在被窩裡打呼嚕,而開豆腐坊的兩夫妻,卻要披衣起來呼嚕嚕雙推磨。天氣越冷,越要提早起來“浸豆”,因為大豆要在水中浸泡到一定程度才能磨出更多的豆漿。豆腐做好後,男的就要挑起豆腐擔子,沿街叫賣豆腐,女的先把工場收拾清洗,清洗完畢天也快大亮了,她就打開鋪窗,工場成了門市,坐在鋪前賣豆腐。

3製作

先把豆子洗淨,浸泡適當時間,再加一定比例的水磨成生豆漿。接著用特製的布袋將磨出的漿液裝好,收好袋口,用力擠壓,將豆漿榨出布袋。一般榨漿可以榨兩次,在榨完第一次後將袋口打開,放入清水,收好袋口後再榨一次。

生豆漿榨好後,放入鍋內煮沸,邊煮邊要撇去面上浮著的泡沫。煮的溫度保持在九十至一百一十攝氏度之間,並且需要注意煮的時間。煮好的豆漿需要進行點鹵以凝固。點滷的方法可分為鹽滷、石膏及葡萄糖酸內酯三種。鹽滷的主要成分是氯化鎂,石膏的主要成分是硫酸鈣,葡萄糖酸內酯是以澱粉為原料轉化而成的。

用鹽滷的話,1斤乾黃豆製成的漿約需用氯化鎂15克,用溫水化開即可點漿。用石膏點滷的話先要將石膏焙燒至剛剛過心為止,然後碾成粉末加水調成石膏漿,沖入剛從鍋內舀出的豆漿里,並用勺子輕輕攪勻。不久之後,豆漿就會凝結成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨漿,點鹵時把磨好的石膏漿倒入豆漿攪拌。只是要掌握好量,一般為一斤豆要用0.6兩石膏為最佳比例。需要豆腐老些則添加的石膏漿多些。用葡萄糖酸內酯點漿的話,1斤乾黃豆製成的漿約需用10克即可,且融化葡萄糖酸內酯的水溫不應超過40度。

若要進一步將豆腐花製成豆腐,則在豆腐花凝結的約20分鐘內,用勺子輕輕舀進已鋪好包布的木托盆或其它容器里。盛滿後,用包布將豆腐花包起,蓋上木板,壓10至20分鐘,即成水豆腐。

若要制豆腐乾,則須將豆腐花舀進木托盆里,用布包好,蓋上木板。在板上堆上石頭,壓盡水分,即成豆腐乾。

4傳說

雖然民間都認為劉安為豆腐祖師,但潮汕城鄉的豆腐坊卻極少祀劉安,只祀土地神和財神。

點豆腐對於豆腐成品來說是道重要的工序。濃濃的豆花香味兒,富含營養的豆製品,對於這些鄉村作坊來說,都是有典故的故事,鄉村豆腐坊,歷史悠久的傳統手工技藝,傳承與現代的轉折產業。

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