那哥魚

那哥魚

“那哥魚”學名叫長尾多齒蛇鯔,其肉質甜美,在潮汕沿海產量比較高,是汕頭人做魚飯、魚丸的主要魚種之一,其最大的缺點就是魚刺特別多。汕頭小孩如果能獨立吃“那哥魚”,那吃魚的基本功就算是過關了。於是,“如果那哥魚沒有魚刺”便成為愛吃魚的人的一種夢想。

“粗皮那哥,有錢買無,無錢勿捏,捏了臭腥。”潮汕地區在食物貧乏的年代,“那哥魚”和“巴浪魚”都是少數能買到而且買得起的魚,而“那哥魚”的鮮甜程度要比“巴浪魚”好得多,這民謠就是讚美“那哥魚”,對買不起“那哥魚”者帶有些許歧視的味道。
那哥魚”和“竹筍魚”都是潮汕地區做魚飯的主要原材料,都是魚刺非常多的魚。為了做魚冊,把“那哥魚”進行拍打,取出魚刺,自然是一手絕活。這“那哥魚”片的口感好,重要的是對“那哥魚”的挑選,第一要母的,公魚的肉質太松。第二要大,每條必須0.6公斤以上。第三要新鮮,甜度才足。
製作過程除了拿掉所有的魚刺,切的時候還要注意刀法,還有就是“那哥魚”片一般都是今天製作好,溜過加鹽的粉水,然後低溫保存,瀝去魚肉片中的水分,明天才賣,這樣吃起來口感才Q.涮火鍋的時候湯燒開,馬上轉為中火,用“三吊湯”的手法去涮,味道便更為絕妙了。
魚吃完後才發現湯底有好料,那是上好的鴿胸肉,怪不得湯水那么好喝。這時店老闆有些得意,他說如果有空這鴿胸肉他還能片成山珍中的野雞崽子,那才叫絕…… (老食煞)

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