簡介
還原酶試驗又稱為色素還原試驗，主要方法有亞甲藍試驗（又叫美藍試驗）和刃天青試驗。日本一般採用後者。目的是為了判斷原料乳新鮮程度。通過測定顏色變化，間接推斷出鮮奶的衛生質量 。
亞甲藍試驗
試驗原理
亞甲藍試驗是用來判斷原料乳新鮮程度的一種色素還原試驗。新鮮乳加入亞甲基蘭後染為藍色。如污染大量微生物產生還原酶使顏色逐漸變淺，直至無色，通過測定顏色變化時間，間接推斷出鮮奶的衛生質量。
試劑
亞甲藍溶液：吸取5ml飽和亞甲藍的乙醇溶液，加入195ml水混勻，備用。
儀器
水浴鍋。
操作方法
吸取20ml牛乳，置於試管中，在水浴上加熱至38～40℃，加入1ml亞甲藍溶液，混勻後，將試管置於38～40℃恆溫箱中，經過20min、2h和5.5h觀察三次褪色情況，根據褪色時間將牛乳分為四個等級 。
結果
| 級別 | 乳的質量 | 褪色時間 | 每毫升牛乳相當於細菌數 |
| 1 | 合格 | 大於5.5h | 小於50萬 |
| 2 | 合格 | 2~5.5h | 50~400萬 |
| 3 | 不好 | 20min~2h | 400~2000萬 |
| 4 | 很壞 | 小於20min | 大於2000萬 |
刃天青試驗
試劑
刃天青溶液：稱取100mg刃天青(利色唑林)，置於燒杯中，加煮沸過的水溶液，移入200mI容量瓶中，用水稀釋至刻度，濃度為0.05%。使用時用煮過、冷卻的水以1:10的比例將上述溶液稀釋即可。
儀器
水浴鍋。
操作方法
吸取10ml牛乳，置於25ml比色管中，加入刃天青工作溶液1ml，混勻，用滅菌橡膠塞塞好，但不要塞嚴，在38～40℃水浴中加熱5min，當試管加熱到57℃時，用膠塞把管口塞住，慢慢轉動試管，使之受熱均勻，用溫度計測定檢樣溶液溫度(可將溫度計放在對照組試管中測得)，樣液溫度在57℃下維持60min。
經20min觀察後，記錄結果，拿去白色乳試管，將其他試管進行轉動，繼續放入水浴中保溫60min，記錄結果，試驗時試管應當避光。
試驗用試管需用160℃保溫1h，乾熱滅菌後，用無菌膠塞蓋緊。所用膠塞應在殺菌釜滅菌(壓力100kPa，保溫10min)或煮沸30min 。
結果
| 級別 | 乳的質量 | 乳的顏色 | |
| 經過20min | 經過60min | ||
| 1 | 良好 | 青藍色 | 青藍色 |
| 2 | 合格 | 青藍色 | 藍紫色 |
| 3 | 不好 | 青藍色或藍紫色 | 粉紅色 |
| 4 | 很壞 | 白色 | - |
