遵義蝦子羊肉粉

遵義蝦子羊肉粉

遵義羊肉粉是一道美味可口的漢族小吃。 羊肉熟透而不爛,米粉雪白,湯汁鮮淳紅亮,辣香味濃,油大不膩。 用鮮羊肉熬湯,澆米粉,放羊肉片、調料而食。 清香味鮮,滾燙辣香,湯清不濁。已有300餘年製作歷史。 貴州各地均產羊肉粉,唯有遵義羊肉粉馳名。 遵義市的大街小巷,羊肉粉館櫛比鱗次,食客之多,首屈一指。 曾獲得第二屆“中華名小吃”稱號。

簡介

遵義蝦子羊肉粉的名氣早在清代中葉就名揚遐邇。凡來遵義品嘗過遵義蝦子羊肉粉粉的人,無不交口稱讚。遵義人特別愛吃羊肉粉。尤其在冬季,吃一碗滾燙的羊肉粉,渾身暖和。去飯館進餐的十分踴躍。當地有一種習慣:每逢冬至這天,全城老幼都要吃一碗羊肉粉。說這天吃羊肉粉,整個冬天都不冷。

羊肉粉的主要原料是羊肉和米粉(也稱作“米線”)。其做法是:先將羊肉純好,先將米粉在開水鍋里燙三次,除去米粉本身的酸味,盛在瓷碗中。然後在米粉上放一層薄薄的羊肉片,這種羊肉片是煮熟後榨壓切成的,澆上鮮紅的辣椒油,撒一些花椒粉、蒜苗、香蔥、蕪荽等。最後加入純過的羊湯。這樣做出來的羊肉粉,熱氣騰騰,香氣撲鼻,十分誘人。

吃羊肉粉粉最講究的是吃原湯味。一般說,遵義居民喜歡選擇思南縣一帶產的矮腳山羊,因為這一帶山羊肉質細嫩,腥臊味少。當天宰殺剝皮,不用水洗就可放入鍋。熬羊肉湯時先將鮮羊肉放入鍋中,小火慢燉,羊肉湯清而不濁,鮮而不腥。除去肉和骨之外,再用一兩隻母雞,佐以少許冰糖,這樣的湯尤為鮮美。

製作流程

壹、所需材料的認識
貳、香料的處理方法
叄、認識熬湯所需材料
肆、熬湯材料的清洗及高湯的熬制

伍、羊肉的製作
陸、泡菜,滷雞蛋,滷豆腐及羊雜的製作等
柒、辣椒製作(油辣椒,糊辣椒,炸尖椒)
捌、米粉煮製(不包括米粉製作)
玖、裝碗方法
拾、成本分析、開店指導

做法

原 料

米粉100克,帶皮熟羊肉25克。

調 料

羊油、煳辣椒麵、花椒粉、鹽、味素、辣椒油、原湯、蕪荽、蔥花等適量。

製作方法

將羊肉洗淨切成塊放入鍋中用大火煮沸,去浮沫後改用小火燉〔煮羊肉時要放入乾辣椒〕 ,撈出擺齊用重物壓緊,冷卻5小時後切成3厘米寬、5厘米長的薄片。米粉用涼水泡透去掉酸味,放入沸水鍋中燙透,用漏勺撈出裝入面碗內。將羊肉片鋪在粉上、舀入調好鹽味的原汁湯、羊油、放入煳辣椒粉或辣椒油、再放入味素、花椒粉、蕪荽、蔥花即成。

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