簡介
過橋鱔是以江陰水產品――黃鱔為原料烹製出來的鱔魚菜。其為歷代的江陰名菜之一，至今有二三百年的歷史。
過橋鱔為清代乾隆年間江陰知縣蔡澍的家廚所創，後經歷代廚師加工，提煉，升華而成。其起因，有這么一段故事。
蔡澍出身於書香世家，處處尊孔子為先師，每逢祭孔大典，更恭敬虔誠，以示不忘聖訓。那年，其家廚構想在蔡澍祭孔之時做個特別的菜餚來給主人和來賓助興。苦思冥想中，他在花園中看到了玲瓏剔透的假山和靈巧雅致的小橋，受其啟發，便以鱔片為主料，經爆炸，燜酥後，將其烹製成形似拱橋的菜點，以寓意至江陰孔廟禮拜，必先過橋之意。此菜上桌後，因其形美香濃，鮮酥無匹，食用主賓無不拍案叫絕，從此，過橋鱔一菜便聞名於世，流傳至今。
製作方法
過橋鱔的烹製方法是：
將黃鱔宰殺後去骨，洗淨，擦乾，使其成為鱔片（背）。將鱔片平攤於砧板上，劃斜十字刀花成斜形大塊。然後，將成大塊的鱔片置於盆內，加入適量的黃酒，醬油，蔥姜醃漬30分鐘後，瀝去汁水待用。將砂鍋上火，加油，待燒至八成熱時投入鱔段，捲曲時撈起，待油溫升高后再復炸。如此反覆地炸上幾次，待溢出香味，表面結殼時瀝油。炒鍋再上火，加上熟油50克，投入蔥段，薑片，蒜泥，待炸黃後撈出，下冬筍煸炒，放入鱔，加高湯，白糖，醬油燒沸，移至小火燜酥，再轉旺火收汁，淋少許麻油後起鍋，裝盆。上桌前，在其表面撒上些白鬍椒粉，則味更香，更鮮。
過橋鱔，色澤深紅，酥爛醇香，鹹甜相融，形似拱橋，別具一番特色，不失為一道美葉佳肴。
江陰地處江尾海頭，水產品豐富。蘇錫菜又以烹製鱔魚菜餚見長，“過橋鱔”便極有特點。相傳，此菜為清乾隆年間江陰知縣蔡澍的家廚所創，距今已有二三百年的歷史。
此菜將鱔魚去骨，刳花刀，剁成大塊，加黃酒、醬油、蔥姜醃漬後，入油鍋屢次復炸，加雞湯、白糖、醬油燒沸，改小火燴燜至酥，旺火收汁，淋麻油起鍋裝盆即成。
“過橋鱔”，觀之如同一座座小型的拱橋，寓意著步步高升、飛黃騰達；入口醇香鮮酥，鹹甜相融，堪稱是一道色、香、味、形、意、養俱佳的菜餚，讓人讚不絕口。
